TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 11432:2016

CAC/RCP 64-2008

QUY PHẠM THỰC HÀNH GIẢM THIỂU 3-MONOCHLOROPROPAN-1,2-DIOL (3-MCPD) TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PROTEIN THỰC VẬT THỦY PHÂN BẰNG AXIT (HVP AXIT) VÀ CÁC SẢN PHẨM CHỨA CÁC HVP AXIT

Code of practice for the reduction of 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) during the production of acid-hydrolyzed vegetable protein (acid-hvps) and products that contain acid-hvps

Lời nói đầu

TCVN 11432:2016 hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 64:2008;

TCVN 11432:2016 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

3-Monochloropropan-1,2-diol (3-MCPD) là một trong các hợp chất được gọi là chloropropanol. Các hợp chất này là các chất nhiễm bẩn được hình thành trong quá trình chế biến và sản xuất một số loại thực phẩm và các thành phần nhất định. Chúng được phát hiện đầu tiên trong protein thực vật thủy phân bằng axit (HVP axit) vào năm 1980. Nghiên cứu sau đó vào năm 1990 liên quan đến sự có mặt của chúng trong nước tương được sản xuất bằng cách sử dụng HVP axit như một thành phần.

HVP axit được tạo ra do sự thủy phân các nguyên liệu thực vật và động vật chứa protein với axit clohydric. Chúng được sử dụng rộng rãi làm chất điều vị và làm các thành phần trong các sản phẩm thực phẩm chế biến và thức ăn đã được chế biến sơ bộ. Mức điển hình trong dải thực phẩm khoảng từ 0,1 % đến 20 %.

Sự xuất hiện chloropropanol tăng lên trong sản phẩm HVP axit do sự hình thành của chúng trong bước thủy phân trung gian dùng axit clohydric trong quá trình sản xuất. Trong giai đoạn thủy phân này, axit cũng phản ứng với lipid còn lại và phospholipid có mặt trong nguyên liệu, dẫn đến sự hình thành chloropropanol. Theo kinh nghiệm của ngành công nghiệp, thì sự hình thành chloropropanol là không thể tránh khỏi qua việc sử dụng các nguồn protein đã khử chất béo.

Ngoài sự hình thành của chloropropanol trong quá trình sản xuất có sử dụng HVP axit để sử dụng làm thành phần, thì chloropropanol có thể cũng được hình thành trong nước tương và gia vị, khi mà quá trình sản xuất nước tương bao gồm cả việc xử lý bột đậu tương bằng axit clohydric. Vì với HVP axit, phương thức hình thành cũng liên quan đến quá trình thủy phân bằng axit của lipid và phospholipid còn lại.

Có thể sử dụng nhiều kỹ thuật khác nhau trong sản xuất nước tương. Thông thường, các sản phẩm được làm hoàn toàn bằng quá trình lên men thì không chứa chloropropanol, hoặc, nếu có, chúng chỉ xuất hiện với một lượng rất nhỏ (vết). Những sản phẩm protein thực vật có sử dụng axit để thủy phân thì sản phẩm này có thể có chứa chloropropanol. Nước tương và các sản phẩm liên quan, có xử lý bằng axit trong quá trình sản xuất cũng có thể chứa chất này.

Nói chung, chloropropanol xuất hiện phổ biến nhất là 3 - MCPD trong các loại thực phẩm có chứa HVP axit. Chúng có mặt như hỗn hợp racemic (R) và các đồng phân (S) trong dịch thủy phân protein. Các chloropropanol khác có thể có nhưng thường với một lượng nhỏ hơn, đó là 2 - monochloropropan -1,3 - diol (2 - MCPD), 1,3- dichloro -2 - propanol (1,3 - DCP) và 2,3- dichloro -1- propanol (2,3 - DCP).

Sự có mặt các chloropropanol trong thực phẩm là mối quan tâm do tính độc hại của chúng. Ủy ban chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA) đã xem xét 3 - MCPD và 1,3 - DCP vào tháng 6 năm 2001, đã đánh giá lượng ăn vào hàng ngày tối đa có thể chấp nhận tạm thời (PMTDI) đối với 3-MCPD là 2 mg/kg thể trọng/ngày và đã đánh giá lại chloropropanol vào tháng 6 năm 2006 và quyết định giữ PMTDI đã được thiết lập trước đó. Về đánh giá 3-MCPD, đã có ý kiến khuyến nghị rằng việc giảm nồng độ 3 - MCPD trong nước tương và các sản phẩm liên quan có chứa thành phần là HVP axit có thể giảm đáng kể lượng chất nhiễm bẩn này khi sản phẩm được sử dụng làm gia vị.

Trên thị trường có thể yêu cầu các sản phẩm có chất lượng cảm quan khác nhau để thích hợp với thị hiếu của khu vực cụ thể. Các phương pháp tiếp cận riêng lẻ và sự kết hợp của các phương pháp này được nêu ở phần cuối của tiêu chuẩn, việc giảm thiểu mức 3- MCPD sẽ có những ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng cảm quan của sản ph