Tiêu chuẩn ngành 10TCN 845:2006 quy định chi tiết về quy trình công nghệ chế biến mận nước đường đóng hộp. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành nhằm thống nhất quy trình sản xuất, đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các cơ sở chế biến rau quả trên toàn quốc. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Phần mở đầu đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

- Phần mở đầu: Giới thiệu chung về tiêu chuẩn

Phần mở đầu của tiêu chuẩn xác định rõ mục đích ban hành nhằm chuẩn hóa quy trình công nghệ chế biến mận nước đường. Việc áp dụng tiêu chuẩn giúp các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất kiểm soát chặt chẽ chất lượng sản phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm, nâng cao giá trị thương mại của quả mận Việt Nam và đáp ứng các yêu cầu xuất khẩu cũng như tiêu dùng nội địa.

- Điều 1: Phạm vi áp dụng

• Tiêu chuẩn này quy định những yêu cầu kỹ thuật bắt buộc và khuyến khích áp dụng trong quy trình công nghệ chế biến sản phẩm mận nước đường đóng hộp.
• Đối tượng áp dụng bao gồm tất cả các nhà máy, xí nghiệp, cơ sở sản xuất và chế biến rau quả đóng hộp trên phạm vi cả nước có hoạt động sản xuất mận nước đường.

- Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, các cơ sở sản xuất cần phải đối chiếu và áp dụng đồng thời với các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) và tiêu chuẩn ngành hiện hành liên quan bao gồm:

• Các tiêu chuẩn về đường tinh luyện dùng trong chế biến thực phẩm.
• Các quy định về chất lượng nước ăn uống và nước dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm do Bộ Y tế ban hành.
• Các tiêu chuẩn về bao bì kim loại, bao bì thủy tinh dùng để đóng hộp thực phẩm.
• Các quy định pháp luật hiện hành về vệ sinh an toàn thực phẩm và ghi nhãn hàng hóa.

- Điều 3: Yêu cầu đối với nguyên liệu và phụ liệu

Điều khoản này đưa ra các tiêu chí nghiêm ngặt đối với nguyên liệu đầu vào nhằm đảm bảo chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm mận nước đường:

• Mận tươi: Phải là các giống mận phù hợp cho chế biến nước đường (như mận Tam Hoa, mận Hậu). Quả mận phải đạt độ chín kỹ thuật (chín hoàn toàn nhưng thịt quả vẫn còn săn chắc, không bị mềm nhũn hoặc quá xanh). Quả phải có kích thước đồng đều, hình dáng cân đối, không bị dập nát, không bị sâu bệnh hại hoặc tổn thương cơ học.
• Đường: Sử dụng đường kính trắng (đường saccarozơ) đạt tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm, không bị ẩm mốc, không có mùi lạ và không lẫn tạp chất.
• Nước dùng trong chế biến: Phải là nước sạch, đạt các chỉ tiêu lý - hóa và vi sinh theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống của Bộ Y tế.
• Phụ gia thực phẩm: Các chất điều chỉnh độ axit (như axit citric) hoặc các chất phụ gia khác nếu sử dụng phải nằm trong danh mục được phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ Y tế quy định và phải đạt độ tinh khiết thực phẩm.

- Điều 4: Quy trình công nghệ - Các bước xử lý nguyên liệu ban đầu

Điều 4 quy định chi tiết các bước đầu tiên trong quy trình công nghệ chế biến mận nước đường, đòi hỏi sự tỉ mỉ để tránh làm giảm chất lượng nguyên liệu:

• Phân loại và lựa chọn: Tiến hành phân loại mận theo độ chín, kích thước và loại bỏ triệt để những quả không đạt yêu cầu (quả quá chín, quả xanh, quả bị sâu, dập). Việc phân loại giúp đảm bảo tính đồng đều về màu sắc và cấu trúc của sản phẩm sau khi đóng hộp.
• Rửa quả: Mận sau khi phân loại được rửa sạch bằng nước sạch để loại bỏ đất, cát, bụi bẩn, tàn dư thuốc bảo vệ thực vật và vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ quả. Quá trình rửa phải nhẹ nhàng, tránh làm dập nát vỏ và thịt quả.
• Xử lý cơ học (Khía quả hoặc châm lỗ): Tùy thuộc vào yêu cầu công nghệ, quả mận có thể được khía dọc hoặc châm lỗ nhỏ trên bề mặt vỏ. Mục đích của quá trình này là giúp nước đường dễ dàng thẩm thấu vào sâu bên trong thịt quả trong quá trình thanh trùng và bảo quản, đồng thời giúp quả mận không bị teo tóp, giữ được hình dáng tròn đầy đẹp mắt.