TIÊU CHUẨN NGÀNH

10 TCN 485:2001

QUI TRÌNH

SẢN XUẤT NGÔ NGỌT NGUYÊN HẠT ĐÓNG HỘP

1. Định nghĩa sản phẩm, đối tượng và phạm vi áp dụng

Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ ngô có tên La tinh Zeamys L. hoặc tên tiếng Anh Sweet corn- Glutinous. Sau khi được làm sạch, tách hạt, loại bỏ lõi và những hạt bị khuyết tật (sâu, thối...), được đóng hộp cùng với dịch rót, ghép kín và thanh trùng.

Qui trình này được áp dụng tại những xí nghiệp chế biến thực phẩm

2. Tiêu chuẩn nguyên vật liệu

2.1. Nguyên liệu

Để sản xuất ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp, dùng những bắp tương đối đồng đều về chất lượng, kích thước, độ già..., loại bỏ những bắp ngô sâu, thối, bị thoái hoá giống, quá già hoặc quá non.

Trọng lượng, kích thước:

- Bắp ngô có trọng lượng tối thiểu (cả bẹ ngô) 190gam

- Đường kính của bắp ngô từ 41mm đến 50mm.

- Hạt ngô phải tương đối đồng đều, không dùng những bắp có hạt quá nhỏ.

- Chiều cao của hạt từ 5mm đến 8mm.

- Chiều dày của hạt từ 3mm đến 5mm.

- Hàm lượng chất khô hoà tan: từ 16,0 – 22,5% (đo bằng khúc xạ kế ở 20^oC).

2.2. Đường kính: Đường kính trắng loại I, theo TCVN 1695-87

2.3. Muối ăn: Theo TCVN 3974- 84.

2.4. Hộp sắt: Theo 10 TCN 172-93, hộp sắt hàn điện dùng cho đồ hộp thực phẩm,tráng vecni toàn phần, vecni phải phù hợp với thực phẩm, không bị bong tróc, không phai màu, không gây mùi vị lạ cho thực phẩm (có thể dùng nắp dễ mở hay nắp thường).

3. Qui trình chế biến

3.1. Nguyên liệu: Theo mục 2.1

3.2. Làm sạch và phân loại

Bóc hết bẹ ngô và râu ngô, cho các bắp ngô đã được làm sạch và đủ tiêu chuẩn vào dụng cụ chứa.

3.3. Chần

Cho các bắp ngô đã được làm sạch vào dụng cụ chần (nhôm hoặc thép không gỉ), chần trong nước ở nhiệt độ 100^oC, thời gian từ 5 đến 7 phút (tuỳ theo độ già của ngô), sau đó làm nguội ngay trong nước sạch luân lưu, vớt ra, để ráo nước.

3.4. Chọn lựa

Chọn lựa các bắp ngô có cùng độ già, cùng màu sắc và kích thước vào một loại.

3.5. Cắt tách hạt

Dùng dao bằng thép không gỉ để tách hạt ngô ra khỏi lõi. Yêu cầu đường cắt phải thẳng, sát lõi, hạt không được vỡ nát.

3.6. Rửa, đãi ngô hạt

Cho ngô hạt vào dụng cụ dùng để đãi có đường kính lỗ tối đa F=4mm, đãi 3 lần bằng nước sạch để loại hết râu ngô, những mảnh hạt bị cắt nát,vụn, vỡ, sau đó để ráo nước.

3.7. Vào hộp

Dùng cỡ hộp 15 oz đã được tráng vecni toàn bộ bên trong. Hộp sắt phải được rửa sạch và thanh trùng ở nhiệt độ 100 ^oC

Khối lượng ngô hạt khi vào hộp: 260 gam.

3.8. Pha