Tóm tắt Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212:1999) về Đường

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7968:2008 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 212:1999 (có sửa đổi năm 2001). Văn bản này quy định các yêu cầu kỹ thuật, thành phần chất lượng, mô tả sản phẩm và các quy định về phụ gia thực phẩm đối với các loại đường lưu thông trên thị trường. Dưới đây là nội dung chi tiết từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn:

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các loại đường được sử dụng trực tiếp làm thực phẩm cho người tiêu dùng mà không cần qua công đoạn xử lý hay tinh luyện thêm, hoặc được sử dụng làm nguyên liệu đầu vào để chế biến các sản phẩm thực phẩm khác. Các sản phẩm đường thuộc phạm vi điều chỉnh bao gồm:

• Đường trắng (đường tinh luyện).
• Đường thô, đường vàng (đường chưa tinh luyện tinh khiết).
• Đường bột (đường xay).
• Đường dextrose khan và dextrose ngậm nước.
• Siro glucose và siro glucose khô.
• Lactose và fructose.

Điều 2: Mô tả và định nghĩa sản phẩm

Điều khoản này đưa ra các định nghĩa khoa học và thương mại chính xác cho từng loại đường dựa trên nguồn gốc hóa học và trạng thái vật lý:

• Đường trắng (White sugar): Là sucrose tinh thể được tinh chế và phân loại, có độ phân cực không nhỏ hơn 99,7 độ Pol.
• Đường thô/Đường vàng (Plantation white sugar): Là sucrose tinh thể được chế biến trực tiếp từ mía hoặc củ cải đường, có độ phân cực không nhỏ hơn 99,5 độ Pol.
• Đường bột (Powdered sugar / Icing sugar): Là đường trắng được xay cực mịn, có thể được bổ sung thêm các chất chống đông vón để đảm bảo độ tơi xốp.
• Đường dextrose khan (Dextrose anhydrous): Là D-glucose tinh khiết, không chứa nước kết tinh, có hàm lượng chất khô tối thiểu là 98,0% khối lượng.
• Đường dextrose ngậm nước (Dextrose monohydrate): Là D-glucose tinh khiết có chứa một phân tử nước kết tinh, có hàm lượng chất khô tối thiểu là 90,0% khối lượng.
• Siro glucose (Glucose syrup): Là dung dịch lỏng đã được tinh chế và cô đặc của các saccharide có nguồn gốc từ tinh bột hoặc inulin.
• Siro glucose khô (Dried glucose syrup): Là sản phẩm thu được từ siro glucose đã được sấy khô để loại bỏ phần lớn nước, có hàm lượng chất khô tối thiểu là 93,0% khối lượng.
• Lactose: Là loại đường tự nhiên thu được từ sữa, thông thường ở dạng ngậm nước.
• Fructose: Là D-fructose tinh khiết đã được tinh thể hóa, có hàm lượng fructose tối thiểu là 98,0% khối lượng.

Điều 3: Thành phần cấu tạo và các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu

Tiêu chuẩn quy định các chỉ tiêu kỹ thuật nghiêm ngặt nhằm kiểm soát chất lượng và độ tinh khiết của sản phẩm đường:

• Độ phân cực (Polarization): Quy định mức tối thiểu đối với đường trắng là 99,7 độ Pol và đường thô là 99,5 độ Pol nhằm xác định hàm lượng đường sucrose tinh khiết.
• Hàm lượng đường khử (Invert sugar): Giới hạn tỷ lệ đường khử tối đa cho phép đối với từng loại đường để kiểm soát độ ổn định hóa học và khả năng hút ẩm của sản phẩm.
• Độ tro dẫn điện (Conductivity ash): Quy định giới hạn tỷ lệ tro dẫn điện tối đa nhằm kiểm soát lượng khoáng chất và tạp chất vô cơ còn sót lại sau quá trình tinh luyện.
• Hao hụt khối lượng khi sấy khô (Loss on drying): Giới hạn độ ẩm tối đa cho phép đối với từng loại đường (ví dụ: đường dextrose khan không quá 2,0%, dextrose ngậm nước không quá 10,0%) nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật và nấm mốc trong quá trình bảo quản.
• Độ màu (Color): Đo bằng đơn vị ICUMSA, quy định giới hạn màu sắc tối đa để phân biệt rõ ràng giữa đường trắng tinh luyện và các loại đường màu khác.

Điều 4: Phụ gia thực phẩm

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản xuất và chế biến đường phải tuân thủ nghiêm ngặt các giới hạn tối đa cho phép nhằm bảo đảm an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng:

• Chất chống đông vón (Anticaking agents): Chỉ được phép sử dụng trong sản phẩm đường bột (đường xay) để ngăn ngừa hiện tượng vón cục. Các chất được phép sử dụng bao gồm canxi phosphat, magie cacbonat, silic dioxit vô định hình và các silicat khác với hàm lượng tối đa không quá 1,5% khối lượng, với điều kiện không sử dụng chất tinh bột làm chất chống đông vón.
• Chất bảo quản và chất tẩy màu (Sulfur dioxide - SO2): Lưu huỳnh dioxit được sử dụng như một chất bảo quản và chất tẩy màu trong quá trình chế biến. Hàm lượng SO2 dư lượng tối đa được quy định cụ thể cho từng loại đường (ví dụ: không quá 15 mg/kg đối với đường trắng, không quá 70 mg/kg đối với đường thô và siro glucose).