TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 5604 - 1991

(ST SEV 4710 - 84)

SẢN PHẨM THỰC PHẨM VÀ GIA VỊ - ĐIỀU KIỆN CHUNG ĐỂ TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Food and gustatory Products - General Specification for sensory analysis

Lời nói đầu

TCVN 5604-1991 phù hợp với ST SEV 4710-84.

TCVN 5604-1991 do Trung tâm Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng khu vực 1 biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị và được Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành theo quyết định số 894/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1991.

SẢN PHẨM THỰC PHẨM VÀ GIA VỊ - ĐIỀU KIỆN CHUNG ĐỂ TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Food and gustatory Products - General Specification for sensory analysis

Tiêu chuẩn này quy định các điều kiện chung tiến hành đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm và gia vị, các yêu cầu chung đối với phòng cảm quan, chuẩn bị mẫu thử và xử lý kết quả đánh giá cảm quan.

1. MẪU

1.1. Lấy mẫu

1.1.1. Lấy mẫu theo yêu cầu của tiêu chuẩn về lấy mẫu đối với sản phẩm cụ thể.

Chuyển mẫu đến phòng cảm quan, mẫu sản phẩm phải được bao gói sao cho để không bị giảm chất lượng khi vận chuyển và bảo quản.

1.1.2. Chuyên gia lấy mẫu phải là người có đủ thẩm quyền và phải chịu trách nhiệm về tính đúng đắn của việc lấy mẫu.

1.1.3. Khi cần thiết gửi mẫu đến phòng kiểm nghiệm ở ngoài khu vực lấy mẫu, các mẫu được bao gói trong bao bì chung (hòm, túi, hộp) được niêm phong hay kẹp chì kèm theo nhãn chỉ số biên bản của việc lấy mẫu.

Khi lấy mẫu phải lập biên bản trong đó có ghi:

1. Tên, địa chỉ cơ quan tiến hành lấy mẫu;

2. Họ tên người lấy mẫu;

3. Nơi, ngày tháng và phương pháp lấy mẫu;

4. Tên sản phẩm được lấy mẫu và số liệu cần thiết để nhận biết mẫu;

5. Số lượng và ký hiệu quy ước của mẫu lấy;

6. Lượng sản phẩm từ đó mẫu được lấy;

7. Các ghi chú liên quan đến lô, mục đích thử nghiệm. v.v..;

8. Chữ ký, dấu, các ký hiệu khác cần để nhận biết người lấy mẫu.

2. YÊU CẦU ĐỐI VỚI PHÒNG CẢM QUAN

2.1. Phòng thí nghiệm để tiến hành đánh giá cảm quan cần có những gian phòng sau:

1. Phòng để cho chuyên gia thử nếm làm việc;

2. Phòng chuẩn bị.

2.2. Phòng để các chuyên gia thử nếm làm việc cần:

1. Không ồn áo và rung động;

2. Thông gió tốt nhưng không bị gió lùa; không bị ảnh hưởng của những chất gây mùi trong phòng thí nghiệm;

3. Chiếu sáng tốt, tốt nhất là ánh sáng ban ngày không có tia mặt trời chiếu thẳng. Chiếu sáng các vị trí làm việc cần đồng đều và không nhỏ hơn 500 lux. Việc chiếu sáng cần đảm bảo tốt việc đánh giá màu sắc sản phẩm.

4. Sơn màu sáng hài hòa.

Nhiệt độ không khí trong phòng phải là (20 ± 2)^oC, độ ẩm tương đối (75 ± 5)%;

5. Sạch, không có mùi và bụi, và phải làm sạch bằng các hóa chất nhưng không để lại mùi.

2.3. Yêu cầu đối với nơi làm việc của chuyên gia thử nếm

Vị trí làm việc của chủ tịch hội đồng thử nếm được bố trí sao cho có thể bao quát được tất cả các thành viên của hội đồng. Vị trí làm việc của các chuyên gia thử nếm cần như nhau và được bố trí như thế nào đó sao cho các chuyên gia không ảnh hưởng lẫn nhau khi đánh giá. Nên có những cabin hoặc những bàn có vách ngăn để các chuyên gia thử nếm làm việc. Những bàn được bố trí, ở vị trí chiếu sáng tốt nhất theo nửa vòng tròn hay là 1 – 2 dãy. Trong trường hợp bất đắc dĩ vị trí của các chuyên gia thử nếm có thể bố trí xung quanh 1 cái bà