TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 5109 - 90

(CODEX STAN 92 - 1981)(1)

TÔM ĐÔNG LẠNH NHANH

Quick frozen shrimp prawns

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với tôm hoặc tôm càng (2) tươi đông lạnh nhanh và các dạng đã được đồ, chần hoặc luộc kỹ để tiêu thụ trực tiếp. Tiêu chuẩn không áp dụng với các sản phẩm dành để chế biến tiếp hoặc các sản phẩm đặc biệt trong đó tôm hoặc tôm càng(2) chỉ là một thành phần có thể ăn được.

Tiêu chuẩn này phù hợp với Codex stan 92 - 1981(1)

1. Khái niệm chung

1.1. Định nghĩa về sản phẩm

1.1.1. Tôm đông lạnh nhanh được chế biến từ các loài trong các họ sau:

a) Pencidae (Họ tôm he)

b) Pandalidae (Họ tôm nước lạnh sống ở biển)

c) Crengonidae (Họ tôm nước lạnh sống ở sông, hồ)

d) Palamonidae (Họ tôm gai)

1.1.2. Tôm được đóng gói với nhau khi chúng có kích thước và màu sắc tương tự, không đóng gói chung khi chúng có sự khác biệt rõ ràng.

1.2. Định nghĩa về công nghệ

1.2.1. Tôm có thể là:

a) “Tươi”: Không để ở một nhiệt độ đủ cao để làm ngưng tụ lớp protêin bề mặt.

b) “Chần”: Gia nhiệt trong khoảng thời gian sao cho bề mặt sản phẩm đạt tới một nhiệt độ vừa đủ ngưng tụ protein tại đó nhưng không gẩya sự ngưng tụ protêin ở trung tâm sản phẩm.

c) “Làm chín”: Gia nhiệt trong khoảng thời gian sao cho tại trung tâm của sản phẩm đạt tới nhiệt độ đủ để ngưng tụ prôtein.

1.2.2. Sản phẩm sau khi được chuẩn bị thích hợp phải qua một quá trình cấp đông và tuân theo các điều kiện quy định sau:

Tiến hành trong các thiết bị phù hợp sao cho khoảng nhiệt độ của sự kết tinh tối đa đạt được nhanh. Quá trình làm lạnh nhanh được coi như kết thúc khi nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt -18⁰C (0⁰F) sau khi đã ổn định nhiệt độ. Sản phẩm được tiếp tục duy trì ở các điều kiện đó nhằm đảm bảo chất lượng trong quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối kể cả thời gian bán lẻ cuối cùng.

Cho phép đóng gói lại các sản phẩm đông lạnh nhanh trong các điều kiện đã được khống chế theo quá trình áp dụng lại việc làm lạnh nhanh đã quy định.

1.2.3. Tôm có thể đông lạnh nhanh theo cá thể hoặc theo bánh

1.3. Dạng sản phẩm

Tôm được sản xuất theo các dạng sau:

1.3.1. Nguyên con - Giữ nguyên phần đầu ngực, vỏ và đuôi.

1.3.2. Bỏ đầu - bỏ phần đầu ngực, giữ vỏ và đuôi

1. 3.3. Bóc vỏ (còn đuôi) - Bỏ phần đầu ngực và bóc vỏ tới đốt cuối, giữ lại ở đốt cuối và đuôi.

a) Tôm thịt - Được chuẩn bị như đã mô tả ở điều 1.3.3.

b) Tôm thịt rứt ruột - được chuẩn bị như đã mô tả ở điều 1.3.3 và thêm: xẻ lưng của các đốt đã bóc đã rút ruột.

c) Rẻ quạt (xẻ hoặc mổ) - Được chuẩn bị như đã mô tả ở điều 1.3.3 và thêm: Những đốt đã bóc vỏ và xẻ dọc qua trục lưng, mổ phanh và rút ruột.

d) Kiểu phương tây - Được chuẩn bị như đã mô tả ở điều 1.3.3 và thêm: Các đốt đã bóc vỏ được xẻ đôi dọc qua trục lưng của 4 đốt đầu để riêng ra và rút ruột.

1.3.4. Bóc vỏ (bỏ đuôi) - Bỏ phần đầu ngực và bóc toàn bộ vỏ kể cả vỏ đuôi.

a) Bóc vỏ - Được chuẩn bị như đã mô tả ở điều 1.3.4.

b) Bóc vỏ rút ruột - Chuẩn bị như đã mô tả ở điều 1.3.4 và thêm: xả lưng và rút ruột.

1.3.5. Tôm vụn - Số tôm khi chưa cấp đông lớn hơn 150/kg (70/lb) và mỗi thân tôm ít hơn 4 đốt thì được coi là tôm vụn. Hoặc số tôm khi chưa cấp đông bằng hay nhỏ hơn 150/kg (70/lb) và mỗi thân tôm còn ít hơn 5 đốt thì cũng được coi như là tôm vụn. Các loại tôm vụn này có thể có trong các sản phẩm xác định ở điều 1.3.1; 1.3.2; 1.3.3 và 1.3.4, tùy thuộc vào sự châm chước nêu trong điều 2.3.6