Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 1870:2007 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 80:1981) quy định các yêu cầu kỹ thuật, thành phần cấu tạo, phụ gia thực phẩm và các yếu tố chất lượng cốt lõi đối với sản phẩm mứt cam, quýt (Citrus Marmalade). Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này:

- Điều 1: Phạm vi áp dụng (Scope)

• Tiêu chuẩn này áp dụng riêng cho các loại mứt đông cam quýt (sau đây gọi tắt là mứt cam quýt) được chế biến từ các loại quả thuộc chi cam quýt (Citrus) và được cung cấp trực tiếp cho người tiêu dùng.
• Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm mứt được sản xuất chuyên biệt cho mục đích ăn kiêng hoặc các sản phẩm được ghi nhãn rõ ràng là nguyên liệu phục vụ cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm khác.

- Điều 2: Mô tả sản phẩm (Description)

• Định nghĩa sản phẩm: Mứt cam quýt là sản phẩm có trạng thái đông dẻo thích hợp, được chế biến bằng cách cô đặc một hoặc nhiều loại quả thuộc chi cam quýt.
• Dạng nguyên liệu sử dụng: Nguyên liệu quả có thể ở dạng quả tươi, quả được bảo quản tạm thời, nước quả, dịch quả cô đặc, thịt quả, bã quả hoặc vỏ quả đã được xử lý cơ học và nhiệt học phù hợp.
• Tác nhân liên kết: Nguyên liệu quả được phối trộn với các chất tạo ngọt hydrocacbon (đường), có thể bổ sung thêm nước hoặc không.
• Phương pháp bảo quản: Sản phẩm phải được xử lý bằng nhiệt hoặc các biện pháp vật lý thích hợp trước hoặc sau khi đóng kín trong bao bì để đảm bảo tính vô trùng thương mại và ngăn ngừa sự hư hỏng trong điều kiện bảo quản thông thường.

- Điều 3: Thành phần cấu tạo và các yếu tố chất lượng (Essential Composition and Quality Factors)

• Thành phần cơ bản: Bao gồm các nguyên liệu có nguồn gốc từ quả cam quýt đạt tiêu chuẩn chất lượng và các chất tạo ngọt được phép sử dụng như đường cát (sucrose), đường nghịch chuyển, dextrose, sirô glucose, sirô fructose.
• Hàm lượng quả tối thiểu: Lượng nguyên liệu quả cam quýt được sử dụng để chế biến ra 100 gam sản phẩm cuối cùng không được nhỏ hơn 20 gam. Trong đó, phần vỏ quả phải được cắt thái đều đặn và phân bố đồng đều với tỷ lệ hợp lý trong toàn bộ khối mứt.
• Hàm lượng chất rắn hòa tan (TSS): Hàm lượng chất rắn hòa tan trong sản phẩm cuối cùng (đo bằng khúc xạ kế ở 20 độ C, không hiệu chỉnh đối với axit) không được nhỏ hơn 60% tính theo khối lượng.
• Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm phải có màu sắc đặc trưng của loại quả chế biến, không bị xỉn màu hoặc cháy khét do quá nhiệt. Hương vị phải thơm tự nhiên của quả cam quýt, không có mùi vị lạ. Trạng thái cấu trúc phải đông dẻo, không bị chảy nước và không quá cứng.
• Khuyết tật tối đa cho phép: Sản phẩm không được chứa các tạp chất lạ, hạt quả (trừ khi nhãn sản phẩm có chỉ dẫn khác), xơ cứng hoặc các vết đen do sâu bệnh, hư hỏng cơ học trên vỏ quả.

- Điều 4: Phụ gia thực phẩm (Food Additives)

• Chất điều chỉnh độ axit: Được phép sử dụng các axit hữu cơ như axit xitric, axit malic, axit tartaric, axit lactic hoặc muối natri và kali của chúng để điều chỉnh độ pH của sản phẩm về mức tối ưu (thường từ 2,8 đến 3,5) nhằm hỗ trợ quá trình tạo đông tự nhiên.
• Chất tạo đông (Gelling agents): Pectin (chiết xuất từ táo hoặc quả có múi) được phép bổ sung với hàm lượng vừa đủ để đạt được cấu trúc đông dẻo đặc trưng của mứt cam quýt.
• Chất chống tạo bọt: Các chất như dimethylpolysiloxan được phép sử dụng trong quá trình cô đặc nhiệt với giới hạn tối đa nghiêm ngặt nhằm ngăn ngừa sự hình thành bọt khí trong bao bì sản phẩm.
• Chất bảo quản: Axit sorbic, kali sorbat hoặc các hợp chất sunfit (như natri metabisunfit) có thể được sử dụng trong giới hạn cho phép để ngăn ngừa sự phát triển của nấm men, nấm mốc, đặc biệt đối với các sản phẩm có hàm lượng đường thấp hơn mức tiêu chuẩn thông thường.
• Chất chống oxy hóa: Axit l-ascorbic (Vitamin C) được phép sử dụng để giữ màu sắc tự nhiên của sản phẩm và ngăn ngừa quá trình oxy hóa gây biến màu mứt trong thời hạn sử dụng.