TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 9991 : 2013

RAU, QUẢ - LÀM CHÍN SAU KHI BẢO QUẢN LẠNH

Fruit and vegetables – Ripening after cold storage

Lời nói đầu

TCVN 9991:2013 hoàn toàn tương đương với ISO 3659:1977;

TCVN 9991:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Các kỹ thuật được nêu trong tiêu chuẩn này chỉ dùng để tham khảo nhằm cung cấp thông tin; mỗi quốc gia, trong khuôn khổ các quy định của nước mình, có thể đưa ra các biện pháp nhằm hạn chế sử dụng một số kỹ thuật nêu trong tiêu chuẩn này.

Ngoài ra, các kỹ thuật làm chín nêu trong tiêu chuẩn này chỉ áp dụng ngay sau khi thu hoạch hoặc sau một thời gian bảo quản dài hoặc ngắn đối với các sản phẩm được thu hái ở giai đoạn phát triển sinh lý đầy đủ. Việc làm chín bổ sung không áp dụng cho quả hoặc rau thu hoạch non.

RAU, QUẢ - LÀM CHÍN SAU KHI BẢO QUẢN LẠNH

Fruit and vegetables – Ripening after cold storage

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các phương pháp làm chín tốt đối với quả và rau1) sau bảo quản lạnh.

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981) Rau quả - Điều kiện vật lý trong kho lạnh – Định nghĩa và phép đo

3. Mục đích của quá trình làm chín sau bảo quản lạnh

Một số loại quả nhất định được thu hoạch và bảo quản chín (nho, anh đào, hạt dẻ ngọt, cam, quả mâm xôi, quả vải) hoặc ở giai đoạn gần chín (quả mơ, dâu tây, quả dứa, quả đào, quả mận). Ngược lại, một số loại quả khác lại được thu hoạch và bảo quản ở giai đoạn chín sinh lý (táo, lê, chuối).

Mục đích của quá trình này là để tăng sự phát triển của quả khi quả chưa đủ độ chín và chưa hoàn thiện sau bảo quản lạnh để có được các đặc tính tối ưu khi tiêu thụ.

4. Vùng nhiệt độ cần được xem xét

Đối với loại quả chưa đủ độ chín, cần kiểm tra từng loài hoặc giống liên quan đến nhiệt độ bảo quản, thực tế cần xem xét đến một số vùng nhiệt độ (hoặc điểm tới hạn). Cụ thể là:

- Vùng nhiệt độ bảo quản lạnh tối ưu, ở vùng nhiệt độ này quá trình chín xảy ra từ từ mà không có rối loạn sinh lý;

- Từ vùng nhiệt độ bắt đầu chín, từ vùng này trở lên thì quá trình chín bắt đầu xảy ra;

- Từ vùng nhiệt độ chín tới hạn, dưới vùng này quá trình chín thường xảy ra không bình thường, có xuất hiện các rối loạn sinh lý;

Khi nhiệt độ bảo quản lạnh tối ưu và nhiệt độ bắt đầu chín trùng nhau, thì quả sẽ chín vào cuối quá trình bảo quản nếu thời gian bảo quản đủ dài (ví dụ bảo quản táo ở 4⁰C). Việc làm chín trong trường hợp này thường không chỉ cần thiết đối với quả chưa có màu chín đặc trưng của loài (táo, chanh, quýt, v.v…).

Mặt khác, khi hai vùng nhiệt độ này khác nhau, thì các loại quả khi được lấy ra khỏi kho lạnh không được phát triển đầy đủ và làm chín sau bảo quản là cần thiết.

Các phương pháp xử lý được áp dụng liên quan đến các tác động vật lý (nhiệt độ, độ ẩm), hoặc các tác động vật lý kết hợp với các tác động hóa học (etylen, oxy2)). Trạng thái tự nhiên, thời gian và kết quả phụ thuộc vào loài quả, tình trạng sinh thái của quả, trạng thái sinh lý vào cuối quá trình bảo quản lạnh và các kỹ thuật bảo quản lạnh đã sử dụng.

5. Ảnh hưởng của các yếu tố khác nhau lên quá trình chín