Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 187:2007

Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 187:2007 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 42-1981, quy định các yêu cầu kỹ thuật và chất lượng đối với sản phẩm dứa đóng hộp. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này, bao gồm phạm vi áp dụng, mô tả sản phẩm, thành phần cơ bản, chỉ tiêu chất lượng và quy định về phụ gia thực phẩm.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn áp dụng của tiêu chuẩn đối với sản phẩm dứa đóng hộp:

• Áp dụng trực tiếp cho sản phẩm dứa đóng hộp được chuẩn bị để tiêu dùng trực tiếp, bao gồm cả mục đích ăn uống dịch vụ (catering) hoặc để đóng gói lại nếu cần thiết.
• Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm dứa hộp được xác định rõ ràng là dùng cho mục đích chế biến công nghiệp tiếp theo.

Điều 2: Mô tả sản phẩm và các dạng trình bày

Quy định chi tiết về định nghĩa nguyên liệu và các hình thức cảm quan của dứa hộp khi lưu thông trên thị trường:

• Định nghĩa sản phẩm: Dứa hộp là sản phẩm được chế biến từ dứa tươi, sạch, đạt độ chín thích hợp, thuộc loài Ananas comosus L.. Trước khi đóng hộp, dứa phải được gọt vỏ, cắt bỏ lõi và xử lý sạch sẽ. Sản phẩm được đóng kín trong hộp và được tiệt trùng bằng nhiệt để ngăn ngừa sự hư hỏng.
• Các dạng trình bày (Styles): Tiêu chuẩn cho phép dứa hộp được sản xuất dưới nhiều hình thức cắt thái khác nhau bao gồm:
• Lát tròn (Slices): Các lát dứa hình tròn có độ dày tương đối đồng đều, được cắt vuông góc với trục lõi dứa.
• Nửa lát (Half-slices): Các lát dứa tròn được cắt đôi thành hai phần gần bằng nhau.
• Rẻ quạt (Quarter-slices): Các lát dứa tròn được cắt thành bốn phần gần bằng nhau.
• Miếng (Broken slices): Các phần lát tròn bị vỡ hoặc cắt không đều.
• Hạt lựu hoặc miếng nhỏ (Tidbits/Chunks): Các miếng dứa hình nêm hoặc hình khối có kích thước nhỏ, tương đối đồng đều.
• Dứa nghiền hoặc dứa vụn (Crushed/Grated): Dứa được cắt nhỏ, băm hoặc nghiền mịn nhưng không thành dạng nước quả.
• Môi trường đóng hộp (Packing Media): Dứa có thể được đóng hộp cùng với các loại dịch rót như nước quả tự nhiên, nước quả cô đặc pha loãng, hoặc các loại nước đường với các nồng độ khác nhau (loãng, đặc, rất đặc) được xác định bằng độ Brix.

Điều 3: Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng

Quy định các yêu cầu bắt buộc về nguyên liệu cấu thành và các chỉ tiêu cảm quan, vật lý của sản phẩm:

• Thành phần cấu thành: Thành phần bắt buộc gồm dứa và môi trường đóng hộp phù hợp. Các thành phần tùy chọn cho phép bao gồm chất tạo ngọt tự nhiên (đường sucrose, đường khử, đường nghịch chuyển, dextrose, glucose), gia vị, hương liệu tự nhiên và dấm.
• Chỉ tiêu chất lượng cốt lõi:
• Màu sắc: Sản phẩm phải có màu sắc đặc trưng của dứa chín, đồng đều và không bị biến màu do quá nhiệt hoặc do quá trình oxy hóa.
• Hương vị: Mang hương vị tự nhiên đặc trưng của dứa chín, không có mùi vị lạ, mùi mốc hoặc mùi kim loại.
• Trạng thái cấu trúc: Miếng dứa phải có độ mềm vừa phải, không quá nhũn hoặc quá xơ cứng.
• Độ đồng đều: Các miếng dứa trong cùng một hộp phải có sự đồng đều cao về kích thước và hình dạng theo đúng dạng trình bày đã công bố.
• Giới hạn khuyết tật: Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt tỷ lệ tối đa cho phép đối với các khuyết tật như vết vỏ, mắt dứa chưa sạch, lõi dứa sót lại, hoặc các vết thâm đen trên thịt quả.

Điều 4: Phụ gia thực phẩm

Quy định danh mục và giới hạn sử dụng các chất phụ gia thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng:

• Chất điều chỉnh độ axit: Cho phép sử dụng axit citric, axit malic để điều chỉnh độ pH của sản phẩm về mức an toàn và tạo vị chua hài hòa.
• Chất chống oxy hóa: Axit ascorbic (Vitamin C) được phép sử dụng với hàm lượng giới hạn nhằm giữ màu sắc tự nhiên của dứa và ngăn ngừa hiện tượng sẫm màu.
• Chất làm đặc: Đối với dạng dứa nghiền hoặc dứa vụn, cho phép sử dụng một số chất làm đặc tự nhiên hoặc tinh bột biến tính để duy trì trạng thái đồng nhất của dịch rót.
• Hương liệu: Chỉ cho phép sử dụng các chất tạo hương tự nhiên chiết xuất từ quả dứa để tăng cường hương vị cho sản phẩm.