Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13119:2020 về Măng đóng hộp quy định các yêu cầu kỹ thuật, chất lượng và an toàn thực phẩm đối với sản phẩm măng đóng hộp dùng làm thực phẩm trực tiếp hoặc chế biến lại. Tiêu chuẩn này là căn cứ pháp lý quan trọng để các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh và các cơ quan quản lý kiểm soát chất lượng sản phẩm măng đóng hộp lưu thông trên thị trường Việt Nam.

Phạm vi áp dụng và đối tượng áp dụng

• Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các sản phẩm măng đóng hộp được chế biến từ các chồi non của các loài tre, trúc, nứa, vầu thích hợp cho việc ăn được, được đóng kín trong bao bì và xử lý nhiệt để đảm bảo độ vô trùng thương mại.
• Đối tượng áp dụng: Các tổ chức, cá nhân sản xuất, chế biến, kinh doanh, xuất nhập khẩu măng đóng hộp và các cơ quan quản lý nhà nước có liên quan đến việc kiểm tra, giám sát chất lượng an toàn thực phẩm.

Nội dung cốt lõi của các điều khoản đầu (Điều 1 đến Điều 4)

Điều 1: Phạm vi áp dụng chi tiết

• Xác định rõ sản phẩm măng đóng hộp thuộc phạm vi điều chỉnh là sản phẩm được đóng trong các loại bao bì kín khí (như lon kim loại, hũ thủy tinh, túi màng nhôm) và được tiệt trùng bằng nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật gây hại, đảm bảo thời hạn bảo quản dài ngày ở điều kiện nhiệt độ thường.
• Không áp dụng cho các sản phẩm măng muối chua dạng thủ công không qua quá trình tiệt trùng nhiệt công nghiệp hoặc các sản phẩm măng khô thông thường.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

• Tiêu chuẩn này áp dụng các tài liệu viện dẫn từ các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) và tiêu chuẩn quốc tế (Codex) liên quan đến phương pháp thử nghiệm hóa lý, vi sinh, xác định khối lượng tịnh, hàm lượng kim loại nặng và các chất phụ gia thực phẩm.
• Việc áp dụng các tài liệu viện dẫn đảm bảo tính đồng bộ, thống nhất trong quá trình đánh giá chất lượng sản phẩm măng đóng hộp theo các chuẩn mực khoa học hiện hành.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

• Măng đóng hộp (Canned bamboo shoots): Là sản phẩm được chế biến từ phần ăn được của chồi non các loài tre, trúc, nứa đã được bóc vỏ, cắt gọt, rửa sạch, xử lý nhiệt thích hợp để loại bỏ độc tố tự nhiên (như acid hydrocyanic) trước khi đóng hộp cùng với nước hoặc môi trường đóng hộp thích hợp.
• Bao bì kín khí (Hermetically sealed container): Là bao bì được thiết kế và niêm phong kín hoàn toàn để ngăn ngừa sự xâm nhập của không khí và vi sinh vật vào bên trong sản phẩm sau khi đã trải qua quá trình xử lý nhiệt.
• Khối lượng chất rắn sau khi ráo nước (Drained weight): Là khối lượng của phần măng còn lại trong hộp sau khi đã loại bỏ toàn bộ phần chất lỏng (nước rót) theo phương pháp thử quy định.

Điều 4: Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng

• Thành phần nguyên liệu chính: Măng tươi hoặc măng đã qua xử lý bán thành phẩm phải đảm bảo độ tươi ngon, không bị dập nát, không bị sâu bệnh hay hư hỏng cơ học làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
• Môi trường đóng hộp (nước rót): Có thể là nước, dung dịch muối ăn (natri clorua), dung dịch đường, hoặc có thêm các chất điều vị, chất điều chỉnh độ acid được phép sử dụng trong thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế.
• Yêu cầu về xử lý độc tố: Măng phải được luộc hoặc xử lý nhiệt đầy đủ trong quá trình chế biến để đảm bảo hàm lượng acid hydrocyanic (HCN) tự nhiên giảm xuống mức an toàn tuyệt đối cho người tiêu dùng.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13119:2020 có hiệu lực kể từ ngày công bố. Các tổ chức, cá nhân hoạt động trong lĩnh vực chế biến măng đóng hộp cần chủ động cập nhật quy trình công nghệ và tiêu chuẩn cơ sở để đảm bảo sản phẩm lưu thông trên thị trường phù hợp với các quy định tại tiêu chuẩn này.