Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11413:2016

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11413:2016 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 319-2015 về Quả hạch đóng hộp. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng thiết lập các yêu cầu chất lượng, an toàn thực phẩm và quy chuẩn kỹ thuật đối với các sản phẩm quả hạch đóng hộp lưu thông trên thị trường Việt Nam. Việc áp dụng tiêu chuẩn này giúp thống nhất phương thức quản lý chất lượng, bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng và thúc đẩy hoạt động thương mại xuất nhập khẩu lành mạnh.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn pháp lý và đối tượng điều chỉnh của tiêu chuẩn:

• Đối tượng áp dụng: Tiêu chuẩn áp dụng trực tiếp cho các loại quả hạch đóng hộp (như đào, mận, mơ, anh đào...) được chế biến và đóng gói sẵn nhằm mục đích tiêu dùng trực tiếp, bao gồm cả việc cung cấp cho các dịch vụ ăn uống hoặc đóng gói lại khi có yêu cầu.
• Trường hợp loại trừ: Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với các sản phẩm quả hạch đóng hộp được xác định rõ ràng là nguyên liệu đầu vào phục vụ cho các quá trình chế biến công nghiệp tiếp theo.

Điều 2: Mô tả sản phẩm và các dạng trình bày

Quy định chi tiết về bản chất sản phẩm và các hình thức phân loại vật lý được phép lưu hành:

• Định nghĩa sản phẩm: Quả hạch đóng hộp là sản phẩm được chuẩn bị từ các loại quả hạch tươi, đông lạnh hoặc được bảo quản tạm thời nhưng vẫn đảm bảo các đặc tính chất lượng phù hợp để chế biến. Quả có thể được gọt vỏ hoặc không gọt vỏ, loại bỏ hạt hoặc giữ nguyên hạt tùy thuộc vào đặc tính của từng loại sản phẩm cụ thể.
• Phương pháp xử lý: Sản phẩm phải được xử lý nhiệt một cách thích hợp, trước hoặc sau khi được đóng kín trong hộp chứa, nhằm ngăn ngừa hiệu quả sự hư hỏng do vi sinh vật và bảo đảm độ ổn định thương mại trong điều kiện bảo quản thông thường.
• Các dạng trình bày (Styles): Tiêu chuẩn cho phép sản phẩm được trình bày dưới nhiều dạng khác nhau như nguyên quả (nguyên hạt hoặc tách hạt), cắt đôi, cắt tư, cắt lát hoặc cắt hạt lựu. Mọi dạng trình bày khác biệt so với các dạng truyền thống này phải được ghi nhãn rõ ràng và đáp ứng đầy đủ các yêu cầu chất lượng chung.

Điều 3: Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng

Đây là nội dung cốt lõi quy định về cấu trúc vật lý, hóa học và các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm:

• Thành phần cho phép: Bao gồm quả hạch là thành phần chính và môi trường đóng hộp thích hợp (như nước, dịch quả tự nhiên, sirô đường, hoặc các chất tạo ngọt tự nhiên/nhân tạo khác). Các thành phần phụ trợ khác như gia vị, chất tạo hương, giấm cũng được phép sử dụng trong giới hạn công nghệ cho phép.
• Yêu cầu chất lượng cảm quan: Quả hạch đóng hộp phải giữ được màu sắc đặc trưng của giống quả, có mùi vị thơm ngon tự nhiên, không có mùi vị lạ. Kết cấu của quả phải săn chắc, không bị nhũn nát hoặc quá cứng do quá trình chế biến.
• Giới hạn khuyết tật tối đa: Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt tỷ lệ khuyết tật cho phép đối với các lỗi như: vết thâm, tì vết trên bề mặt quả, mảnh vỏ còn sót lại, hạt hoặc mảnh hạt xuất hiện ngoài ý muốn trong các sản phẩm đã công bố tách hạt.
• Chấp nhận lô hàng: Một lô hàng được coi là đạt yêu cầu chất lượng khi số lượng đơn vị sản phẩm không đáp ứng các yêu cầu quy định không vượt quá giới hạn chấp nhận (căn cứ theo phương án lấy mẫu tiêu chuẩn).

Điều 4: Phụ gia thực phẩm

Quy định về việc sử dụng các chất phụ gia nhằm bảo đảm tính an toàn và giữ nguyên chất lượng sản phẩm trong suốt thời hạn sử dụng:

• Nguyên tắc sử dụng: Chỉ các chất phụ gia thực phẩm được quy định cụ thể trong tiêu chuẩn này hoặc được thừa nhận trong Tiêu chuẩn chung về Phụ gia thực phẩm của Codex (CODEX STAN 192-1995) mới được phép sử dụng.
• Các nhóm phụ gia chính: Bao gồm chất điều chỉnh độ acid (như acid citric, acid malic), chất chống oxy hóa (như acid ascorbic để giữ màu sắc tự nhiên), chất làm rắn chắc (để duy trì cấu trúc quả) và các chất tạo ngọt, chất tạo màu được phép theo quy định hiện hành.
• Giới hạn sử dụng: Việc sử dụng phụ gia phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc Thực hành sản xuất tốt (GMP) và không được vượt quá mức tối đa cho phép nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.