Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7856:2007 về dứa đông lạnh nhanh quy định các yêu cầu kỹ thuật, phân hạng và chất lượng đối với sản phẩm dứa cấp đông. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Phần mở đầu đến Điều 4 của tiêu chuẩn này, tập trung vào phạm vi áp dụng, mô tả sản phẩm, các dạng trình bày và các yếu tố chất lượng cốt lõi.

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm dứa đông lạnh nhanh (quick frozen pineapple) được định nghĩa tại Điều 2.
• Sản phẩm được sử dụng để tiêu dùng trực tiếp mà không cần qua chế biến lại, phục vụ cho nhu cầu thực phẩm hàng ngày hoặc dịch vụ ăn uống.
• Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm dứa đông lạnh được sản xuất cho mục đích chế biến công nghiệp tiếp theo.

- Mô tả sản phẩm và quy trình công nghệ (Điều 2)

• Định nghĩa sản phẩm: Dứa đông lạnh nhanh là sản phẩm được chế biến từ dứa tươi, sạch, lành mạnh thuộc loài Ananas comosus L. Merr.
• Xử lý nguyên liệu: Nguyên liệu dứa phải được gọt vỏ, bỏ lõi (tùy thuộc vào dạng trình bày cụ thể) và được xử lý rửa sạch trước khi tiến hành cấp đông.
• Quy trình cấp đông nhanh: Sản phẩm phải được áp dụng quy trình cấp đông nhanh phù hợp. Quy trình này yêu cầu việc làm lạnh phải được thực hiện nhanh chóng để vượt qua vùng nhiệt độ kết tinh tối đa.
• Nhiệt độ bảo quản: Quy trình cấp đông chỉ được coi là hoàn thành khi nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt mức -18 độ C (hoặc thấp hơn) sau khi đã ổn định nhiệt độ. Thiết bị cấp đông và hệ thống bảo quản lạnh phải đảm bảo duy trì nhiệt độ này để giữ nguyên chất lượng sản phẩm.

- Các dạng trình bày sản phẩm (Điều 3)

• Dạng khoanh tròn (Slices): Các lát dứa được cắt vuông góc với trục dọc, có độ dày tương đối đồng đều và đã được loại bỏ lõi ở giữa.
• Dạng nửa khoanh tròn (Half slices): Các lát dứa khoanh tròn được cắt đôi thành hai phần bằng nhau.
• Dạng khoanh vỡ (Broken slices): Các phần của lát dứa khoanh tròn bị vỡ hoặc cắt không đều nhưng vẫn giữ được hình dạng tương đối của lát cắt.
• Dạng rẻ quạt (Spears hoặc Sectors): Các phần dứa được cắt dọc theo trục và cắt hướng tâm thành các miếng hình nêm.
• Dạng miếng (Chunks): Các miếng dứa có hình dạng tương đối vuông vắn, được cắt từ các lát dứa hoặc từ quả dứa đã gọt vỏ và bỏ lõi.
• Dạng hạt lựu (Dice): Các khối dứa được cắt thành hình lập phương có kích thước nhỏ và tương đối đồng đều.
• Các dạng trình bày khác: Tiêu chuẩn cho phép các dạng trình bày khác với điều kiện sản phẩm phải được mô tả rõ ràng trên nhãn, đảm bảo không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng và đáp ứng đầy đủ các yêu cầu chất lượng chung.

- Thành phần cơ bản và yếu tố chất lượng (Điều 4)

• Thành phần cho phép: Thành phần chính bắt buộc là dứa tươi. Ngoài ra, tiêu chuẩn cho phép sử dụng các loại đường tùy chọn như sucrose, đường nghịch chuyển, dextrose, fructose, xi-rô glucose hoặc xi-rô glucose khô để bổ sung chất ngọt hoặc làm môi trường đóng gói.
• Yêu cầu về chất lượng cảm quan: Dứa đông lạnh nhanh phải có màu sắc tự nhiên đặc trưng của giống dứa sử dụng, không bị biến màu nghiêm trọng do quá trình oxy hóa hoặc chế biến.
• Hương vị: Sản phẩm sau khi rã đông phải giữ được hương thơm và vị ngọt chua tự nhiên của dứa chín, không được có mùi vị lạ hoặc mùi mốc, mùi lên men.
• Trạng thái cấu trúc: Các miếng dứa phải có độ chắc, mềm vừa phải, không bị nhũn nát hoặc quá xơ cứng.
• Giới hạn khuyết tật: Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt về tỷ lệ khuyết tật tối đa cho phép trong sản phẩm, bao gồm vết vỏ còn sót lại, mắt dứa, các vết tổn thương cơ học, vết thâm đen do sâu bệnh hoặc quá trình thối hỏng sinh học.