Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 6429:2007 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 2448:1998) là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định phương pháp xác định hàm lượng etanol trong các sản phẩm rau, quả. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung Phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên (từ Điều 1 đến Điều 4) của tiêu chuẩn này, giúp các phòng thử nghiệm và doanh nghiệp nắm rõ nguyên tắc vận hành và chuẩn bị hóa chất phù hợp.

• Tiêu chuẩn này quy định phương pháp hóa học để xác định hàm lượng etanol trong các sản phẩm được chế biến từ rau và quả.
• Phương pháp này được thiết kế đặc biệt để áp dụng cho các sản phẩm có hàm lượng etanol thấp, giúp kiểm soát chất lượng, độ tươi và quá trình lên men tự nhiên hoặc ngoài ý muốn của sản phẩm.

• Các tài liệu viện dẫn trong tiêu chuẩn này là nền tảng bắt buộc để áp dụng quy trình thử nghiệm. Đối với các tài liệu viện dẫn có ghi năm công bố, chỉ áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu không ghi năm công bố, áp dụng phiên bản mới nhất bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung.

Phương pháp xác định hàm lượng etanol dựa trên quy trình hóa học nghiêm ngặt gồm ba bước chính:

• Chưng cất tách chiết: Tiến hành chưng cất mẫu thử để tách hoàn toàn lượng etanol có trong sản phẩm rau, quả ra khỏi các tạp chất khác.
• Phản ứng oxy hóa: Etanol sau khi chưng cất được oxy hóa bằng một lượng dư kali dicromat (K2Cr2O7) trong môi trường axit sunfuric (H2SO4) đậm đặc, chuyển hóa hoàn toàn thành axit axetic.
• Chuẩn độ xác định kết quả: Tiến hành chuẩn độ lượng kali dicromat dư thừa bằng dung dịch amoni sắt (II) sunfat với chất chỉ thị màu thích hợp. Hàm lượng etanol ban đầu được tính toán gián tiếp dựa trên lượng kali dicromat đã tham gia phản ứng oxy hóa.

Để đảm bảo độ chính xác và độ lặp lại của phép thử, tất cả các hóa chất được sử dụng phải đạt độ tinh khiết phân tích và nước sử dụng phải là nước cất hoặc nước có độ tinh khiết tương đương:

• Axit sunfuric đậm đặc (H2SO4): Có tỷ trọng d = 1,84 g/ml, dùng để tạo môi trường axit mạnh cho phản ứng oxy hóa.
• Dung dịch axit sunfuric loãng: Được pha chế theo tỷ lệ thể tích phù hợp để phục vụ cho các bước trung gian của quá trình phân tích.
• Kali dicromat (K2Cr2O7): Dung dịch tiêu chuẩn có nồng độ chính xác, đóng vai trò là chất oxy hóa mạnh để phản ứng với etanol.
• Amoni sắt (II) sunfat [Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O]: Dung dịch tiêu chuẩn dùng để chuẩn độ lượng kali dicromat dư. Do dung dịch này dễ bị oxy hóa bởi không khí, cần phải chuẩn hóa lại nồng độ định kỳ trước khi tiến hành phép thử.
• Chất chỉ thị màu: Sử dụng dung dịch ferroin hoặc các chất chỉ thị oxy hóa - khử tương đương để xác định chính xác điểm cuối của quá trình chuẩn độ thông qua sự chuyển màu rõ rệt của dung dịch.