Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003 về Nước mắm do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F11 Thủy sản biên soạn, Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam đề nghị, và được Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Tiêu chuẩn này thay thế cho TCVN 5107:1990, đưa ra các quy định kỹ thuật, phương pháp thử và phân loại đối với sản phẩm nước mắm truyền thống tại Việt Nam.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ đối tượng và phạm vi điều chỉnh của tiêu chuẩn nhằm đảm bảo tính thống nhất trong sản xuất và lưu thông sản phẩm:

• Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm nước mắm được sản xuất từ cá biển và muối ăn.
• Quy định các chỉ tiêu chất lượng, phương pháp thử, ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản đối với nước mắm lưu thông trên thị trường Việt Nam.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, các tài liệu viện dẫn sau đây là cực kỳ cần thiết. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm ban hành thì áp dụng bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi:

• TCVN 3705:1990 - Thủy sản. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số.
• TCVN 3706:1990 - Thủy sản. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ ammoniac.
• TCVN 3708:1990 - Thủy sản. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin.
• TCVN 3974:1984 - Muối ăn. Phương pháp thử.
• Các tiêu chuẩn liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm, giới hạn kim loại nặng và vi sinh vật theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.

Điều 3: Định nghĩa và thuật ngữ

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa chính xác nhằm thống nhất cách hiểu và áp dụng trong thực tế sản xuất, kiểm nghiệm và thương mại:

• Nước mắm (Fish sauce): Là dung dịch trong, có màu từ vàng rơm đến cánh gián đậm, mùi thơm đặc trưng, được dịch thủy phân từ thịt cá và muối thông qua quá trình lên men tự nhiên.
• Nước mắm nguyên chất: Là sản phẩm nước mắm được rút ra trực tiếp từ thùng chượp chín mà không qua bất kỳ sự pha loãng hay bổ sung phụ gia nào khác ngoài muối.
• Độ đạm (Hàm lượng nitơ tổng số): Là lượng nitơ có trong một lít nước mắm, biểu thị bằng gam trên lít (g/l), là chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá chất lượng nước mắm.

Điều 4: Phân loại nước mắm

Dựa trên hàm lượng nitơ tổng số (độ đạm), nước mắm được phân thành các hạng chất lượng khác nhau để quản lý chất lượng và định giá thương mại:

• Nước mắm loại Đặc biệt: Có hàm lượng nitơ tổng số không nhỏ hơn 30 g/l. Đây là dòng sản phẩm cao cấp nhất, có hương vị đậm đà tự nhiên.
• Nước mắm loại Thượng hạng: Có hàm lượng nitơ tổng số không nhỏ hơn 25 g/l.
• Nước mắm Hạng 1: Có hàm lượng nitơ tổng số không nhỏ hơn 15 g/l.
• Nước mắm Hạng 2: Có hàm lượng nitơ tổng số không nhỏ hơn 10 g/l. Đây là mức tối thiểu để sản phẩm được gọi là nước mắm theo tiêu chuẩn này.