Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5005:1989 (ISO 2167 - 1981)

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5005:1989 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 2167 - 1981. Đây là văn bản kỹ thuật quy định các hướng dẫn và điều kiện kỹ thuật tối ưu cho việc bảo quản lạnh bắp cải nhằm kéo dài thời gian sử dụng, duy trì chất lượng và hạn chế tối đa hao hụt sau thu hoạch.

Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Tiêu chuẩn này đưa ra các chỉ dẫn về phương pháp bảo quản lạnh đối với các loại bắp cải cuộn tròn (bao gồm cả bắp cải trắng và bắp cải tím) thuộc loài Brassica oleracea L. var. capitata L., nhằm mục đích tiêu dùng trực tiếp hoặc chế biến công nghiệp. Quy trình áp dụng xuyên suốt từ khâu chuẩn bị đưa vào kho lạnh cho đến khi xuất kho.

Yêu cầu về nguyên liệu đưa vào bảo quản (Điều 2)

• Độ chín và thu hoạch: Bắp cải phải được thu hoạch khi đạt độ chín kỹ thuật, cuộn chặt và không bị nứt nẻ. Việc thu hoạch nên tiến hành vào thời điểm khô ráo để tránh đọng nước trên lá, giảm thiểu nguy cơ thối rữa.
• Chất lượng ban đầu: Sản phẩm đưa vào bảo quản phải lành lặn, sạch sẽ, không bị sâu bệnh phá hoại, không có vết dập nát cơ học hoặc tổn thương do sương giá.
• Cắt tỉa và chuẩn bị: Cần cắt bỏ các lá già, lá bị hỏng bên ngoài nhưng vẫn giữ lại một số lá bao ngoài cùng để bảo vệ phần ruột bắp cải trong quá trình vận chuyển và lưu kho. Cuống bắp cải phải được cắt bằng, độ dài cuống còn lại khoảng từ 1 cm đến 3 cm tùy theo giống.

Điều kiện môi trường bảo quản lạnh (Điều 3)

• Nhiệt độ bảo quản: Nhiệt độ tối ưu để bảo quản bắp cải thường dao động trong khoảng từ 0 độ C đến 1 độ C. Cần duy trì nhiệt độ ổn định, tránh sự biến động lớn gây ngưng tụ hơi nước trên bề mặt sản phẩm.
• Độ ẩm tương đối: Độ ẩm trong kho lạnh phải được duy trì ở mức rất cao, từ 90% đến 95%, nhằm hạn chế sự mất nước, giữ cho bắp cải không bị héo và duy trì độ tươi ngon tự nhiên.
• Sự lưu thông không khí: Hệ thống thông gió trong kho lạnh phải hoạt động liên tục để đảm bảo phân phối đều nhiệt độ và độ ẩm, đồng thời loại bỏ khí CO2 và các khí tự nhiên sinh ra trong quá trình hô hấp của rau quả.

Phương pháp xếp dỡ và thời hạn bảo quản (Điều 4)

• Phương thức xếp dỡ: Bắp cải có thể được bảo quản trong các thùng thưa, sọt gỗ hoặc xếp thành đống trên các kệ có khe thoáng. Việc sắp xếp phải đảm bảo không khí lạnh có thể lưu thông dễ dàng qua từng lớp sản phẩm, tránh nén ép quá chặt gây dập nát cơ học.
• Thời hạn bảo quản dự kiến: Tùy thuộc vào giống bắp cải (giống chín sớm hay chín muộn) và việc tuân thủ nghiêm ngặt các điều kiện kỹ thuật, thời gian bảo quản lạnh có thể kéo dài từ vài tuần cho đến 3 - 6 tháng.
• Kiểm tra định kỳ: Trong suốt quá trình bảo quản, cần tiến hành kiểm tra định kỳ chất lượng sản phẩm để kịp thời phát hiện và loại bỏ những cá thể có dấu hiệu hư hỏng, thối rữa, tránh lây lan diện rộng trong kho lạnh.