Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9690:2013 (hoàn toàn tương đương với ISO 6000:1981) quy định các hướng dẫn kỹ thuật về phương pháp bảo quản thoáng đối với cải bắp. Dưới đây là tóm tắt chi tiết và chuyên sâu các nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này, tập trung vào phạm vi áp dụng, yêu cầu chất lượng nguyên liệu và quy trình chuẩn bị đưa vào bảo quản.

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này đưa ra các hướng dẫn về phương pháp bảo quản thoáng (bảo quản ngoài trời hoặc trong các kho thông gió tự nhiên, không sử dụng thiết bị làm lạnh nhân tạo) đối với các giống cải bắp thuộc loài Brassica oleracea L. var. capitata L. (bao gồm cải bắp trắng và cải bắp tím) và Brassica oleracea L. var. sabauda L. (cải bắp Savoy).
• Phương pháp này được thiết kế nhằm duy trì chất lượng thương phẩm của cải bắp trong thời gian lưu kho bằng cách tận dụng tối đa điều kiện tự nhiên và hệ thống thông gió thích hợp.

- Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

• Tiêu chuẩn áp dụng các tài liệu viện dẫn liên quan đến phương pháp lấy mẫu, phân tích cảm quan và các tiêu chuẩn kỹ thuật chung về rau quả tươi nhằm đảm bảo tính đồng bộ và chính xác trong quá trình đánh giá chất lượng cải bắp trước và sau bảo quản.

- Yêu cầu chất lượng cải bắp đưa vào bảo quản (Điều 3)

• Độ chín kỹ thuật: Cải bắp phải được thu hoạch khi đạt độ chín thích hợp cho việc bảo quản. Bắp cải phải chắc, không bị nứt, không quá già (dễ bị xơ và nứt) và không quá non (dễ bị héo và giảm khối lượng nhanh chóng).
• Tình trạng vật lý và độ lành lặn: Sản phẩm đưa vào bảo quản phải hoàn toàn lành lặn, sạch sẽ, không bị dập nát, không có vết nứt sâu và không bị tổn thương do sương giá hoặc côn trùng, nấm bệnh phá hoại.
• Cắt cuống và xử lý lá bao: Cuống bắp cải phải được cắt bằng, độ dài cuống còn lại khoảng từ 2 cm đến 3 cm tính từ lá bao ngoài cùng. Cần giữ lại từ 2 đến 4 lá bao ngoài cùng (lá xanh) để bảo vệ bắp cải khỏi bị khô héo và tránh các va đập cơ học trong quá trình vận chuyển, xếp dỡ. Không giữ lại quá nhiều lá lỏng lẻo vì dễ gây bí khí và tích tụ ẩm độ cao.
• Thời điểm thu hoạch: Nên tiến hành thu hoạch vào những ngày khô ráo, mát mẻ. Tuyệt đối tránh thu hoạch ngay sau khi mưa lớn hoặc khi có sương mù dày đặc để hạn chế tối đa độ ẩm bám trên bề mặt bắp cải, vốn là tác nhân chính gây nấm mốc và thối rữa trong kho.

- Chuẩn bị đưa vào bảo quản và các yếu tố kỹ thuật ban đầu (Điều 4)

• Phân loại nghiêm ngặt: Trước khi đưa vào khu vực bảo quản, phải tiến hành phân loại để loại bỏ hoàn toàn những bắp cải không đạt tiêu chuẩn (bị sâu bệnh, dập nát, trầy xước sâu hoặc có dấu hiệu thối rữa). Chỉ những bắp cải có chất lượng đồng đều mới được đưa vào lưu trữ.
• Làm mát sơ bộ (Pre-cooling): Cải bắp sau khi thu hoạch cần được làm mát tự nhiên bằng cách để ở nơi thoáng mát, có bóng râm hoặc thông gió tốt qua đêm nhằm hạ nhiệt độ sinh lý của sản phẩm trước khi xếp vào kho bảo quản chính thức.
• Sắp xếp và thông gió tự nhiên: Khi xếp bắp cải vào các đống, kệ hoặc sọt bảo quản, phải đảm bảo khoảng cách hợp lý giữa các lớp và các hàng để không khí có thể lưu thông tự do. Không được xếp quá chặt hoặc quá cao vì sẽ làm cản trở dòng khí đối lưu tự nhiên, dễ gây ra hiện tượng tăng nhiệt độ cục bộ và tích tụ khí CO2 gây hỏng sản phẩm.