b) Nhiệt độ tới hạn: Nói chung, dưới nhiệt độ này với một thời gian bảo quản đã định, và đối với một số loại rau quả nào đó, có rối loạn vật lý như nẫu trong ruột (dù có hoặc không thay đổi không khí), biến đổi cấu trúc của mô (chuối, dưa chuột, quả bơ, chanh,…).

Trong một vài trường hợp cá biệt, khi nhiệt độ xuống thấp hơn nhiệt độ này thì sau khi bảo quản, quả không thể chín được bình thường.

c) Nhiệt độ tối ưu cho việc bảo quản lâu dài:

Nhiệt độ của sản phẩm cho phép bảo quản tốt và lâu dài – trong một môi trường bình thường hoặc có khống chế, cho đến khi đem tiêu thụ.

Nguy cơ tác hại ở một nhiệt độ nhất định phụ thuộc vào thời gian áp dụng nhiệt độ ấy.

Trường trường hợp bảo quản ngắn hạn, có thể giữ các sản phẩm ở nhiệt độ tới hạn, hoặc ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đó mà không gây ra hiện tượng rối loạn sinh lí.

Để bảo quản lâu dài, nhiệt độ của sản phẩm phải luôn luôn ở trên nhiệt độ gây chết, và cần lớn hơn nhiệt độ tới hạn.

Tuy nhiên, với một số quả, nhiệt độ tới hạn liên quan đến quá trình chín có thể cao hơn nhiệt độ làm lạnh tối ưu.

Trong thực tiễn bảo quản công nghiệp, cần duy trì một giới hạn đủ an toàn cho các thay đổi bất thường không tránh khỏi về nhiệt độ không khí do thiết bị lành lạnh và hoạt động của nó đưa lại.

Hậu quả của những nhận xét trên là: Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho một sản phẩm, trong một thời gian bảo quản dài sẽ là:

- Nhiệt độ gây chết cộng với giới hạn an toàn,

- Hoặc nhiệt độ tới hạn cộng với giới hạn an toàn.

1.1.2 Nhiệt độ của khí quyển trong kho lạnh

a) Nhiệt độ ở một điểm: Nhiệt độ của khí quyển đo ở một điểm xác định trong kho lạnh.

b) Nhiệt độ trung bình thực tế: Các nhiệt độ khác nhau của không khí trong kho lạnh nằm giữa giới hạn trên và dưới. Nhiệt độ trung bình thực tế của không khí trong kho lạnh, trong thời kì cân bằng nhiệt, là trung bình số học của các nhiệt độ cao nhất và thấp nhất.

Trong trường hợp bảo quản lâu dài