Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2843:1979 quy định các yêu cầu kỹ thuật đối với chè đọt tươi (nguyên liệu dùng để chế biến các loại chè thương phẩm như chè xanh, chè đen). Đây là văn bản pháp lý kỹ thuật quan trọng giúp định hướng quy trình thu hoạch, phân loại và bảo quản nguyên liệu chè nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra.

- Phạm vi áp dụng và quy định chung

• Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại chè đọt tươi được thu hoạch từ cây chè (Camellia sinensis) để làm nguyên liệu cho các nhà máy chế biến công nghiệp hoặc các cơ sở chế biến thủ công.
• Chè đọt tươi phải được thu hoạch đúng kỹ thuật, đảm bảo giữ nguyên cấu trúc tự nhiên của đọt chè, không bị dập nát, không lẫn tạp chất lạ và không bị ôi hỏng do quá trình vận chuyển hoặc bảo quản sai quy cách.

- Phân hạng chất lượng chè đọt tươi

Theo quy định, chè đọt tươi được phân chia thành các hạng chất lượng dựa trên tỷ lệ đọt non, số lượng lá và trạng thái vật lý của đọt chè:

• Hạng đặc biệt: Gồm các đọt chè có 1 búp và tối đa 2 lá non, tỷ lệ đọt bánh tẻ và lá già cực kỳ thấp (gần như bằng không). Đọt chè phải có kích thước đồng đều, không bị sâu bệnh, không bị dập nát.
• Hạng 1: Gồm các đọt chè có 1 búp và từ 2 đến 3 lá non. Cho phép một tỷ lệ nhỏ lá bánh tẻ nhưng không được vượt quá mức quy định. Đọt chè phải đảm bảo độ tươi ngon, không bị héo úa.
• Hạng 2: Gồm các đọt chè có tỷ lệ lá bánh tẻ cao hơn, có thể bao gồm cả các đọt chè bị rời, lá đơn lẻ nhưng vẫn phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không bị thối rữa hoặc lẫn tạp chất nguy hại.

- Các chỉ tiêu cảm quan và kỹ thuật cốt lõi

• Trạng thái bên ngoài: Đọt chè phải tươi, cánh lá nguyên vẹn, không bị dập nát quá mức cho phép theo từng hạng. Màu sắc của đọt chè phải đặc trưng cho từng giống chè (xanh nhạt, xanh đậm hoặc vàng xanh).
• Mùi vị: Chè đọt tươi phải có mùi thơm tự nhiên của lá chè tươi, tuyệt đối không được có mùi lạ như mùi ẩm mốc, mùi chua do lên men tự phát, mùi hóa chất hoặc mùi khét.
• Tạp chất: Không được lẫn các loại cỏ rác, đất cát, kim loại hoặc các bộ phận khác của cây chè không phải là đọt (như cành già, rễ).
• Tình trạng sâu bệnh: Đọt chè không được bị nhiễm các loại sâu bệnh hại nghiêm trọng làm biến đổi màu sắc và chất lượng của lá chè.

- Yêu cầu về thu hoạch, vận chuyển và bảo quản

• Thu hoạch: Quá trình hái chè phải thực hiện nhẹ nhàng, tránh nén chặt chè trong sọt hoặc bao bì chứa đựng để ngăn ngừa hiện tượng sinh nhiệt và lên men sớm.
• Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển chè đọt tươi phải sạch sẽ, thoáng mát, có mái che để tránh ánh nắng trực tiếp và nước mưa. Không được xếp chè quá dày gây dập nát và bí hơi.
• Bảo quản tại nhà máy: Chè đọt tươi sau khi đưa về nhà máy chế biến phải được rải đều trên sàn sạch, thoáng gió (quá trình bảo quản tạm thời) và phải được đưa vào chế biến trong khoảng thời gian quy định để tránh làm giảm chất lượng nguyên liệu.