Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7519:2020 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 2451:2017) quy định các yêu cầu kỹ thuật và tiêu chuẩn chất lượng đối với hạt cacao thương mại. Tiêu chuẩn này do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F16 Hạt cacao và sản phẩm cacao biên soạn, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố nhằm thiết lập hệ thống chỉ tiêu đánh giá chất lượng hạt cacao đồng bộ với tiêu chuẩn quốc tế, phục vụ cho hoạt động sản xuất, chế biến và xuất nhập khẩu.

Phạm vi và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn

• Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng đối với hạt cacao (Theobroma cacao Linnaeus) đã được lên men và làm khô hoàn toàn, dùng làm nguyên liệu trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm và sản xuất các sản phẩm từ cacao.
• Đối tượng áp dụng: Các doanh nghiệp, hợp tác xã, hộ gia đình sản xuất, thu mua, sơ chế, bảo quản, kinh doanh và xuất nhập khẩu hạt cacao; các cơ quan quản lý nhà nước và tổ chức chứng nhận chất lượng sản phẩm nông sản tại Việt Nam.

Các thuật ngữ và định nghĩa cốt lõi

• Hạt cacao (Cocoa bean): Toàn bộ hạt của quả cacao đã được lên men và làm khô.
• Hạt mốc (Moldy bean): Hạt cacao có sợi nấm nhìn thấy được bằng mắt thường ở phần bên trong của hạt.
• Hạt xám đen (Slaty bean): Hạt cacao có màu xám đen trên một nửa hoặc nhiều hơn bề mặt lát cắt của nhân hạt.
• Hạt bị côn trùng gây hại (Insect-damaged bean): Hạt cacao chứa côn trùng ở bất kỳ giai đoạn phát triển nào hoặc có dấu hiệu bị côn trùng phá hoại bên trong nhân.
• Hạt nảy mầm (Germinated bean): Hạt cacao có vỏ bị nứt, thủng hoặc bị vỡ do quá trình nảy mầm của mầm hạt.

Yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu chất lượng hạt cacao

• Yêu cầu cảm quan: Hạt cacao phải có mùi thơm đặc trưng của hạt cacao lên men tốt, không được có mùi lạ như mùi mốc, mùi khói, mùi chua hoặc mùi hóa chất. Hạt phải khô ráo, không bị lẫn tạp chất lạ.
• Độ ẩm của hạt: Độ ẩm tối đa của hạt cacao không được vượt quá giới hạn quy định (thường là từ 7,5 % đến 8,0 % khối lượng) để đảm bảo hạt không bị mốc và suy giảm chất lượng trong quá trình bảo quản và vận chuyển.
• Phân hạng chất lượng: Hạt cacao được phân chia thành các hạng chất lượng khác nhau dựa trên tỷ lệ phần trăm tối đa của các loại hạt khuyết tật (hạt mốc, hạt xám đen, hạt bị côn trùng gây hại) được xác định qua thử nghiệm cắt hạt.

Quy định về phần vỏ không có nhân và tạp chất

• Phần vỏ không có nhân: Là phần vỏ hạt cacao tách rời, không chứa nhân bên trong. Việc kiểm soát tỷ lệ vỏ không có nhân giúp đánh giá chính xác tỷ lệ thu hồi nhân cacao hữu ích trong quá trình chế biến sâu tại các nhà máy sản xuất socola và bột cacao.
• Tạp chất: Bao gồm tất cả các chất không phải là hạt cacao nguyên vẹn, chẳng hạn như mảnh vỏ, xơ quả, đá, đất, bụi bẩn và các vật thể lạ khác. Tỷ lệ tạp chất phải được khống chế ở mức tối thiểu theo quy định của từng hạng chất lượng.

Quy định về phần lọt qua sàng (Sieving)

Phần lọt qua sàng là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá độ đồng đều về kích thước của lô hạt cacao. Việc xác định tỷ lệ này được thực hiện bằng phương pháp sàng mẫu thử qua sàng tiêu chuẩn có kích thước lỗ sàng quy định.

• Công thức tính toán: Phần lọt qua sàng, ký hiệu là S (tính bằng phần trăm %), được xác định theo Công thức (B.1) như sau:
• S (%) = (m1 / m0) x 100
• Trong đó:
  • m1 là khối lượng của phần lọt qua sàng thu được sau khi sàng, tính bằng gam (g).
  • m0 là khối lượng của mẫu thử ban đầu trước khi tiến hành sàng, tính bằng gam (g).
• Ý nghĩa chỉ tiêu: Tỷ lệ phần lọt qua sàng càng thấp chứng tỏ kích thước hạt cacao càng đồng đều, giúp tối ưu hóa quá trình rang và chế biến công nghiệp, hạn chế tình trạng cháy khét hoặc chín không đều của hạt.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7519:2020 có hiệu lực áp dụng kể từ ngày được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Tiêu chuẩn này thay thế cho các quy định kỹ thuật cũ trước đây về hạt cacao, tạo cơ sở pháp lý và kỹ thuật thống nhất cho việc kiểm soát chất lượng hạt cacao lưu thông trên thị trường trong nước và phục vụ xuất khẩu sang các thị trường quốc tế.