Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5716-2:2017 (ISO 6647-2:2015)

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5716-2:2017 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 6647-2:2015. Tiêu chuẩn này quy định phương pháp thông dụng để xác định hàm lượng amylose trong gạo xát. Hàm lượng amylose là một trong những chỉ tiêu hóa lý quan trọng nhất quyết định đến chất lượng cơm, độ dẻo, độ dính và tính chất công nghệ của hạt gạo trong quá trình chế biến.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn, đối tượng và mục đích sử dụng của phương pháp thử nghiệm:

• Đối tượng áp dụng: Phương pháp này áp dụng trực tiếp cho các loại gạo xát (gạo trắng) có nguồn gốc từ các giống lúa khác nhau. Đối với gạo lật, cần phải tiến hành xay xát để loại bỏ hoàn toàn lớp cám trước khi thực hiện phân tích.
• Giới hạn hàm lượng: Phương pháp thông dụng này phù hợp để xác định hàm lượng amylose của gạo có tỷ lệ amylose lớn hơn 5% tính theo khối lượng chất khô.
• Mục đích sử dụng: Đây là phương pháp đơn giản hóa, thích hợp cho việc phân tích hàng loạt tại các phòng thử nghiệm thương mại, nhà máy chế biến hoặc phục vụ công tác kiểm tra chất lượng định kỳ nhờ quy trình nhanh chóng và hiệu quả hơn so với phương pháp chuẩn.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác và đồng bộ, việc viện dẫn các tài liệu kỹ thuật sau đây là bắt buộc:

• TCVN 5716-1 (ISO 6647-1): Gạo - Xác định hàm lượng amylose - Phần 1: Phương pháp chuẩn. Đây là tài liệu nền tảng dùng để đối chiếu kết quả và thiết lập hệ thống mẫu chuẩn gốc.
• Các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế liên quan đến quy trình lấy mẫu ngũ cốc, chuẩn bị mẫu thử nghiệm nhằm đảm bảo tính đồng nhất và đại diện của mẫu gạo trước khi đưa vào phân tích hóa học.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa thống nhất cho thuật ngữ chuyên ngành cốt lõi:

• Amylose: Là thành phần polysaccharide mạch thẳng của tinh bột gạo, được cấu tạo từ các đơn vị D-glucose liên kết với nhau chủ yếu bằng liên kết alpha-1,4-glycoside. Hàm lượng amylose tỷ lệ nghịch với độ dẻo của cơm (gạo có hàm lượng amylose cao thường cho cơm khô và cứng hơn khi để nguội).

Điều 4: Nguyên tắc của phương pháp

Nguyên tắc hóa lý của phương pháp thông dụng được quy định cụ thể qua các bước phản ứng đặc trưng:

• Phân tán tinh bột: Mẫu gạo sau khi được nghiền thành bột mịn sẽ được xử lý bằng dung dịch natri hydroxit (NaOH) kết hợp với ethanol. Quá trình này giúp hồ hóa và phân tán hoàn toàn lượng tinh bột có trong bột gạo mà không làm biến tính cấu trúc hóa học của amylose.
• Phản ứng tạo màu: Dung dịch tinh bột sau khi phân tán được axit hóa bằng dung dịch axit axetic, sau đó cho phản ứng với dung dịch iod để tạo thành một phức chất màu xanh đậm đặc trưng giữa amylose và iod.
• Đo quang phổ: Tiến hành đo độ hấp thụ quang của phức chất màu xanh này bằng máy quang phổ ở bước sóng cực đại khoảng 620 nm.
• Xác định kết quả: Hàm lượng amylose của mẫu thử được tính toán dựa trên đường chuẩn được xây dựng từ các mẫu gạo chuẩn (đã biết trước hàm lượng amylose chính xác thông qua việc phân tích bằng phương pháp chuẩn quy định tại TCVN 5716-1).