Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4995:2016 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 5527:2015) là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định hệ thống thuật ngữ và định nghĩa chuẩn hóa trong lĩnh vực ngũ cốc. Tiêu chuẩn này đóng vai trò làm cơ sở thống nhất cho việc phân loại, đánh giá chất lượng, thương mại và kiểm nghiệm các sản phẩm ngũ cốc tại Việt Nam.

Dưới đây là tóm tắt chi tiết các thuật ngữ và định nghĩa cốt lõi được quy định trong tiêu chuẩn:

- Định nghĩa về các thành phần hạt, mảnh hạt và tạp chất

Tiêu chuẩn đưa ra các khái niệm cụ thể để phân loại kích cỡ hạt, mảnh vỡ và xác định các loại tạp chất lẫn trong ngũ cốc:

• Tạp chất vô cơ và hữu cơ: Là phần bao gồm toàn bộ các chất không thuộc về hạt ngũ cốc thuần túy, bao gồm tạp chất vô cơ (như đất, đá, cát) và tạp chất hữu cơ (như lá cây, rác thực vật, vỏ hạt khác) lẫn vào trong quá trình thu hoạch và bảo quản.
• Hạt lọt sàng tiêu chuẩn: Được định nghĩa là phần hạt lọt qua sàng phù hợp với tiêu chuẩn TCVN 4994 (ISO 5223) và có cỡ lỗ đường kính cụ thể là 1,4 mm.
• Phân loại mảnh hạt theo chiều dài:
  • Mảnh hạt lớn: Phần hạt có chiều dài nhỏ hơn ba phần tư (3/4) nhưng lớn hơn một phần hai (1/2) chiều dài trung bình của hạt mẫu thử.
  • Mảnh hạt trung bình: Phần hạt có chiều dài nhỏ hơn hoặc bằng một phần hai (1/2) nhưng lớn hơn một phần tư (1/4) chiều dài trung bình của mẫu hạt.
  • Mảnh hạt nhỏ: Phần hạt có chiều dài nhỏ hơn một phần tư (1/4) chiều dài trung bình của hạt mẫu thử.
• Phần lọt qua sàng: Khái niệm chung chỉ phần vật chất có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ sàng quy định và rơi xuống dưới trong quá trình sàng lọc.
• Phần kích thước nhỏ của tấm lõi: Định nghĩa liên quan đến các mảnh vỡ có kích thước rất nhỏ phát sinh từ phần lõi của hạt trong quá trình xay xát và chế biến.

- Các bộ phận cấu tạo sinh học của hạt và cây ngũ cốc

Để phục vụ công tác nghiên cứu, phân tích cấu trúc và chất lượng dinh dưỡng, tiêu chuẩn định nghĩa rõ ràng các bộ phận sinh học cấu thành nên hạt và cây ngũ cốc:

• Mầm hạt: Phần của hạt có nhiệm vụ sinh trưởng và phát triển thành cây con khi gặp điều kiện môi trường thuận lợi.
• Gạo lật (hoặc sản phẩm tương đương): Phần còn lại của thóc sau khi đã được tách bỏ hoàn toàn lớp vỏ trấu bên ngoài.
• Mày hoa và lá bắc: Phần của cây gồm mày dưới và vảy lá bao quanh hoa thuộc họ Poaceae (họ Hòa thảo); hoặc phần lá bắc có chức năng bao phủ và bảo vệ bông con.
• Râu quả (Râu ngũ cốc): Phần hình sợi kéo dài của các gân thẳng của mày hoa xuất hiện ở một số loại ngũ cốc cụ thể.
• Lớp tế bào cắt ngang: Phần ngoài cùng của hai lớp xenlulo tạo thành chiều dài hơn của lớp tế bào này, nằm vuông góc với trục chính của hạt.
• Râu ngô: Phần kéo dài của vòi nhụy, được hình thành từ bầu nhụy và nhô ra trên đỉnh của bắp ngô non khi nở.
• Mầm nảy: Phần thực vật xuất hiện và phát triển là kết quả trực tiếp của quá trình hạt nảy mầm.

- Các sản phẩm phụ và thành phần thu được sau quá trình chế biến

Tiêu chuẩn định nghĩa các khái niệm liên quan đến sản phẩm của quá trình xay xát và chế biến sâu:

• Cám mì: Phần lớp ngoài hoặc vỏ hạt lúa mì được tách ra khỏi hệ thống nghiền bột làm bánh mì mà chưa được nghiền mịn thành bột.
• Bột phụ phẩm (Bột cuối dòng): Phần bột thu được ở giai đoạn cuối của quá trình nghiền, thành phần chủ yếu bao gồm các lớp protein, mảnh cám nhỏ, mầm và một lượng bột mịn nhất định.
• Gluten khô: Phần còn lại thu được từ gluten ướt sau khi đã được làm khô hoàn toàn theo các điều kiện kỹ thuật quy định.

- Các chỉ tiêu vật lý và sai số trong phương pháp kiểm nghiệm

Các định nghĩa hỗ trợ cho việc đo lường, xác định độ ẩm và đánh giá sai số kỹ thuật trong phòng thí nghiệm:

• Hao hụt khối lượng do độ ẩm: Phần khối lượng nước hao hụt của các sản phẩm ngũ cốc khi được sấy hoặc xử lý trong các điều kiện quy định, dùng để xác định hàm lượng ẩm của hạt.
• Độ không đảm bảo của phép lấy mẫu: Phần không đảm bảo của một đặc tính nhất định do sự không đồng nhất của sự phân bố mẫu và những thiếu sót (được giả định là đã biết và được chấp nhận) phát sinh từ phương án lấy mẫu được áp dụng.