Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 3218:2012

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 3218:2012 thay thế cho tiêu chuẩn cũ TCVN 3218:1993, quy định phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan của chè bằng phương pháp cho điểm. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng giúp các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh và các cơ quan kiểm nghiệm đánh giá chất lượng các loại chè thương phẩm một cách thống nhất, khách quan thông qua hội đồng cảm quan chuyên nghiệp.

Phạm vi áp dụng và Tài liệu viện dẫn

• Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng cho việc đánh giá cảm quan đối với tất cả các loại chè (bao gồm chè đen, chè xanh và các dòng chè khác) lưu thông trên thị trường Việt Nam.
• Tài liệu viện dẫn: Để thực hiện đúng tiêu chuẩn này, cần áp dụng các tài liệu viện dẫn liên quan bao gồm TCVN 5609 (ISO 1839) về phương pháp lấy mẫu chè và các tiêu chuẩn kỹ thuật về chuẩn bị nước pha chè để thử cảm quan.

Nguyên tắc của phương pháp cho điểm cảm quan

Phương pháp dựa trên việc đánh giá độc lập của các thành viên trong hội đồng cảm quan đối với các chỉ tiêu chất lượng của mẫu chè. Mỗi chỉ tiêu sẽ được cho điểm theo một thang điểm quy định, sau đó nhân với hệ số quan trọng tương ứng để tính ra tổng điểm cảm quan cuối cùng, từ đó phân cấp chất lượng cho sản phẩm chè.

Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ và điều kiện thử nghiệm

Để đảm bảo tính chính xác và độ lặp lại của kết quả đánh giá, tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt về dụng cụ và môi trường thử nghiệm:

• Dụng cụ thử: Cốc pha chè và bát thử chè phải được làm bằng sứ trắng không có khuyết tật, không hấp thụ mùi, có kích thước và dung tích chuẩn để dễ dàng quan sát màu nước và bã chè.
• Nguồn nước pha chè: Phải sử dụng nước cất hoặc nước mềm (nước có hàm lượng khoáng thấp) để không làm biến đổi màu sắc, hương vị tự nhiên của chè.
• Phòng thử cảm quan: Phải đủ ánh sáng tự nhiên (tránh ánh nắng trực tiếp) hoặc ánh sáng nhân tạo khuếch tán đồng đều, không có mùi lạ và yên tĩnh để người thử tập trung tối đa.

Quy trình chuẩn bị mẫu và tiến hành thử nghiệm

• Chuẩn bị mẫu: Mẫu chè được lấy theo đúng quy định của TCVN 5609 để đảm bảo tính đại diện cho cả lô hàng.
• Pha chè: Cân một lượng chè xác định (thường là 3g với sai số cực nhỏ) cho vào cốc pha chuyên dụng, rót nước sôi đầy cốc và đậy nắp ngay lập tức. Thời gian hãm chè được khống chế nghiêm ngặt (thường là 5 đến 6 phút tùy loại chè).
• Gạn nước chè: Sau khi hết thời gian hãm, tiến hành gạn toàn bộ nước chè từ cốc sang bát thử để đánh giá màu nước và vị, giữ lại bã chè trong cốc để đánh giá mùi hương và trạng thái bã.

Các chỉ tiêu cảm quan cốt lõi và Thang điểm đánh giá

Hội đồng cảm quan tiến hành đánh giá và cho điểm dựa trên 5 chỉ tiêu chất lượng đặc trưng sau:

• Ngoại hình chè khô: Đánh giá độ đồng đều, hình dáng cánh chè (xoăn, thẳng, dẹt), màu sắc đặc trưng của cánh chè và độ sạch (tỷ lệ xơ vụn, tạp chất).
• Màu nước chè: Đánh giá độ trong, độ sáng và màu sắc đặc trưng của nước chè sau khi pha (ví dụ: màu đỏ hồng, sáng, có viền vàng đối với chè đen; màu vàng xanh, trong, sáng đối với chè xanh).
• Mùi hương: Đánh giá hương thơm tự nhiên của hơi nước bốc lên từ bã chè ấm và nước chè. Phát hiện các mùi lạ như mùi mốc, mùi khói, mùi khét hoặc mùi ủng.
• Vị chè: Đánh giá độ đậm đà, vị chát dịu, hậu ngọt đặc trưng của từng loại chè, phát hiện các vị lạ không mong muốn.
• Bã chè: Đánh giá màu sắc, độ đồng đều và độ mềm mại của lá chè sau khi hãm nước sôi.

Cách tính kết quả và Phân cấp chất lượng sản phẩm

Điểm của từng chỉ tiêu là trung bình cộng điểm số của các thành viên trong hội đồng cảm quan. Tổng điểm cảm quan của mẫu chè được tính bằng tổng điểm của các chỉ tiêu sau khi đã nhân với hệ số quan trọng tương ứng của từng chỉ tiêu đó. Dựa trên tổng số điểm thu được, sản phẩm chè sẽ được phân loại thành các cấp chất lượng cụ thể (như loại đặc biệt, loại 1, loại 2, loại 3 hoặc không đạt tiêu chuẩn chất lượng thương phẩm).