Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13120:2020 về Kim chi quy định các yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu chất lượng đối với sản phẩm kim chi được chế biến để tiêu dùng trực tiếp. Tiêu chuẩn này được xây dựng nhằm thống nhất các tiêu chuẩn chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng đối với sản phẩm kim chi lưu thông trên thị trường Việt Nam.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

TCVN 13120:2020 áp dụng trực tiếp cho các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu và phân phối sản phẩm kim chi tại Việt Nam. Tiêu chuẩn này quy định cụ thể cho sản phẩm kim chi thành phẩm, không áp dụng cho các sản phẩm bán thành phẩm hoặc nguyên liệu chưa qua chế biến hoàn thiện.

Mô tả sản phẩm kim chi theo tiêu chuẩn

• Sản phẩm được chế biến từ cải thảo (Brassica pekinensis Ruprecht) đã được làm sạch, cắt khúc hoặc để nguyên cây, trải qua quá trình muối và phối trộn với các gia vị tự nhiên.
• Quá trình lên men lactic tự nhiên là yếu tố cốt lõi để tạo nên hương vị, độ chua và cấu trúc đặc trưng của kim chi ở nhiệt độ thích hợp trước hoặc sau khi đóng gói.
• Các nguyên liệu phụ bắt buộc hoặc tùy chọn bao gồm: củ cải, tỏi, hành, ớt bột, gừng, muối ăn và các loại thủy sản muối (nước mắm, tôm muối) để tăng hương vị đặc trưng.

Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng cốt lõi

• Nguyên liệu chính: Cải thảo phải tươi, sạch, không bị dập nát hoặc sâu bệnh hại. Các gia vị đi kèm phải đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm tương ứng.
• Chỉ tiêu cảm quan: Kim chi phải có màu sắc đặc trưng (màu đỏ của ớt, màu trắng ngà của cải thảo), cấu trúc giòn, không bị mềm nhũn. Mùi vị phải chua dịu, cay nồng tự nhiên của quá trình lên men, không có mùi lạ, mùi mốc hoặc mùi ôi thiu.
• Chỉ tiêu hóa lý: Hàm lượng axit tổng số (tính theo axit lactic) và độ pH phải nằm trong giới hạn cho phép để đảm bảo quá trình lên men đạt chuẩn và ức chế vi sinh vật gây hại. Hàm lượng muối (NaCl) phải được kiểm soát ở mức phù hợp để vừa bảo quản tốt lại vừa đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.

Quy định về phụ gia thực phẩm và chất nhiễm bẩn

• Chỉ được phép sử dụng các chất điều vị, chất điều chỉnh độ axit, chất làm dày thuộc danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng theo quy định hiện hành của Bộ Y tế và tiêu chuẩn Codex.
• Giới hạn tối đa các kim loại nặng như chì, cadimi và các độc tố vi nấm phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về giới hạn ô nhiễm hóa học trong thực phẩm.

Yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm

• Sản phẩm kim chi không được phép chứa các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus hoặc các ký sinh trùng có thể gây hại cho sức khỏe con người.
• Quá trình sản xuất phải tuân thủ các nguyên tắc thực hành sản xuất tốt (GMP) và thực hành vệ sinh tốt (GHP) để ngăn ngừa nhiễm chéo.

Quy định về ghi nhãn, bao gói và bảo quản

• Bao gói: Kim chi phải được đóng gói trong các bao bì chuyên dụng dùng cho thực phẩm, kín khí, không phản ứng hóa học với axit trong kim chi để tránh thôi nhiễm chất độc hại.
• Ghi nhãn: Nhãn sản phẩm phải thể hiện đầy đủ các thông tin bắt buộc bao gồm: tên sản phẩm (Kim chi), danh sách thành phần (liệt kê theo thứ tự khối lượng giảm dần), ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản (thường là bảo quản lạnh từ 0 độ C đến 4 độ C) và thông tin cảnh báo (nếu có).

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13120:2020 có hiệu lực kể từ ngày công bố. Các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực chế biến thực phẩm cần chủ động áp dụng tiêu chuẩn này để chuẩn hóa quy trình sản xuất và nâng cao năng lực cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.