TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 11939:2017

THỰC PHẨM - XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ CHỐNG OXY HÓA BẰNG PHẢN ỨNG VỚI 2,2-DIPHENYL-1- PICRYLHYDRAZYL (DPPH)

Foodstuffs - Determination of antioxidant activity by reaction with 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH)

Lời nói đầu

TCVN 11939:2017 được xây dựng trên cơ sở tham khảo AOAC 2012.04 Antioxidant activity in food and beverages by reaction with 2,2-diphenyl- 1-picrylhydrazyl (DPPH);

TCVN 11939:2017 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F6 Dinh dưỡng và thức ăn kiêng biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

THỰC PHẨM - XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ CHỐNG OXY HÓA BẰNG PHẢN ỨNG VỚI 2,2-DIPHENY-1-PICRYLHYDRAZYL (DPPH)

Foodstuffs - Determination of antioxidant activity by reaction with 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH)

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định hoạt độ của các chất chống oxy hóa trong thực phẩm và đồ uống bằng phản ứng với 2,2'-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH).

Phương pháp này không áp dụng đối với nền mẫu có lượng dầu và chất béo cao (> 50 % chất béo).

2  Nguyên tắc

Phương pháp này xác định hoạt độ của các chất chống oxy hóa của các loại thực phẩm bằng phản ứng với DPPH gốc bền. Các gốc DPPH tự do có độ hấp thụ cực đại mạnh tại bước sóng 517 nm và có màu đỏ tía. Quá trình chuyển màu đỏ tía sang vàng tương ứng với độ hấp thụ mol phân tử gốc DPPH tại bước sóng 517 nm giảm từ 9660 µM^-1 cm^-1 xuống 1640 µM^-1 cm^-1 khi electron tự do của gốc DPPH bắt cặp với một electron từ chất chống oxy hóa và một nguyên tử hydro (tương đương hydrua) để tạo thành DPPH-H khử. Kết quả sự khử màu tỷ lệ đối với lượng hydrua tương đương được giữ lại.

Các hợp chất chống oxy hóa có thể tan trong nước, tan trong lipid, không tan hoặc bám vào thành tế bào. Như vậy, hiệu quả chiết là một yếu tố quan trọng trong việc định lượng các hoạt độ chống oxy hóa của thực phẩm. Tối đa hóa hiệu quả chiết bằng cách thêm trực tiếp dung dịch chuẩn DPPH vào mẫu, không cần chiết riêng rẽ. Các hợp chất chống oxy hóa được chiết liên tục từ các mẫu và lập tức phản ứng với DPPH cho đến khi quá trình chiết và phản ứng xảy ra hoàn toàn. Sau đó mẫu được lọc và xác định sự thay đổi độ hấp thụ. Hiệu chuẩn được thực hiện như mô tả dưới đây bằng cách so sánh với các dung dịch có nồng độ trolox đã biết.

Các mẫu và Trolox, một chất tương tự vitamin E được sử dụng làm chất chuẩn đối chứng, phản ứng với dung dịch DPPH trong metanol-nước trong 4 h ở 35 ºC đựng trong bình đặt trên giá của máy lắc vòng (4.3) và đo độ hấp thụ tại bước sóng 517 nm. Lượng mẫu cần để phản ứng với một nửa DPPH được thể hiện bằng lượng Trolox tương đối đã phản ứng. Hoạt độ chống oxy hóa của mẫu được biểu thị bằng số micromol đương lượng Trolox (TE) trên 100 g mẫu.

3  Thuốc thử

Chỉ sử dụng thuốc thử tinh khiết phân tích và nước đã khử ion hoặc nước có chất lượng tương đương, trừ khi có quy định khác.

3.1  Trolox, Axit (S)-(-)-6-hydroxy-2,5,7,8-tetrametyl- chroman-2-carboxylic.

3.2  DPPH, 2,2'-Diphenyl-1-picrylhydrazyl.

CẢNH BÁO  Vì DPPH là chất mẫn cảm với da và đường hô hấp nên có thể gây dị ứng hoặc triệu chứng hen suyễn. Mang các dụng cụ bảo vệ thích hợp để tránh tiếp xúc với da và ngăn ngừa việc hít phải.

3.3  Metanol, loại dùng cho HPLC.

CẢNH BÁO  Metanol được sử dụng trong phương pháp này là một chất lỏng và chất bay hơi dễ cháy. Cần tránh lửa, tia lửa và tia phóng tĩnh điện, nhiệt và các chất oxy hóa. Metanol có thể gây tử vong hoặc gây mù lòa nếu nuốt phải và rất có hại nếu hít phải hoặc ngấm qua da.