Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11040:2015 (CAC/GL 78:2011)

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11040:2015 hoàn toàn tương đương với hướng dẫn quốc tế CAC/GL 78:2011 của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng đưa ra các khuyến nghị và biện pháp kiểm soát hai tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm phổ biến nhất liên quan đến thịt gà là Campylobacter và Salmonella. Việc áp dụng tiêu chuẩn này nhằm giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và tạo thuận lợi cho thương mại quốc tế đối với các sản phẩm thịt gà.

Phần mở đầu: Bối cảnh và mục tiêu kiểm soát vi sinh vật trong thịt gà

Campylobacter và Salmonella là những nguyên nhân hàng đầu gây ra các bệnh tiêu chảy và nhiễm trùng đường ruột ở người trên toàn thế giới, trong đó thịt gia cầm, đặc biệt là thịt gà, được xác định là nguồn truyền bệnh chính. Phần mở đầu của tiêu chuẩn nhấn mạnh tầm quan trọng của việc tiếp cận chuỗi thực phẩm toàn diện (từ trang trại đến bàn ăn) để kiểm soát hiệu quả các mối nguy này. Các biện pháp đơn lẻ tại một công đoạn không thể loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn, do đó cần có sự phối hợp đồng bộ giữa các bên liên quan bao gồm người chăn nuôi, cơ sở giết mổ, nhà chế biến, nhà phân phối và người tiêu dùng.

Điều 1: Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của hướng dẫn kiểm soát vi sinh vật:

• Đối tượng kiểm soát: Tập trung chủ yếu vào hai chi vi khuẩn là Campylobacter spp. và Salmonella spp. trong thịt gà.
• Phạm vi chuỗi thực phẩm: Áp dụng từ khâu sản xuất ban đầu (chăn nuôi tại trang trại), vận chuyển, giết mổ, chế biến, phân phối, bán lẻ cho đến khâu chuẩn bị thực phẩm tại gia đình hoặc các cơ sở dịch vụ ăn uống.
• Đối tượng áp dụng: Dành cho các cơ quan quản lý nhà nước trong việc xây dựng chính sách, các doanh nghiệp chăn nuôi, giết mổ, chế biến thịt gà và các bên liên quan trong chuỗi cung ứng thực phẩm.

Điều 2: Thuật ngữ và định nghĩa cốt lõi

Để đảm bảo sự hiểu biết thống nhất, tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa quan trọng bao gồm:

• Campylobacter: Các loài vi khuẩn thuộc chi Campylobacter, chủ yếu là Campylobacter jejuni và Campylobacter coli, có khả năng gây bệnh viêm dạ dày ruột ở người.
• Salmonella: Các loài vi khuẩn thuộc chi Salmonella, bao gồm nhiều chủng huyết thanh khác nhau (như Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium) gây bệnh nhiễm độc thức ăn.
• Sản xuất ban đầu (Primary Production): Các hoạt động chăn nuôi gà tại trang trại trước khi đưa đến cơ sở giết mổ, bao gồm cả việc quản lý giống, thức ăn, nước uống và vệ sinh chuồng trại.
• An toàn sinh học (Biosecurity): Hệ thống các biện pháp quản lý và vật lý được thiết kế để ngăn ngừa sự xâm nhập và lây lan của các tác nhân gây bệnh vào đàn gia cầm.
• Chương trình tiên quyết (PRPs): Các điều kiện và hoạt động cơ bản cần thiết để duy trì môi trường vệ sinh trong suốt chuỗi thực phẩm, làm nền tảng cho việc áp dụng hệ thống HACCP.

Điều 3: Các nguyên tắc chung về kiểm soát mối nguy vi sinh vật

Tiêu chuẩn thiết lập các nguyên tắc nền tảng định hướng cho mọi hoạt động kiểm soát:

• Tiếp cận dựa trên đánh giá nguy cơ: Các biện pháp kiểm soát phải được xây dựng dựa trên bằng chứng khoa học và mức độ rủi ro thực tế của Campylobacter và Salmonella đối với sức khỏe cộng đồng.
• Kiểm soát toàn diện chuỗi thực phẩm: Thừa nhận rằng việc kiểm soát hiệu quả đòi hỏi phải áp dụng các biện pháp can thiệp ở cả giai đoạn trước giết mổ (trang trại) và sau giết mổ (nhà máy chế biến, phân phối).
• Áp dụng GHP và HACCP: Khuyến khích việc thực hành vệ sinh tốt (GHP) làm nền tảng, kết hợp với hệ thống Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) tại các công đoạn phù hợp.
• Trách nhiệm chung: Sự hợp tác chặt chẽ giữa cơ quan quản lý, người sản xuất và người tiêu dùng là yếu tố quyết định để đạt được mục tiêu an toàn thực phẩm.

Điều 4: Biện pháp kiểm soát tại giai đoạn sản xuất ban đầu (Trang trại chăn nuôi)

Đây là giai đoạn then chốt nhằm giảm thiểu tỷ lệ nhiễm khuẩn ngay từ nguồn. Các quy định tập trung vào các khía cạnh sau:

• Quản lý an toàn sinh học tại trang trại: Thiết lập hàng rào ngăn cách giữa khu vực chăn nuôi và môi trường bên ngoài; kiểm soát chặt chẽ người và phương tiện ra vào trang trại; thực hiện quy trình khử trùng nghiêm ngặt đối với trang thiết bị và dụng cụ chăn nuôi.
• Kiểm soát nguồn nước và thức ăn chăn nuôi: Thức ăn và nước uống cho gà phải đảm bảo không bị nhiễm Salmonella và Campylobacter. Thức ăn cần được xử lý nhiệt hoặc bảo quản trong điều kiện khô ráo, ngăn ngừa sự xâm nhập của động vật gặm nhấm và chim hoang dã.
• Quản lý sức khỏe đàn và con giống: Lựa chọn con giống từ các nguồn sạch bệnh, được kiểm tra định kỳ. Áp dụng các biện pháp phòng bệnh bằng vắc-xin hoặc các chế phẩm sinh học được phép sử dụng để tăng cường sức đề kháng cho đàn gà.
• Vệ sinh chuồng trại và quản lý chất thải: Thực hiện nguyên tắc "vào cùng lúc, ra cùng lúc" (all-in, all-out) để có thời gian trống chuồng thực hiện vệ sinh, tiêu độc khử trùng triệt để giữa các lứa nuôi. Quản lý phân và chất thải chăn nuôi đúng quy trình để tránh ô nhiễm chéo sang các khu vực xung quanh.
• Giám sát và ghi chép dữ liệu: Thiết lập chương trình giám sát định kỳ sự hiện diện của Campylobacter và Salmonella trong đàn gà. Lưu trữ đầy đủ hồ sơ về tình hình dịch bệnh, sử dụng thuốc thú y và kết quả xét nghiệm vi sinh để phục vụ công tác truy xuất nguồn gốc.
• Vận chuyển gà đến cơ sở giết mổ: Đảm bảo mật độ vận chuyển phù hợp để giảm stress cho gà (yếu tố làm tăng sự đào thải vi khuẩn). Các phương tiện và lồng vận chuyển phải được rửa sạch và khử trùng trước và sau mỗi chuyến đi.