Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10925:2015 (ISO 9833:1993)

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10925:2015 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 9833:1993. Tiêu chuẩn này do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam thẩm định và được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Nội dung tiêu chuẩn tập trung vào việc hướng dẫn các điều kiện kỹ thuật tối ưu cho quá trình bảo quản và vận chuyển lạnh dưa quả tươi nhằm hạn chế tối đa sự hao hụt khối lượng, ngăn ngừa các hư hỏng sinh lý, sinh hóa và duy trì chất lượng cảm quan tốt nhất của sản phẩm từ sau thu hoạch cho đến tay người tiêu dùng.

Phân tích chi tiết Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều 1 xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn kỹ thuật này:

• Tiêu chuẩn này đưa ra các chỉ dẫn và phương pháp thực hành tốt nhất đối với việc bảo quản lạnh và vận chuyển lạnh các giống dưa quả tươi thuộc loài Cucumis melo L. (bao gồm dưa lưới, dưa vàng, dưa lê và các giống dưa tương tự).
• Mục đích chính là duy trì các đặc tính sinh lý, hóa học và cảm quan của dưa quả trong suốt chuỗi cung ứng lạnh, kéo dài thời gian sử dụng thương mại của sản phẩm.
• Tiêu chuẩn này không áp dụng trực tiếp cho dưa hấu (thuộc loài khác) mà chỉ tập trung vào các nhóm dưa có đặc tính hô hấp và biến đổi sinh hóa tương tự loài Cucumis melo L.

Phân tích chi tiết Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác và đồng bộ, người sử dụng cần tham chiếu đến các tài liệu tiêu chuẩn liên quan:

• Các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế về thuật ngữ, định nghĩa đối với rau quả tươi nói chung.
• Các hướng dẫn chung về thiết kế, vận hành kho lạnh và phương tiện vận chuyển lạnh chuyên dụng nhằm đảm bảo tính đồng bộ về mặt kỹ thuật trong suốt chuỗi cung ứng.

Phân tích chi tiết Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Điều này làm rõ các khái niệm cốt lõi được sử dụng xuyên suốt trong tiêu chuẩn để tránh sự hiểu sai lệch giữa các bên tham gia chuỗi cung ứng:

• Độ chín thu hoạch: Trạng thái phát triển của quả dưa khi đạt đến mức độ tối ưu về kích thước, màu sắc, hương vị và hàm lượng đường, cho phép quả tiếp tục hoàn thiện chất lượng sau khi hái hoặc duy trì được trạng thái tốt nhất trong quá trình bảo quản lạnh.
• Tổn thương lạnh (Chilling injury): Các biến đổi sinh lý bất thường xảy ra trên vỏ hoặc thịt quả do tiếp xúc với nhiệt độ thấp hơn ngưỡng chịu đựng sinh lý của giống dưa đó (nhưng chưa đến mức đóng băng), biểu hiện bằng các vết lõm, biến màu hoặc thối rữa nhanh sau khi đưa ra nhiệt độ thường.
• Sự hư hỏng do vi sinh vật: Các hiện tượng thối rữa, nấm mốc phát triển trên bề mặt hoặc xâm nhập vào bên trong quả dưa trong quá trình lưu kho hoặc vận chuyển do điều kiện vệ sinh hoặc kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không đạt yêu cầu.

Phân tích chi tiết Điều 4: Thu Thu hoạch và đưa vào bảo quản

Đây là giai đoạn tiền đề cực kỳ quan trọng, quyết định trực tiếp đến thời gian bảo quản tối đa và chất lượng cuối cùng của dưa quả. Các yêu cầu kỹ thuật nghiêm ngặt bao gồm:

• Thời điểm và kỹ thuật thu hoạch: Dưa quả phải được thu hoạch vào thời điểm mát mẻ trong ngày (thường là sáng sớm) để tránh tích tụ nhiệt trường (nhiệt độ tự nhiên của quả do ánh nắng mặt trời). Quá trình thu hoạch phải được thực hiện nhẹ nhàng bằng tay hoặc dụng cụ chuyên dụng, tránh gây ra các vết trầy xước, dập nát trên vỏ quả vì đây là ngõ hầu cho vi sinh vật xâm nhập gây thối hỏng.
• Tiêu chuẩn chất lượng đầu vào: Chỉ những quả dưa lành lặn, không bị sâu bệnh, không có vết thương cơ học và đạt độ chín kỹ thuật đồng đều mới được lựa chọn đưa vào hệ thống bảo quản lạnh. Cuống quả cần được cắt ngắn hợp lý và có thể xử lý sát khuẩn nhẹ để tránh hiện tượng thối cuống lan vào thịt quả.
• Phân loại và làm sạch: Tiến hành loại bỏ triệt để các quả không đạt tiêu chuẩn, làm sạch bụi bẩn bám trên vỏ quả. Việc phân loại dưa theo kích cỡ và độ chín giúp tối ưu hóa việc xếp dỡ, đóng gói và đảm bảo sự đồng đều trong quá trình làm lạnh sơ bộ (pre-cooling).
• Bao gói và xếp hộp: Dưa quả phải được đóng gói trong các thùng carton, khay nhựa hoặc sọt gỗ có thiết kế lỗ thông gió phù hợp để luồng khí lạnh dễ dàng lưu thông. Việc sắp xếp dưa trong bao bì phải đảm bảo không bị chèn ép quá chặt gây dập nát, nhưng cũng không quá lỏng lẻo dẫn đến va đập khi di chuyển trên các phương tiện vận tải.