Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10724:2015 (hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 86-1981, có sửa đổi năm 2001) quy định các yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu chất lượng đối với sản phẩm bơ cacao sử dụng trong công nghiệp thực phẩm. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với bơ cacao được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất sô cô la và các sản phẩm sô cô la. Tiêu chuẩn không áp dụng cho các loại chất béo khác có nguồn gốc từ thực vật được dùng để thay thế bơ cacao.

- Mô tả sản phẩm (Điều 2)

Bơ cacao được định nghĩa là chất béo thu được từ hạt cacao (Theobroma cacao L.) và được phân loại thành các dạng thương mại chính sau đây:

• Bơ cacao ép (Press cocoa butter): Là loại bơ cacao thu được bằng phương pháp ép cơ học từ hạt cacao, ngòi cacao, dịch cacao, bột cacao hoặc bánh cacao.
• Bơ cacao trục vít (Expeller cocoa butter): Là loại bơ cacao thu được bằng phương pháp ép đùn trục vít từ hạt cacao nguyên chất hoặc kết hợp với ngòi cacao, dịch cacao, bánh cacao.
• Bơ cacao chiết xuất bằng dung môi (Solvent extracted cocoa butter): Là loại bơ cacao thu được bằng cách chiết xuất bằng dung môi thích hợp từ hạt cacao hoặc các bộ phận của hạt cacao.
• Bơ cacao tinh luyện (Refined cocoa butter): Là loại bơ cacao thu được thông qua quá trình tinh luyện (trung hòa, tẩy màu, khử mùi) từ bất kỳ loại bơ cacao nào nêu trên nhằm loại bỏ các tạp chất và axit béo tự do không mong muốn.

- Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng (Điều 3)

Tiêu chuẩn đưa ra các giới hạn nghiêm ngặt về chỉ tiêu hóa lý đối với từng loại bơ cacao để đảm bảo tính nguyên chất và an toàn thực phẩm:

• Hàm lượng axit béo tự do (tính theo axit oleic): Đối với bơ cacao ép, hàm lượng axit béo tự do tối đa không được vượt quá 1,75% khối lượng. Đối với các loại bơ cacao khác, giới hạn này cũng là 1,75% khối lượng.
• Hàm lượng chất không xà phòng hóa: Đối với bơ cacao ép, hàm lượng chất không xà phòng hóa tối đa là 0,35% khối lượng (xác định bằng ete dầu mỏ). Đối với các loại bơ cacao khác, hàm lượng này không được vượt quá 0,5% khối lượng.
• Trạng thái cảm quan: Bơ cacao phải có màu sắc, mùi và hương vị đặc trưng của cacao, không được có mùi lạ, mùi ôi dầu hoặc các mùi vị không mong muốn khác.

- Phụ gia thực phẩm và dung môi chiết xuất (Điều 4)

Quy định về việc sử dụng phụ gia và chất hỗ trợ chế biến trong sản xuất bơ cacao:

• Chất phụ gia trực tiếp: Không cho phép sử dụng bất kỳ chất phụ gia thực phẩm trực tiếp nào trong sản xuất bơ cacao nguyên chất.
• Dung môi chiết xuất: Chỉ được phép sử dụng các dung môi chiết xuất được cơ quan thẩm quyền phê duyệt (ví dụ: hexane) trong quá trình sản xuất bơ cacao chiết xuất bằng dung môi. Giới hạn dư lượng dung môi trong sản phẩm cuối cùng phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định hiện hành về an toàn thực phẩm.