Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8336:2010
Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8336:2010 là văn bản kỹ thuật quy định các tiêu chuẩn chất lượng và quy trình kiểm soát đối với chượp chín – một bán thành phẩm quyết định trực tiếp đến chất lượng của nước mắm truyền thống. Tiêu chuẩn này đưa ra các định nghĩa, phân loại và yêu cầu kỹ thuật cụ thể đối với các thành phần của chượp trong và sau quá trình chế biến, giúp các cơ sở sản xuất chuẩn hóa quy trình công nghệ và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nội dung cốt lõi của Tiêu chuẩn TCVN 8336:2010
Dựa trên danh mục quy định, tiêu chuẩn tập trung phân tích và đưa ra các yêu cầu kỹ thuật đối với hai trạng thái cốt lõi của cái chượp trong chu kỳ sản xuất nước mắm:
- Phần chượp đã rút hết nước cốt: Đây là trạng thái của khối chượp sau khi đã trải qua quá trình phân giải hoàn toàn và được rút hết lượng nước cốt đầu tiên (nước mắm cốt/nước mắm nhỉ). Tiêu chuẩn quy định các yêu cầu về cảm quan, độ lòe, và hàm lượng đạm còn lại trong bã chượp nhằm đánh giá hiệu suất phân rã của cá. Việc kiểm soát tốt phần chượp này giúp nhà sản xuất xác định phương án tối ưu cho các bước kéo rút tiếp theo (nước mắm loại 1, loại 2) nhằm tận dụng triệt để nguồn đạm hữu ích.
- Phần còn lại của cái chượp sau khi kết thúc quá trình kéo rút nước mắm: Đây là giai đoạn cuối cùng của chu kỳ chế biến chượp chín. Tiêu chuẩn đưa ra các chỉ tiêu để xác định thời điểm kết thúc quá trình kéo rút (khi lượng đạm trong bã chượp đã kiệt và không còn khả năng khai thác hiệu quả kinh tế). Đồng thời, văn bản cũng định hướng quy trình xử lý, tận dụng hoặc tiêu hủy phần bã chượp này một cách hợp vệ sinh, tránh gây ô nhiễm môi trường tại các cơ sở sản xuất nước mắm.
Ý nghĩa và phạm vi áp dụng
TCVN 8336:2010 là căn cứ kỹ thuật quan trọng áp dụng cho các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh và kiểm định chất lượng chượp chín tại Việt Nam. Việc áp dụng tiêu chuẩn giúp thống nhất phương pháp đánh giá chất lượng chượp chín, tạo tiền đề để sản xuất ra các dòng nước mắm truyền thống đạt chuẩn về cả hương vị, độ đạm và an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.
Để sử dụng toàn bộ tiện ích nâng cao của Hệ Thống Pháp Luật vui lòng lựa chọn và đăng ký gói cước.
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 8336:2010
CHƯỢP CHÍN
Salt-fermented fishes
Lời nói đầu
TCVN 8336 : 2010 do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thuỷ sản và Nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
TCVN 8336:2010
CHƯỢP CHÍN
Salt-fermented fishes
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật để đánh giá chượp chín (bao gồm chượp và nước cốt của chượp) được chế biến theo phương pháp truyền thống.
Tiêu chuẩn này không quy định các chỉ tiêu chất lượng của từng loại chượp, hạng chượp.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 3701 : 1990, Thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản – Xác định hàm lượng natri clorua.
TCVN 3705 : 1990, Thuỷ sản Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô.
TCVN 3708 : 1990, Thuỷ sản Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin.
TCVN 3974 : 2007 (CODEX STAN 150-1985, Rev.1-1997, Amend.2-2001), Muối thực phẩm.
3. Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1 Chượp đánh quậy
Chượp được chế biến theo phương pháp đánh quậy, lúc chín có dạng bột nhão.
3.2 Chượp gài nén
Chượp được chế biến theo phương pháp gài nén, lúc chín cá vẫn giữ nguyên hình.
3.3 Nước cốt
Nước mắm được rút ra lần đầu tiên từ chượp chín.
3.4 Cái chượp
Phần chượp đã rút hết nước cốt.
3.5 Bã chượp
Xác chượp
Phần còn lại của cái chượp sau khi kết thúc quá trình kéo rút nước mắm.
4. Yêu cầu
4.1 Nguyên liệu
- cá nguyên liệu được dùng để sản xuất chượp phải là cá tươi, có chất lượng thích hợp để làm thực phẩm;
- muối được sử dụng phải là muối ăn phù hợp với TCVN 3974:2007.
4.2 Yêu cầu đối với sản phẩm
4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan
Theo quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 – Chỉ tiêu cảm quan
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu | |
| Chượp chín | Nước cốt chượp chín | |
| < | ||
Để xem đầy đủ nội dung và sử dụng toàn bộ tiện ích của Hệ Thống Pháp Luật vui lòng lựa chọn và đăng ký gói cước.
Nếu bạn đã là thành viên, hãy bấm:
- 1Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3701:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng natri clorua
- 2Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3705:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô
- 3Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3708:1990 về thủy sản - phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin
- 4Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3974:2007 (CODEX STAN 150-1985; REV. 1-1997, AMEND 1-1999, AMEND 2-2001) về muối thực phẩm
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8336:2010 về chượp chín
- Số hiệu: TCVN8336:2010
- Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
- Ngày ban hành: 01/01/2010
- Nơi ban hành: ***
- Người ký: ***
- Ngày công báo: Đang cập nhật
- Số công báo: Đang cập nhật
- Ngày hiệu lực: 14/08/2026
- Tình trạng hiệu lực: Kiểm tra
Đơn vị chủ quản: Công ty cổ phần tư vấn đầu tư và ứng dụng công nghệ 4.0.
Chịu trách nhiệm chính: Bà Phạm Hoài Thương.
Giấy chứng nhận ĐKDN số: 0108234370, do Sở Kế hoạch và Đầu tư thành phố Hà Nội cấp ngày 18/04/2018.
Địa chỉ: Thôn Trung, Xã Phù Đổng, TP Hà Nội - VPGD: C2 Vincom, 119 Trần Duy Hưng, Phường Yên Hòa, TP Hà Nội.
Hotline 1: 0342.799.688 - Hotline 2: 0985.426.175 - Email: info@hethongphapluat.com
