Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 6602:2013 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 8455:2011) đưa ra các hướng dẫn kỹ thuật quan trọng về việc bảo quản và vận chuyển cà phê nhân. Đây là văn bản kỹ thuật cốt lõi giúp các doanh nghiệp sản xuất, xuất nhập khẩu và đơn vị logistics kiểm soát chất lượng cà phê, hạn chế tối đa sự suy giảm chất lượng, hao hụt khối lượng và ngăn ngừa các tác nhân gây hại trong suốt chuỗi cung ứng toàn cầu.

Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết và chuyên sâu về các nội dung khởi đầu từ Điều 1 đến Điều 4 của Tiêu chuẩn TCVN 6602:2013:

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này mô tả các điều kiện cần thiết nhằm giảm thiểu nguy cơ suy giảm chất lượng cà phê nhân, hư hỏng do các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, cũng như sự xâm nhập của côn trùng, nấm mốc trong suốt quá trình lưu kho và vận chuyển.
• Phạm vi điều chỉnh áp dụng đồng thời cho cả hai phương thức đóng gói phổ biến hiện nay: cà phê nhân đóng trong bao tải (bao đay, bao PP) và cà phê nhân để rời (vận chuyển xá/bulk) trong các container hoặc phương tiện chuyên dụng.
• Tiêu chuẩn hướng tới việc bảo vệ các đặc tính tự nhiên của hạt cà phê như màu sắc, mùi vị, độ ẩm và đặc biệt là ngăn ngừa sự hình thành các độc tố vi nấm (như Ochratoxin A) gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

- Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

• Văn bản viện dẫn bắt buộc để áp dụng tiêu chuẩn này là TCVN 4807 (ISO 3509) về Cà phê và sản phẩm cà phê - Thuật ngữ và định nghĩa.
• Việc áp dụng các thuật ngữ chuẩn hóa từ tài liệu viện dẫn này giúp thống nhất cách hiểu, phân loại các khái niệm chuyên ngành giữa các bên tham gia vào chuỗi cung ứng và mua bán cà phê.

- Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)

Tiêu chuẩn làm rõ các khái niệm kỹ thuật cốt lõi phục vụ cho việc đo lường và đánh giá điều kiện bảo quản:

• Cà phê nhân (Green coffee): Là hạt cà phê đã được tách vỏ quả, vỏ thịt và vỏ trấu bằng các phương pháp chế biến ướt hoặc chế biến khô, nhưng chưa qua quá trình rang.
• Độ ẩm của hạt (Moisture content): Tỷ lệ nước có trong hạt cà phê, được xác định theo phương pháp sấy chuẩn hóa. Đây là chỉ số quyết định trực tiếp đến sự an toàn của hạt cà phê trong quá trình lưu kho.
• Độ ẩm tương đối cân bằng (Equilibrium relative humidity - ERH): Độ ẩm của không khí xung quanh hạt cà phê khi hệ thống đạt trạng thái cân bằng áp suất hơi nước giữa hạt và môi trường ở một nhiệt độ xác định.
• Sự ngưng tụ (Condensation): Hiện tượng hơi nước trong không khí chuyển hóa thành thể lỏng bám trên bề mặt hạt cà phê hoặc vách container/kho chứa khi nhiệt độ môi trường giảm xuống dưới điểm sương.

- Nguyên tắc chung trong bảo quản và vận chuyển (Điều 4)

Điều khoản này thiết lập các nguyên tắc nền tảng mang tính quyết định để duy trì chất lượng cà phê nhân trong suốt chu kỳ logistics:

• Kiểm soát độ ẩm nghiêm ngặt: Độ ẩm của cà phê nhân khi đưa vào bảo quản hoặc vận chuyển không được vượt quá giới hạn an toàn (thường khuyến nghị dưới 12,5%). Độ ẩm cao là nguyên nhân chính kích thích sự hô hấp của hạt, phát sinh nhiệt, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển và sinh độc tố.
• Quản lý nhiệt độ và thông gió: Sự chênh lệch nhiệt độ giữa các vùng trong kho hoặc trong container vận chuyển dễ dẫn đến hiện tượng di chuyển ẩm và ngưng tụ nước. Do đó, hệ thống thông gió phải được thiết kế phù hợp để duy trì nhiệt độ ổn định và ngăn ngừa hiện tượng "đổ mồ hôi" của container khi đi qua các vùng khí hậu khác nhau.
• Phòng ngừa mùi lạ: Cà phê nhân có đặc tính hút ẩm và hấp thụ mùi cực mạnh. Tiêu chuẩn nghiêm cấm việc bảo quản hoặc vận chuyển chung cà phê với các hàng hóa có mùi mạnh như hóa chất, gia vị, dầu mỡ, hoặc các loại nông sản có mùi đặc trưng khác.
• Vệ sinh và kiểm soát sinh vật hại: Kho bãi và phương tiện vận chuyển phải được làm sạch triệt để trước khi xếp hàng. Phải có biện pháp giám sát và phòng trừ côn trùng, động vật gặm nhấm định kỳ bằng các phương pháp khử trùng an toàn, đảm bảo không để lại dư lượng hóa chất độc hại trên hạt cà phê.