Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5322:1991 (hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 38-1981) là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm đối với nấm ăn và các sản phẩm từ nấm ăn. Tiêu chuẩn này áp dụng cho cả nấm tươi và nấm đã qua chế biến, nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và đảm bảo tính công bằng trong thương mại thực phẩm toàn cầu và nội địa.

- Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn

• Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại nấm ăn được (nấm tươi hoặc nấm đã qua xử lý) và các sản phẩm nấm ăn được đóng gói sẵn hoặc bán trực tiếp cho người tiêu dùng.
• Quy định bao gồm các sản phẩm nấm ăn được sấy khô, nấm đóng hộp, nấm đông lạnh nhanh, nấm trong nước muối, nấm trong giấm hoặc dầu ăn, và các chế phẩm nấm khác.
• Không áp dụng cho các loại nấm hoang dã chưa qua phân loại hoặc các sản phẩm nấm không dùng làm thực phẩm cho con người.

- Định nghĩa và phân loại sản phẩm nấm ăn

• Nấm ăn tươi: Là các loại nấm ăn được thu hoạch, làm sạch và đóng gói để tiêu thụ ở trạng thái tươi nguyên, không qua các quá trình chế biến sâu làm thay đổi cấu trúc tự nhiên.
• Nấm ăn đã qua xử lý: Bao gồm nấm sấy khô (được làm khô bằng ánh nắng tự nhiên hoặc sấy nhân tạo), nấm đóng hộp (được tiệt trùng nhiệt trong bao bì kín), nấm đông lạnh nhanh (được cấp đông sâu để giữ nguyên cấu trúc), và nấm muối (được bảo quản trong dung dịch muối ăn).
• Các dạng trình bày: Nấm có thể được để nguyên cây, cắt lát, cắt hạt lựu, hoặc dạng bột nấm tùy thuộc vào mục đích sử dụng và yêu cầu thương mại của thị trường.

- Thành phần cấu tạo và các yếu tố chất lượng cốt lõi

• Nguyên liệu đầu vào: Nấm tươi dùng để chế biến phải lành lặn, sạch sẽ, không bị dập nát, không bị sâu bệnh hoặc hư hỏng do côn trùng và các tác nhân ngoại cảnh.
• Độ ẩm tối đa: Quy định nghiêm ngặt về giới hạn độ ẩm đối với nấm sấy khô nhằm ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn có hại trong quá trình bảo quản lâu dài.
• Tạp chất cho phép: Giới hạn tối đa đối với các tạp chất hữu cơ (như lá cây, đất, cát) và các khuyết tật vật lý (như nấm bị biến dạng, nấm bị vỡ vụn).
• Chất lượng cảm quan: Sản phẩm phải giữ được màu sắc, mùi và vị đặc trưng của từng loại nấm, không được có mùi lạ, vị lạ hoặc mùi mốc do bảo quản sai quy trình.

- Quy định về phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến

• Chỉ được phép sử dụng các chất phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục cho phép của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế và quy định pháp luật Việt Nam hiện hành.
• Các chất điều chỉnh độ acid, chất bảo quản (như sulfur dioxide trong giới hạn cho phép đối với nấm sấy khô), và chất chống oxy hóa phải được kiểm soát nghiêm ngặt về hàm lượng tồn dư tối đa trong thành phẩm.
• Nghiêm cấm việc sử dụng hóa chất độc hại hoặc phụ gia ngoài danh mục để làm trắng nấm hoặc kéo dài thời gian bảo quản một cách trái phép.

- Yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm

• Sản phẩm nấm ăn phải được chuẩn bị và xử lý theo các nguyên tắc tương ứng của Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm.
• Không được chứa bất kỳ chất độc hại nào có nguồn gốc từ vi sinh vật (như độc tố vi nấm mycotoxin) hoặc các chất hóa học (như kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật) vượt quá giới hạn tối đa cho phép.
• Sản phẩm đóng hộp phải trải qua quá trình tiệt trùng nhiệt đủ để tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây bệnh, đặc biệt là bào tử vi khuẩn yếm khí nguy hiểm.

- Quy định về ghi nhãn và bao gói sản phẩm

• Tên sản phẩm: Phải ghi rõ tên thông thường hoặc tên khoa học của loài nấm, kèm theo trạng thái vật lý và phương pháp chế biến (ví dụ: "Nấm hương sấy khô", "Nấm mỡ đóng hộp").
• Danh sách thành phần: Liệt kê đầy đủ các thành phần cấu tạo và phụ gia thực phẩm sử dụng theo thứ tự giảm dần về khối lượng.
• Thông tin bắt buộc khác: Khối lượng tịnh, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà phân phối, nước xuất xứ, mã định dạng lô hàng, ngày sản xuất và hạn sử dụng rõ ràng.
• Hướng dẫn bảo quản và sử dụng: Phải ghi rõ điều kiện bảo quản tối ưu (ví dụ: bảo quản lạnh, tránh ánh nắng trực tiếp) và hướng dẫn chế biến trước khi ăn nếu cần thiết.