TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 10918:2015

CODEX STAN 39-1981

NẤM KHÔ

Dried edible fungi

Lời nói đầu

TCVN 10918:2015 thay thế 2.3.1 của TCVN 5322:1991 (CODEX STAN 38-1981);

TCVN 10918:2015 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 39-1981;

TCVN 10918:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

NẤM KHÔ

Dried edible fungi

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho nấm khô (bao gồm cả nấm đông khô) của các loại nấm ăn, sau khi sơ chế và đóng gói ở dạng nguyên hoặc dạng lát, bao gồm cả nấm hương.

2. Mô tả

2.1. Định nghĩa sản phẩm

2.1.1. Nấm khô dạng nguyên là sản phẩm thu được từ nấm ăn đã làm sạch và phơi khô. Thân nấm có thể được cắt ngắn.

2.1.2. Nấm nguyên quả thể không có thân.

2.1.3. Nấm khô cắt lát là sản phẩm thu được từ nấm ăn dạng nguyên được cắt lát, độ dày của từng lát từ 1 mm đến 4 mm và được làm khô.

2.1.4. Các dạng khác

Cho phép sản phẩm có dạng khác với điều kiện sản phẩm phải:

a) phân biệt được với dạng quy định trong tiêu chuẩn này;

b) đáp ứng tất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn này, bao gồm các yêu cầu liên quan đến giới hạn về khuyết tật, độ khô và mọi yêu cầu khác mà có thể áp dụng được, các dạng này gần giống với các dạng quy định trong tiêu chuẩn.

c) được mô tả đầy đủ trên nhãn để tránh nhầm lẫn hoặc gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng.

2.2. Định nghĩa khuyết tật

2.2.1. Nấm bị hư hỏng là nấm dạng nguyên bị mất từ một phần tư quả thể trở lên hoặc trong trường hợp cắt lát thì mất từ một phần ba tổng diện tích bề mặt lát trở lên.

2.2.2. Nấm bị cacbon hóa là nấm khô dạng nguyên hoặc cắt lát có vết cacbon hóa trên bề mặt.

2.2.3. Nấm bị giòi hại là nấm có các lỗ thủng do giòi đục.

2.2.4. Nấm bị giòi hại nặng là nấm có từ bốn lỗ bị giòi đục trở lên.

2.2.5. Nấm bị nát là các phần nấm lọt qua sàng có mắt lưới 5 mm x 5 mm.

2.2.6. Nấm gẫy là quả thể bị tách ra khỏi thân.

2.2.7. Tạp chất hữu cơ có nguồn gốc thực vật là hỗn hợp của các loại nấm ăn khác, các phần của cây như lá cây, lá kim, v.v...

2.2.8. Tạp chất vô cơ là các chất còn lại sau khi tro hóa không tan trong axit clohydric.

2.3. Các loài chính

Tất cả nấm ăn được dùng để tiêu thụ.

3. Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng

3.1. Nguyên liệu thô

Nguyên liệu thô sử dụng để chế biến nấm khô phải đáp ứng được các yêu cầu quy định trong TCVN 5322:1991 (CODEX STAN 38-1981) Nấm ăn và sản phẩm nấm ăn.

3.2. Sản phẩm cuối cùng

3.2.1. Nấm khô phải an toàn, không bị hư hỏng, có màu sắc, hương và vị đặc trưng của các loài; sạch, không có tạp chất hữu cơ và tạp chất vô cơ; không bị hỏng do giòi hại và hỏng do côn trùng.

3.2.2. Nấm khô phải được làm khô đúng cách và đáp ứng các yêu