TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 9772:2013

CAC/RCP 46-1999

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM BAO GÓI SẴN BẢO QUẢN LẠNH CÓ HẠN SỬ DỤNG KÉO DÀI

Code of hygienic practice for refrigerated packaged foods with extended shelf life

Lời nói đầu

TCVN 9772 : 2013 hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 46-1999

TCVN 9766 : 2013 do Cục chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Thực phẩm bao gói sẵn bảo quản lạnh có hạn sử dụng kéo dài là thực phẩm được giữ lạnh để bảo quản trên 5 ngày như mô tả trong 2.1. Nói chung, việc xử lý nhiệt hoặc các biện pháp xử lý khác đối với các sản phẩm này không đủ đảm bảo tiệt trùng trong quá trình lưu thông sản phẩm. Làm lạnh là một biện pháp quan trọng làm chậm sự hư hỏng thực phẩm và sự phát triển của hầu hết các vi sinh vật gây bệnh. Nhà sản xuất phải đảm bảo sản phẩm được an toàn trong suốt thời hạn sử dụng, có tính đến khả năng bảo quản không đúng nhiệt độ quy định. Ngoài biện pháp làm lạnh cần sử dụng thêm các biện pháp khác để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.

Trong quá trình sản xuất, lưu kho và phân phối tới người tiêu dùng, thực phẩm có thể không được giữ lạnh đúng nhiệt độ quy định. Sự chênh lệch nhiệt độ có thể làm cho các vi sinh vật gây bệnh phát triển nếu không có biện pháp xử lý bổ sung đối với sản phẩm để ngăn ngừa khả năng phát triển của chúng. Ngoài ra, việc chỉ làm lạnh không phải lúc nào cũng đủ để giảm thiểu nguy cơ từ vi sinh vật, do một số vi sinh vật ưa lạnh (phát triển ở nhiệt độ thấp), ví dụ, một số chủng vi khuẩn Listeria monocytogenes hoặc Clostridium botulinum có thể phát triển ở nhiệt độ 4 °C hoặc thấp hơn. Vì vậy, trong điều kiện không có biện pháp xử lý bổ sung, một số vi sinh vật đó có khả năng phát triển nhanh ở nhiệt độ lạnh.

Có những mối nguy tiềm ẩn khác đối với một số loại thực phẩm được làm lạnh. Ví dụ, với thực phẩm được bao gói trong khí quyển cải biến (MAP) thì môi trường yếm khí sẽ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật cạnh tranh với những vi sinh vật gây bệnh. Vì những vi sinh vật hiếu khí bị hạn chế hoặc không phát triển trong thực phẩm MAP nên một số vi sinh vật gây bệnh lại có thể phát triển nhanh. Các vi sinh vật hiếu khí cũng thường là các vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm. Do sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí bị hạn chế, sản phẩm MAP có thể không an toàn nếu không được làm lạnh thích hợp hoặc không có các biện pháp xử lý bổ sung vì không nhìn thấy bất cứ biểu hiện bên ngoài nào của sự hư hỏng.

Các vi sinh vật gây hại có thể được kiểm soát bằng cách phối hợp các yếu tố ức chế, được gọi là các biện pháp rào cản. Các biện pháp này có thể hỗ trợ trong việc làm chậm lại hoặc ngăn chặn sự phát triển của một số vi sinh vật, bao gồm cả các vi sinh vật gây bệnh. Một số biện pháp bổ sung cho việc làm lạnh bao gồm: giảm pH, hoạt độ nước (a_w), và bổ sung các chất bảo quản.

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM BAO GÓI SẴN BẢO QUẢN LẠNH CÓ HẠN SỬ DỤNG KÉO DÀI

Code of hygienic practice for refrigerated packaged foods with extended shelf life

1. Mục tiêu

Quy phạm này đưa ra các khuyến nghị đối với việc chế biến, bao gói, lưu giữ và phân phối thực phẩm bao gói sẵn bảo quản lạnh có hạn sử dụng dài. Mục tiêu là nhằm ngăn chặn sự phát triển quá nhanh của các vi sinh vật gây bệnh và dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Phần 5.1 của tiêu chuẩn này đề cập đến việc áp dụng các nguyên tắc của HACCP đối với thực phẩm bao gói sẵn bảo quản lạnh có hạn sử dụng kéo dài. Việc tiếp cận HACCP được mô tả trong Hệ thống phân tích mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và các hướng dẫn áp dụng [Phụ lục của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy ph