TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 8130 : 2009

ISO 21807 : 2004

VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI - XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ NƯỚC

Microbiology of food and animal feeding stuffs - Determination of water activity

Lời nói đầu

TCVN 8130 : 2009 hoàn toàn tương đương với ISO 21807:2004;

TCVN 8130 : 2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích và lấy mẫu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI - XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ NƯỚC

Microbiology of food and animal feeding stuffs - Determination of water activity

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này đưa ra các nguyên tắc và các yêu cầu cơ bản đối với các phương pháp vật lý để xác định hoạt độ nước của các sản phẩm thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.

Hoạt độ nước có thể được dùng để dự báo sự phát triển vi khuẩn và xác định độ ổn định vi sinh vật của sản phẩm thực phẩm và đồng thời cung cấp tiêu chí quan trọng để có thể ước tính được thời gian bảo quản của thực phẩm.

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 6404 (ISO 7218), Vi sinh vật trong thực phẩm và trong thức ăn chăn nuôi - Nguyên tắc chung về kiểm tra vi sinh vật.

3. Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

Hoạt độ nước (water activity)

a_w

Tỷ số của áp suất hơi nước trong thực phẩm với áp suất hơi của nước tinh khiết tại cùng một nhiệt độ.

a_w =

trong đó

C_EM là độ ẩm cân bằng tương đối của không khí tiếp xúc với thực phẩm;

p_F(T) là áp suất hơi nước từng phần cân bằng với thực phẩm tại nhiệt độ T (được giữ không đổi trong quá trình đo);

p_S(T) là áp suất từng phần bão hòa của hơi nước tinh khiết tại nhiệt độ T; giá trị này có thể thu được từ các bảng tham chiếu của áp suất hơi nước.

CHÚ THÍCH    Hoạt độ của nước là đại lượng không thử nguyên, mẫu thử hoàn toàn không chứa nước có hoạt độ nước là 0,0 và nước tinh khiết không chứa muối là 1,0. Hoạt độ nước của hầu hết thực phẩm ở giới hạn trên thang chia độ này, phạm vi từ khoảng 0,992 đối với thịt nguyên liệu chưa thể chế biến đến khoảng 0,800 đối với sản phẩm đã khô và được ướp muối.

4. Nguyên tắc của phép đo và thiết bị

Có nhiều nguyên tắc đo có thể được dùng để xác định hoạt độ nước của thực phẩm (về chi tiết có thể xem [2] và [3]), gồm phép xác định trực tiếp hoặc gián tiếp áp suất hơi nước cân bằng trong các hệ thống kín. Các ví dụ về các phương pháp như sau:

a) phép đo áp suất bằng đo áp trực tiếp;

b) đo nhiệt ngưng (điểm sương);

c) xác định sự thay đổi điện dung của tụ điện;

d) xác định sự thay đổi độ dẫn điện của chất điện ly;

e) đo sự thay đổi trong chiều dài ngưỡng đo;

f) xác định sự tăng khối lượng của chất hấp phụ;

g) xác định sự thay đổi nhiệt độ (đo vi ẩm) khi sự cân bằng được thiết lập trong các hệ thống kín;

h) xác định điểm đóng