Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6507-2:2019 (ISO 6887-2:2017) về Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật - Phần 2: Các nguyên tắc cụ thể để chuẩn bị các mẫu thịt và sản phẩm thịt đưa ra các hướng dẫn kỹ thuật thống nhất và chi tiết nhằm chuẩn bị mẫu thử nghiệm vi sinh đối với các loại thịt và sản phẩm từ thịt, đảm bảo tính chính xác và đồng nhất trong quá trình phân tích vi sinh vật thực phẩm.

Phạm vi áp dụng và Đối tượng điều chỉnh

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các phòng thử nghiệm vi sinh vật thực phẩm, các cơ quan kiểm tra chất lượng, các doanh nghiệp sản xuất, chế biến và kinh doanh thịt. Phạm vi điều chỉnh bao gồm các loại thịt và sản phẩm thịt sau:

• Thịt tươi, thịt đông lạnh và thịt được bảo quản từ gia súc, gia cầm, thú săn.
• Các sản phẩm thịt đã qua chế biến nhiệt hoặc chế biến thô (như xúc xích, giò chả, thịt hun khói, thịt muối).
• Thịt băm nhỏ, thịt xay và các sản phẩm thịt hỗn hợp.
• Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các mẫu thử đã có tiêu chuẩn chuẩn bị riêng biệt được quy định trong các phần khác của bộ tiêu chuẩn TCVN 6507 (ISO 6887).

Nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4

Điều 1: Phạm vi áp dụng chi tiết

• Xác định rõ ranh giới kỹ thuật của tiêu chuẩn trong việc chuẩn bị các mẫu thịt và sản phẩm thịt để phân tích vi sinh.
• Hướng dẫn cách tiếp cận đối với các cấu trúc thịt khác nhau (thịt nguyên miếng, thịt cắt lát, thịt xay) nhằm đảm bảo mẫu đại diện phản ánh đúng mật độ vi sinh vật thực tế.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

• Tiêu chuẩn này được áp dụng đồng thời và không thể tách rời với TCVN 6507-1 (ISO 6887-1) - Phần 1: Các nguyên tắc chung để chuẩn bị huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân.
• Các tài liệu viện dẫn khác bao gồm các tiêu chuẩn về thuật ngữ vi sinh vật học thực phẩm và các phương pháp lấy mẫu chung liên quan.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa chuẩn hóa để thống nhất cách hiểu trong quá trình thực hành phòng thí nghiệm:

• Mẫu phòng thử nghiệm (Laboratory sample): Mẫu được chuẩn bị để gửi đến phòng thử nghiệm nhằm thực hiện việc kiểm tra hoặc phân tích.
• Mẫu thử (Test portion): Lượng mẫu được cân hoặc đo thể tích lấy ra từ mẫu phòng thử nghiệm để chuẩn bị huyền phù ban đầu.
• Huyền phù ban đầu (Initial suspension / Primary dilution): Dung dịch thu được sau khi trộn một lượng mẫu thử đã biết với một lượng dịch pha loãng gấp chín lần (hoặc theo tỷ lệ quy định khác), cho phép các hạt mịn lắng xuống nếu cần thiết.
• Các dung dịch pha loãng thập phân tiếp theo (Further decimal dilutions): Các dung dịch được chuẩn bị bằng cách trộn một thể tích xác định của huyền phù ban đầu với một thể tích dịch pha loãng gấp chín lần, và lặp lại quá trình này để thu được dãy pha loãng thập phân.

Điều 4: Nguyên tắc chung trong chuẩn bị mẫu

• Việc chuẩn bị huyền phù ban đầu phải đảm bảo phân bố đều các vi sinh vật có trong mẫu thử bằng cách đồng hóa mẫu với dịch pha loãng thích hợp.
• Sử dụng các dịch pha loãng tiêu chuẩn như nước pepton đệm (Buffered Peptone Water - BPW) hoặc các dịch pha loãng chuyên dụng khác tùy thuộc vào loại vi sinh vật mục tiêu cần phát hiện hoặc định lượng.
• Quá trình thao tác phải được thực hiện trong điều kiện vô trùng nghiêm ngặt để tránh ngoại nhiễm từ môi trường hoặc từ người thực hiện vào mẫu thử.
• Thời gian từ khi kết thúc chuẩn bị huyền phù ban đầu đến khi bắt đầu cấy mẫu không được vượt quá giới hạn quy định (thường là 45 phút) để tránh sự thay đổi về số lượng vi sinh vật.

Hiệu lực thi hành

TCVN 6507-2:2019 hoàn toàn tương đương với ISO 6887-2:2017 và thay thế cho các tiêu chuẩn thế hệ cũ. Tiêu chuẩn này có hiệu lực kể từ ngày được công bố bởi cơ quan nhà nước có thẩm quyền, đóng vai trò là quy chuẩn kỹ thuật bắt buộc áp dụng trong hoạt động kiểm nghiệm vi sinh vật đối với thịt và sản phẩm thịt tại Việt Nam.