Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6391:2018 (hoàn toàn tương đương với CXS 119-1981, sửa đổi năm 1995 và bổ sung năm 2018) về Cá đóng hộp do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các sản phẩm cá đóng hộp phục vụ nhu cầu tiêu dùng trực tiếp của con người.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các sản phẩm cá đóng hộp được chế biến từ thịt của các loài cá phù hợp làm thực phẩm. Sản phẩm được đóng gói trong bao bì kín khí cùng với nước dịch thích hợp và được xử lý nhiệt đủ để đảm bảo độ vô trùng thương mại, ngăn ngừa sự hư hỏng trong điều kiện bảo quản thông thường. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm đặc thù chứa dưới 50% khối lượng là thịt cá.

Định nghĩa và mô tả sản phẩm (Điều 2)

• Khái niệm cá đóng hộp: Là sản phẩm được chế biến từ thịt cá sạch, đã loại bỏ các phần không ăn được tùy theo cách trình bày, đóng gói cùng môi trường bao gói thích hợp trong hộp kín khí và được tiệt trùng bằng nhiệt để đảm bảo an toàn thực phẩm dài hạn.
• Các dạng trình bày sản phẩm: Tiêu chuẩn cho phép đa dạng các hình thức cắt khúc và đóng gói bao gồm cá nguyên con (đã cắt đầu, đuôi, ruột), cá cắt khúc (cắt ngang thân), phi lê cá (các dải thịt cá được cắt song song với xương sống), cá cắt miếng hoặc cá vụn (các mảnh thịt cá nhỏ được ép bánh hoặc phân tán).
• Môi trường bao gói: Cá có thể được đóng hộp cùng với dầu thực vật, nước sốt (sốt cà chua, sốt mù tạt), nước muối, nước dùng tự nhiên của cá hoặc các dịch vị khác phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng (Điều 3)

• Nguyên liệu đầu vào: Cá dùng để chế biến phải là cá tươi hoặc cá được bảo quản lạnh, bảo quản đông lạnh có chất lượng tốt, phù hợp để làm thực phẩm cho người. Nguyên liệu không được có dấu hiệu phân hủy hoặc nhiễm độc chất.
• Thành phần phụ liệu: Các thành phần khác như dầu ăn, muối, nước, gia vị, rau củ đi kèm phải đạt tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm hiện hành và không làm ảnh hưởng tiêu cực đến mùi vị tự nhiên của cá.
• Yêu cầu chất lượng thành phẩm: Sản phẩm sau khi đóng hộp phải giữ được màu sắc đặc trưng của loài cá, thịt cá có cấu trúc săn chắc, không bị bở nát quá mức (trừ dạng cá vụn). Mùi và vị phải thơm ngon đặc trưng, tuyệt đối không được có mùi ôi khét, mùi chua hoặc mùi lạ do quá trình phân hủy.
• Khuyết tật chấp nhận được: Tiêu chuẩn giới hạn nghiêm ngặt tỷ lệ các khuyết tật như xương cứng còn sót lại (đối với loại phi lê), sự xuất hiện của các tạp chất lạ không có nguồn gốc từ cá, hoặc sự biến màu bất thường của thịt cá.

Phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến (Điều 4)

• Nguyên tắc sử dụng: Chỉ được phép sử dụng các chất phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục cho phép của Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Codex và quy định hiện hành của Bộ Y tế Việt Nam.
• Các nhóm phụ gia được kiểm soát: Bao gồm các chất làm dày (như gôm, tinh bột biến tính dùng trong nước sốt), chất điều vị (như bột ngọt), chất tạo màu tự nhiên và các chất điều chỉnh độ acid để duy trì tính ổn định của sản phẩm trong suốt thời hạn sử dụng.
• Giới hạn hàm lượng: Hàm lượng phụ gia sử dụng phải tuân thủ nguyên tắc GMP (Thực hành sản xuất tốt), nghĩa là chỉ sử dụng ở mức tối thiểu cần thiết để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn.

Các chỉ tiêu an toàn vệ sinh và kim loại nặng

• Chỉ tiêu kim loại nặng: Sản phẩm cá đóng hộp phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép đối với các kim loại nặng độc hại như chì (Pb), cadimi (Cd), và đặc biệt là thủy ngân (Hg) - một kim loại thường tích tụ trong các loài cá biển lớn.
• Hàm lượng Histamine: Đối với các loài cá thuộc họ cá thu, cá ngừ, cá trích và các loài cá có nguy cơ sinh histamine cao, hàm lượng histamine trong sản phẩm cuối cùng không được vượt quá 100 mg/kg tính trên khối lượng cá trung bình được phân tích.
• Độ vô trùng thương mại: Sản phẩm phải trải qua quá trình tiệt trùng nhiệt được tính toán kỹ lưỡng để tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây bệnh và bào tử của chúng, đặc biệt là vi khuẩn Clostridium botulinum. Hộp cá sau khi ủ ôn không được có hiện tượng phồng, hở hoặc rò rỉ dịch.

Quy định về ghi nhãn và phương pháp xác định

• Tên sản phẩm: Nhãn sản phẩm phải ghi rõ tên loài cá cụ thể (ví dụ: Cá mòi, Cá ngừ, Cá thu) kết hợp với dạng trình bày (phi lê, cắt khúc) và môi trường bao gói (ngâm dầu, sốt cà chua) để người tiêu dùng không bị nhầm lẫn.
• Khối lượng tịnh và khối lượng chất khô: Trên nhãn phải ghi rõ khối lượng tịnh của toàn bộ hộp và khối lượng chất khô (khối lượng cá sau khi đã ráo nước dịch) để đảm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng.
• Phương pháp thử nghiệm: Tiêu chuẩn viện dẫn các phương pháp thử nghiệm chuẩn quốc tế để xác định khối lượng ráo nước, hàm lượng histamine, kim loại nặng và kiểm tra độ kín, độ vô trùng của hộp.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6391:2018 thay thế cho phiên bản TCVN 6391:2008. Tiêu chuẩn này được khuyến khích áp dụng rộng rãi đối với tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến, nhập khẩu và kinh doanh cá đóng hộp tại Việt Nam nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.