Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13118:2020 về Salad quả nhiệt đới đóng hộp được ban hành nhằm quy định các yêu cầu kỹ thuật, chất lượng và an toàn thực phẩm đối với sản phẩm salad quả nhiệt đới đóng hộp phục vụ tiêu dùng trực tiếp hoặc đóng gói lại.

Phạm vi áp dụng và đối tượng áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho sản phẩm salad quả nhiệt đới đóng hộp được định nghĩa cụ thể trong tiêu chuẩn, dùng để ăn ngay hoặc phục vụ trong các cơ sở dịch vụ ăn uống công cộng. Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm bán thành phẩm được ghi nhãn rõ ràng là dùng để chế biến tiếp theo. Đối tượng áp dụng bao gồm các tổ chức, cá nhân sản xuất, chế biến, kinh doanh, nhập khẩu và phân phối sản phẩm salad quả nhiệt đới đóng hộp tại thị trường Việt Nam, cùng các cơ quan quản lý nhà nước có liên quan trong việc kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm.

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Xác định giới hạn áp dụng của tiêu chuẩn đối với sản phẩm salad quả nhiệt đới đóng hộp thương mại.
• Loại trừ các sản phẩm không thuộc phạm vi điều chỉnh, đặc biệt là các nguyên liệu bán thành phẩm phục vụ cho các công đoạn chế biến công nghiệp khác.

- Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

• Quy định các tiêu chuẩn viện dẫn bắt buộc đi kèm để thực hiện việc kiểm nghiệm, đánh giá chất lượng sản phẩm.
• Các tài liệu viện dẫn bao gồm các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế về phương pháp thử nghiệm hóa lý, vi sinh, xác định khối lượng ráo nước, hàm lượng kim loại nặng và các tiêu chuẩn chung về phụ gia thực phẩm.

- Mô tả sản phẩm và định nghĩa (Điều 3)

• Định nghĩa sản phẩm: Salad quả nhiệt đới đóng hộp là sản phẩm được chuẩn bị từ hỗn hợp các loại quả nhiệt đới thích hợp, có thể sử dụng quả tươi, quả đông lạnh hoặc quả đã được bảo quản trước đó nhưng vẫn đảm bảo chất lượng.
• Thành phần hỗn hợp quả: Hỗn hợp phải chứa ít nhất ba loại quả nhiệt đới khác nhau. Các loại quả phổ biến được phép sử dụng bao gồm đu đủ, dứa, xoài, chuối, ổi, nhãn, vải, chanh leo và mít.
• Tỷ lệ thành phần quả: Tiêu chuẩn quy định cụ thể tỷ lệ phần trăm tối thiểu và tối đa của từng loại quả trong hỗn hợp nhằm đảm bảo tính đặc trưng của sản phẩm. Đu đủ và dứa thường chiếm tỷ lệ chủ đạo, trong khi các loại quả khác được bổ sung với tỷ lệ hài hòa để tạo hương vị phong phú.
• Môi trường đóng gói (Liquid media): Sản phẩm có thể được đóng gói cùng với các loại dịch truyền khác nhau như nước quả tự nhiên, nước lọc, hoặc sirô đường (sirô loãng, sirô đặc) với nồng độ chất khô hòa tan (độ Brix) được kiểm soát chặt chẽ theo công bố trên nhãn.
• Xử lý nhiệt: Sản phẩm phải trải qua quá trình xử lý nhiệt thích hợp trước hoặc sau khi ghép kín bao bì để tiêu diệt vi sinh vật gây hại, ngăn ngừa sự hư hỏng và đảm bảo độ ổn định thương mại trong điều kiện bảo quản thông thường.

- Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng (Điều 4)

• Thành phần bắt buộc: Hỗn hợp các loại quả nhiệt đới được cắt miếng (dạng hạt lựu, lát hoặc miếng) và môi trường đóng gói thích hợp đi kèm.
• Thành phần tùy chọn: Cho phép bổ sung các loại đường tự nhiên (sucrose, dextrose, glucose...), nước quả tự nhiên và các chất tạo hương tự nhiên phù hợp để tăng cường hương vị cho sản phẩm.
• Yêu cầu cảm quan: Quả phải có độ chín thích hợp, cấu trúc mềm vừa phải nhưng không bị nát hoặc quá nhũn. Màu sắc của các loại quả phải tươi sáng, đặc trưng cho từng loại quả và không bị xỉn màu do quá trình oxy hóa. Mùi vị phải thơm ngon tự nhiên, không có mùi vị lạ hay mùi của quá trình lên men.
• Chỉ tiêu chất lượng lý - hóa: Quy định giới hạn về độ pH của sản phẩm và nồng độ chất khô hòa tan của dịch đóng gói để đảm bảo tính đồng nhất và an toàn bảo quản.
• Giới hạn khuyết tật tối đa: Đưa ra các quy định nghiêm ngặt về tỷ lệ khuyết tật tối đa cho phép đối với các tạp chất như mảnh vỏ quả, hạt, lõi dứa, hoặc các vết thâm đen do sâu bệnh và tác động cơ học. Tổng lượng khuyết tật không được vượt quá tỷ lệ phần trăm khối lượng ráo nước quy định nhằm bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13118:2020 có hiệu lực áp dụng kể từ ngày công bố, đóng vai trò là công cụ pháp lý và kỹ thuật quan trọng giúp các doanh nghiệp chuẩn hóa quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm salad quả nhiệt đới đóng hộp tại Việt Nam.