Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11889:2017 về Gạo thơm trắng do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F5 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng, phương pháp thử và các chỉ tiêu an toàn đối với sản phẩm gạo thơm trắng lưu thông trên thị trường Việt Nam cũng như phục vụ xuất khẩu.

Dưới đây là tóm tắt chi tiết và chuyên sâu nội dung Phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên (từ Điều 1 đến Điều 4) của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11889:2017:

• Tiêu chuẩn này quy định cụ thể các yêu cầu kỹ thuật và chất lượng đối với sản phẩm gạo thơm trắng (gạo xát) thu được từ các giống lúa thơm thuộc loài Oryza sativa L.
• Đối tượng áp dụng trực tiếp là gạo thơm trắng được sử dụng làm thực phẩm cho người, dùng cho mục đích tiêu dùng trực tiếp hoặc sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
• Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với các sản phẩm gạo nếp thơm, gạo lứt thơm, gạo đồ thơm hoặc các sản phẩm gạo đã qua chế biến sâu khác.

• Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn các tài liệu quan trọng sau đây (đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu, đối với tài liệu không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất):
• TCVN 5644 (Gạo trắng - Yêu cầu kỹ thuật) để đối chiếu các tiêu chuẩn chung về chất lượng gạo xát.
• TCVN 9027 (ISO 24333) về Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc - Hướng dẫn lấy mẫu từ lô hàng để đảm bảo tính đại diện.
• Các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế liên quan đến phương pháp xác định độ ẩm, tỷ lệ hạt vỡ, tỷ lệ tạp chất và các chỉ tiêu lý - hóa khác của gạo.

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa chuẩn xác nhằm thống nhất cách hiểu và áp dụng trong thực tế thương mại và kiểm nghiệm:

• Gạo thơm trắng (Fragrant milled rice): Là gạo nhận được sau quá trình xay xát loại bỏ vỏ trấu, cám và mầm từ hạt thóc thơm. Gạo thơm trắng phải có mùi thơm tự nhiên đặc trưng của giống lúa thơm đó.
• Hạt nguyên (Head rice): Hạt gạo không bị gãy hoặc hạt gạo bị vỡ nhưng có chiều dài lớn hơn hoặc bằng 3/4 chiều dài trung bình của hạt nguyên vẹn cùng loại.
• Hạt vỡ (Broken rice): Hạt gạo bị gãy có chiều dài nhỏ hơn 3/4 chiều dài trung bình của hạt nguyên vẹn, nhưng không lọt qua sàng có kích thước lỗ sàng quy định.
• Tạp chất (Foreign matter): Tất cả các chất không phải là gạo thơm trắng (bao gồm chất hữu cơ như hạt cỏ, thóc, các loại hạt khác, và chất vô cơ như đất, đá, cát, bụi).
• Hạt hư hỏng (Damaged kernels): Những hạt gạo bị biến đổi rõ rệt về màu sắc, hình dạng hoặc cấu trúc do ảnh hưởng của ẩm mốc, sâu bệnh, côn trùng phá hoại hoặc do nhiệt độ cao trong quá trình bảo quản.
• Hạt bạc bụng (Chalky kernels): Hạt gạo có phần đục như phấn chiếm từ 1/2 diện tích hạt trở lên khi quan sát trực quan.
• Hạt vàng (Yellow kernels): Hạt gạo bị biến đổi màu sắc sang màu vàng hoặc màu nâu nhạt do quá trình tự sinh nhiệt hoặc do vi sinh vật phát triển trong điều kiện độ ẩm cao.

Đây là nội dung cốt lõi quy định các tiêu chuẩn bắt buộc mà sản phẩm gạo thơm trắng phải đạt được:

• Yêu cầu cảm quan: Gạo thơm trắng phải có màu sắc đặc trưng của giống (trắng trong hoặc trắng sữa), không có mùi lạ (như mùi mốc, mùi chua, mùi hóa chất). Đặc biệt, gạo phải giữ được mùi thơm tự nhiên đặc trưng khi nấu chín hoặc khi gia nhiệt nhẹ.
• Chỉ tiêu lý - hóa cơ bản:
  • Độ ẩm của gạo thơm trắng không được vượt quá 14,0% để đảm bảo khả năng bảo quản lâu dài và hạn chế sự phát triển của nấm mốc.
  • Tỷ lệ hạt vỡ được phân cấp rõ ràng theo các mức chất lượng thương mại (ví dụ: 5%, 10%, 15%, 25%) tùy thuộc vào thỏa thuận hợp đồng nhưng không được vượt quá giới hạn tối đa cho phép của từng phân hạng.
• Giới hạn các loại hạt khuyết tật và tạp chất:
  • Tỷ lệ hạt hư hỏng, hạt vàng, hạt bạc bụng, hạt đỏ và hạt sọc đỏ phải nằm trong giới hạn nghiêm ngặt quy định cho từng hạng gạo để không làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và thẩm mỹ của sản phẩm.
  • Tỷ lệ tạp chất vô cơ và hữu cơ phải được khống chế ở mức tối thiểu, đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người tiêu dùng.
  • Tỷ lệ hạt lẫn loại (gạo không thơm hoặc gạo thuộc giống khác) không được vượt quá mức giới hạn quy định nhằm bảo vệ độ thuần chủng và uy tín thương hiệu của gạo thơm.
• Yêu cầu về an toàn thực phẩm: Gạo thơm trắng phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định pháp luật hiện hành của Việt Nam và tiêu chuẩn Codex về giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, giới hạn ô nhiễm kim loại nặng (như chì, cadimi) và giới hạn độc tố vi nấm (Aflatoxin).