TIÊU CHUẨN NGÀNH

28 TCN 201:2004

SẢN PHẨM THUỶ SẢN ĐÔNG LẠNH - CỒI ĐIỆP

Frozen fishery products - Scallop meat

1. Đối tượng và phạm vi áp dụng

1.1 Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm cồi điệp đông lạnh đã qua xử lý nhiệt (chần) hoặc chưa qua xử lý nhiệt, phải qua nấu chín trước khi ăn.

1.2 Điệp nguyên liệu dùng để chế biến cồi điệp gồm 2 loài :

- Điệp quạt/Điệp răng lược (Chlamys nobilis) và

- Điệp tròn/Điệp bơi viền trắng (Amusium pleuronectes).

2. Giải thích thuật ngữ

Cồi điệp là phần cơ thịt của điệp đã được tách ra khỏi vỏ, màng áo và nội tạng; có thể còn dính trứng hoặc không dính trứng (trong dân gian gọi là có gan hoặc không gan).

3. Yêu cầu về nguyên liệu và bảo quản, vận chuyển nguyên liệu

3.1 Cồi điệp phải được chế biến từ điệp nguyên liệu còn tươi tốt, nguyên vẹn. Hai mảnh vỏ điệp còn khép chặt hoặc nếu hai mảnh vỏ đang mở, khi đụng vào vỏ phải tự khép lại.

3.2 Trong thời gian không quá 24 giờ kể từ khi đánh bắt, điệp phải được nhanh chóng vận chuyển về nơi chế biến bằng phương tiện vận chuyển có mái che.

3.3 Khi bảo quản, vận chuyển phải xếp lèn chặt các cá thể điệp lại với nhau trong dụng cụ chứa đựng. Không cho điệp mở miệng để giữ độ ẩm. Giữ độ ẩm cho điệp bằng nước biển, tránh để nước ngọt tiếp xúc với điệp. Không để điệp phơi dưới nắng gió.

4. Yêu cầu kỹ thuật

4.1 Sản phẩm cồi điệp đông lạnh gồm hai loại:

a. Loại có trứng: là cồi điệp khi lấy cồi, trứng được giữ lại và phải dính chắc vào cồi.

b. Loại không trứng: là cồi điệp đã loại bỏ trứng khi lấy cồi.

4.2 Kích cỡ

Cỡ cồi điệp được tính bằng số lượng cồi điệp có trong 446,42g (lbs) gồm:

4.2.1 Cồi điệp không trứng gồm các cỡ: 40 - 60, 60 - 80, 80 - 100, 100 - 120, 120 - 150, 150 - 200, 200 - 300, 300 - 500, 500 - 800 và vụn.

4.2.2 Cồi điệp có trứng không có cỡ 500 - 800, các cỡ còn lại tương tự như cồi điệp không trứng.

4.3 Dạng sản phẩm

Sản phẩm cồi điệp đông lạnh gồm dạng được cấp đông rời (IQF) và dạng khối (block).

4.4 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sau khi rã đông phải theo đúng yêu cầu quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 - Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc 2. Trạng thái 3. Mùi 4. Vị 5. Tạp chất 6. Khối lượng

Từ trắng ngà đến vàng ngà, không bị vàng sậm Mềm mại tự nhiên, còn nguyên vẹn, không bị trương nước, không dập nát . Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi ôi dầu, không có mùi lạ. Ngọt đậm đà tự nhiên của sản phẩm, không mặn, không có vị lạ. Không cho phép có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác ± 5%; song giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm phải đạt giá trị ghi trên bao bì.

4.5 Chỉ tiêu hoá học của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Chỉ tiêu hoá học

Tên chỉ tiêu	Mức
1. Hàm lượng protein thô, tính bằng phần trăm theo khối lượng, không nhỏ hơn 2. Hàm lượng nước, tính bằng phần trăm theo khối lượng, không lớn hơn 3. Tỷ số giữa hàm lượng nước với hàm lượng protein thô (H/P), không lớn hơn 4. Hàm lượng phot phát, tính bằng số mg P2O5 trong 1kg sản phẩm, không lớn hơn.	15 81 5 5.000

4.6 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phải theo đúng mức và yêu cầu quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Chỉ tiêu vi sinh

Tên chỉ tiêu

M