Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn ngành 10TCN 852:2006

Tiêu chuẩn ngành 10TCN 852:2006 do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành là văn bản kỹ thuật pháp lý quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng và phương pháp thử đối với sản phẩm gạo nếp xát. Tiêu chuẩn này đóng vai trò làm căn cứ để kiểm soát chất lượng nông sản lưu thông trên thị trường nội địa, phục vụ công tác thanh tra, kiểm tra chất lượng và làm cơ sở kỹ thuật cho các hoạt động xuất nhập khẩu gạo nếp của Việt Nam.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

Tiêu chuẩn này quy định các chỉ tiêu chất lượng, yêu cầu kỹ thuật tối thiểu và các phương pháp thử nghiệm tương ứng đối với gạo nếp xát được chế biến từ loài thóc nếp (Oryza sativa L. var. glutinosa) dùng làm thực phẩm cho người. Tiêu chuẩn áp dụng cho mọi tổ chức, cá nhân hoạt động trong lĩnh vực sản xuất, chế biến, kinh doanh, xuất nhập khẩu gạo nếp tại Việt Nam. Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm gạo nếp đã qua chế biến sâu hoặc các sản phẩm gạo nếp có bổ sung vi chất dinh dưỡng.

Các thuật ngữ và định nghĩa cốt lõi

Để đảm bảo tính thống nhất trong việc áp dụng và diễn giải, tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa chi tiết về các khái niệm liên quan đến thương phẩm gạo nếp xát:

• Gạo nếp xát: Là sản phẩm thu được từ hạt thóc nếp sau khi đã được bóc vỏ trấu và xát bỏ một phần hoặc toàn bộ lớp cám bên ngoài.
• Hạt nguyên: Là những hạt gạo không bị sứt mẻ, không bị vỡ hoặc những mảnh hạt vỡ có chiều dài lớn hơn hoặc bằng ba phần tư chiều dài trung bình của hạt nguyên tương ứng.
• Hạt vỡ (tấm): Là những mảnh hạt gạo có chiều dài nhỏ hơn ba phần tư chiều dài trung bình của hạt nguyên nhưng không lọt qua sàng có kích thước lỗ quy định theo tiêu chuẩn.
• Tạp chất: Tất cả các vật chất ngoài gạo nếp xát, bao gồm tạp chất hữu cơ (rơm rạ, hạt cỏ, vỏ trấu, hạt của các loại cây trồng khác) và tạp chất vô cơ (đất, đá, cát, bụi, kim loại).
• Hạt hư hỏng: Những hạt gạo nếp bị biến đổi chất lượng rõ rệt do vi khuẩn, nấm mốc, côn trùng phá hoại hoặc do các nguyên nhân vật lý, hóa học khác.

Yêu cầu kỹ thuật đối với gạo nếp xát

Tiêu chuẩn thiết lập hệ thống các chỉ tiêu chất lượng nghiêm ngặt mà gạo nếp xát phải đạt được trước khi đưa ra lưu thông trên thị trường:

• Chỉ tiêu cảm quan: Gạo nếp xát phải có màu sắc đặc trưng của giống nếp (thường là màu trắng đục hoặc trắng sữa đồng đều). Mùi của gạo phải là mùi thơm tự nhiên đặc trưng của gạo nếp mới, tuyệt đối không được có mùi lạ như mùi mốc, mùi chua, mùi hóa chất hay mùi dầu máy. Sản phẩm không được có côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường.
• Chỉ tiêu lý - hóa:
  • Độ ẩm: Độ ẩm tối đa của gạo nếp xát không được vượt quá 14,0% đến 14,5% (tùy thuộc vào yêu cầu bảo quản và phân hạng thương mại cụ thể) nhằm ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật gây hại.
  • Tỷ lệ hạt vỡ (tấm): Được phân chia theo các cấp độ chất lượng thương mại khác nhau (ví dụ: gạo nếp 5% tấm, 10% tấm, 25% tấm) để định giá thương mại.
  • Tỷ lệ hạt lẫn loại: Giới hạn tỷ lệ hạt gạo tẻ lẫn trong gạo nếp phải ở mức cực kỳ thấp để đảm bảo độ dẻo và tính chất đặc trưng của sản phẩm khi chế biến.
  • Tỷ lệ hạt vàng, hạt đỏ, hạt rạn nứt và hạt xanh non: Phải nằm trong giới hạn cho phép tối đa của từng phân hạng chất lượng nhằm đảm bảo tính đồng đều về mặt mỹ quan và chất lượng nấu nướng.
• Chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm: Gạo nếp xát phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định pháp luật hiện hành về giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, giới hạn ô nhiễm kim loại nặng (như chì, cadimi, asen) và giới hạn độc tố vi nấm (đặc biệt là độc tố Aflatoxin) để bảo vệ an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.

Phương pháp thử và kiểm tra chất lượng

Để đánh giá sự phù hợp của sản phẩm gạo nếp xát so với các yêu cầu kỹ thuật đã quy định, tiêu chuẩn thiết lập các phương pháp thử chuẩn hóa sau:

• Phương pháp lấy mẫu: Việc lấy mẫu thử nghiệm phải tuân thủ nguyên tắc lấy mẫu ngẫu nhiên, đại diện cho cả lô hàng theo quy định tại các tiêu chuẩn quốc gia hiện hành về phương pháp lấy mẫu nông sản và ngũ cốc.
• Xác định các chỉ tiêu cảm quan: Tiến hành đánh giá bằng phương pháp cảm quan thông qua các giác quan của kiểm nghiệm viên (nhìn, ngửi, sờ) trong điều kiện ánh sáng tự nhiên đầy đủ và môi trường không có mùi lạ.
• Xác định độ ẩm: Sử dụng phương pháp sấy mẫu trong tủ sấy chân không đến khối lượng không đổi (phương pháp trọng tài) hoặc sử dụng các thiết bị đo độ ẩm nhanh bằng điện trở/dung kháng đã được hiệu chuẩn định kỳ theo quy định.
• Xác định tỷ lệ hạt vỡ và tạp chất: Sử dụng hệ thống sàng cơ học có kích thước lỗ sàng tiêu chuẩn kết hợp với phương pháp phân loại thủ công bằng tay, sau đó tiến hành cân khối lượng từng thành phần trên cân phân tích có độ chính xác cao để tính toán tỷ lệ phần trăm khối lượng.