Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7110:2002

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7110:2002 về tôm hùm đông lạnh nhanh do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm và quy trình chế biến đối với sản phẩm tôm hùm đông lạnh nhanh nhằm phục vụ cho thị trường tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.

Tóm tắt chi tiết Phần mở đầu và các điều khoản đầu (Từ Điều 1 đến Điều 4)

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ đối tượng và phạm vi điều chỉnh của tiêu chuẩn, cụ thể:

• Áp dụng trực tiếp cho các loại tôm hùm đông lạnh nhanh thuộc các họ tôm hùm như Nephropidae, Palinuridae, Scyllaridae.
• Tiêu chuẩn bao gồm cả tôm hùm nguyên con, đuôi tôm hùm hoặc thịt tôm hùm đã được bóc vỏ hoặc chưa bóc vỏ.
• Quy định áp dụng cho các sản phẩm được chế biến để tiêu dùng trực tiếp hoặc sử dụng làm nguyên liệu cho các quá trình chế biến tiếp theo trong công nghiệp thực phẩm.

Điều 2: Mô tả sản phẩm và quy trình chế biến

Quy định chi tiết về định nghĩa sản phẩm và yêu cầu kỹ thuật trong quá trình cấp đông:

• Định nghĩa sản phẩm: Tôm hùm đông lạnh nhanh là sản phẩm được chế biến từ tôm hùm tươi sống hoặc tôm hùm đã được xử lý nhiệt (luộc chín) trước khi cấp đông.
• Quy trình đông lạnh nhanh: Sản phẩm phải được trải qua quy trình cấp đông thích hợp. Thiết bị cấp đông phải đảm bảo tốc độ hạ nhiệt độ nhanh chóng để đạt được vùng kết tinh băng cực đại trong thời gian ngắn nhất.
• Yêu cầu nhiệt độ: Quá trình cấp đông chỉ được coi là hoàn thành khi nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt mức -18 độ C hoặc thấp hơn sau khi nhiệt độ đã được ổn định.
• Bảo quản lạnh: Sau khi cấp đông, sản phẩm phải được duy trì liên tục ở điều kiện nhiệt độ lạnh sâu để bảo đảm chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của tôm hùm không bị suy giảm.

Điều 3: Các dạng trình bày sản phẩm

Tiêu chuẩn cho phép tôm hùm đông lạnh nhanh được trình bày dưới nhiều hình thức thương mại khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thị trường:

• Tôm hùm nguyên con (Whole): Tôm hùm còn nguyên vẹn cả đầu, thân và đuôi, có thể ở dạng sống đông lạnh hoặc chín đông lạnh.
• Đuôi tôm hùm (Tails): Phần đuôi tôm hùm đã được tách khỏi đầu, có thể còn nguyên vỏ hoặc đã bóc vỏ một phần.
• Thịt tôm hùm (Lobster Meat): Phần thịt tôm hùm đã được tách hoàn toàn khỏi vỏ, có thể là thịt thân, thịt càng hoặc thịt đuôi.
• Các dạng trình bày khác: Tiêu chuẩn cho phép các hình thức trình bày khác với điều kiện phải được mô tả rõ ràng trên nhãn mác để tránh gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

Điều 4: Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng

Quy định nghiêm ngặt về chất lượng nguyên liệu đầu vào và các thành phần phụ trợ:

• Nguyên liệu đầu vào: Tôm hùm dùng để chế biến phải đạt độ tươi ngon tối ưu, không có dấu hiệu hư hỏng, ươn hỏng hoặc nhiễm chất độc hại. Sản phẩm phải được rửa sạch bằng nước sạch hoặc nước biển sạch trước khi chế biến.
• Thành phần tùy chọn: Cho phép sử dụng nước mạ băng (glazing) để bảo vệ sản phẩm chống lại sự mất nước và oxy hóa trong quá trình bảo quan lạnh. Nước dùng để mạ băng phải là nước uống được hoặc nước biển sạch.
• Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm sau khi rã đông phải giữ được màu sắc đặc trưng của loài, cấu trúc thịt săn chắc, không bị bở, không có mùi lạ (mùi ươn, mùi amoniac, mùi dầu hỏa hoặc các mùi ngoại lai khác).