Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5007:2007 (ISO 5524:1991)

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5007:2007 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 5524:1991. Văn bản này cung cấp các hướng dẫn kỹ thuật chi tiết và mang tính chuẩn mực về phương pháp bảo quản cũng như vận chuyển lạnh đối với quả cà chua (Lycopersicon esculentum Mill.). Mục tiêu cốt lõi của tiêu chuẩn là duy trì tối đa chất lượng tự nhiên, hạn chế hao hụt khối lượng và ngăn ngừa các hư hỏng sinh lý, sinh hóa của quả cà chua trong chuỗi cung ứng từ sau thu hoạch đến tay người tiêu dùng hoặc nhà máy chế biến.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các điều kiện tối ưu và các phương pháp thực hành tốt nhất áp dụng cho việc bảo quản lạnh và vận chuyển lạnh đối với các loại cà chua tươi. Hướng dẫn này được thiết kế để áp dụng cho:

• Cà chua dành cho tiêu dùng trực tiếp ở dạng quả tươi tại các thị trường nội địa hoặc xuất khẩu.
• Cà chua làm nguyên liệu đầu vào cho các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm (như sản xuất tương cà, nước ép, hoặc đóng hộp).
• Tiêu chuẩn không áp dụng trực tiếp cho các giống cà chua dại hoặc các mục đích bảo quản giống dài hạn trong phòng thí nghiệm sinh học.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách hiệu quả và đồng bộ, cần tham chiếu đến các tài liệu và tiêu chuẩn kỹ thuật liên quan. Các tài liệu viện dẫn cốt lõi bao gồm các tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia về:

• Phương tiện vận chuyển có bảo ôn và kiểm soát nhiệt độ (định nghĩa, đo lường các thông số vật lý trong thùng xe lạnh, container lạnh).
• Thuật ngữ và định nghĩa chung về các loại rau quả tươi và phương pháp phân tích cảm quan sau thu hoạch.
• Các tiêu chuẩn về bao bì carton, khay gỗ hoặc khay nhựa dùng trong vận chuyển nông sản tươi.

Điều 3: Thu hoạch và đưa vào bảo quản (Điều kiện ban đầu)

Chất lượng của cà chua sau thời gian bảo quản phụ thuộc rất lớn vào các yếu tố kỹ thuật trong giai đoạn thu hoạch và chuẩn bị ban đầu. Tiêu chuẩn đưa ra các yêu cầu nghiêm ngặt bao gồm:

• Yêu cầu về chất lượng quả: Cà chua đưa vào bảo quản lạnh phải là những quả lành lặn, sạch sẽ, không bị dính đất, cát hoặc hóa chất nông nghiệp. Quả không được có vết thương cơ học (như dập nát, trầy xước vỏ), không bị ẩm ướt bề mặt do sương hoặc nước mưa, và tuyệt đối không có dấu hiệu bị nhiễm nấm mốc, sâu bệnh hoặc côn trùng gây hại.
• Độ chín khi thu hoạch: Tùy thuộc vào khoảng cách vận chuyển và thời gian bảo quản dự kiến, cà chua cần được thu hoạch ở độ chín thích hợp. Cà chua thu hoạch ở giai đoạn quả xanh (đã đạt kích thước tối đa nhưng vỏ còn xanh) hoặc giai đoạn chuyển màu (ửng hồng) sẽ có khả năng chịu đựng vận chuyển tốt hơn và thời gian bảo quản kéo dài hơn so với quả đã chín đỏ hoàn toàn.
• Phân loại và đóng gói: Trước khi xếp vào kho lạnh hoặc phương tiện vận chuyển, quả phải được phân loại đồng đều về kích cỡ và độ chín. Bao bì đóng gói phải đảm bảo độ chắc chắn để bảo vệ quả khỏi áp lực cơ học khi xếp chồng, đồng thời phải có các lỗ thông hơi thích hợp để khí lạnh dễ dàng lưu thông.

Điều 4: Phương pháp bảo quản và các yếu tố ảnh hưởng

Việc kiểm soát các thông số môi trường trong kho lạnh là yếu tố quyết định để kéo dài tuổi thọ của quả cà chua và ngăn ngừa hiện tượng tổn thương do lạnh (chilling injury):

• Nhiệt độ bảo quản tối ưu: Nhiệt độ phải được điều chỉnh linh hoạt theo độ chín của quả. Đối với cà chua xanh hoặc đang chuyển màu, nhiệt độ bảo quản lý tưởng là từ 12 độ C đến 15 độ C. Nếu để dưới 10 độ C, quả sẽ bị tổn thương do lạnh, dẫn đến hiện tượng không thể chín tự nhiên, vỏ bị thâm đen hoặc dễ bị thối rữa khi đưa ra nhiệt độ thường. Đối với cà chua đã chín đỏ, nhiệt độ có thể duy trì thấp hơn, từ 8 độ C đến 10 độ C để làm chậm quá trình tự phân hủy.
• Độ ẩm tương đối của không khí (RH): Độ ẩm trong kho lạnh phải được kiểm soát chặt chẽ trong khoảng từ 85% đến 90%. Nếu độ ẩm quá thấp (dưới 80%), quả sẽ bị mất nước nhanh chóng, gây héo, nhăn nheo và giảm khối lượng thương phẩm. Nếu độ ẩm quá cao (gần 100%), nước sẽ ngưng tụ trên bề mặt quả, tạo điều kiện cho các loại nấm bệnh phát triển gây thối hỏng hàng loạt.
• Sự lưu thông không khí và thông gió: Hệ thống thông gió phải hoạt động liên tục để đảm bảo phân phối đều nhiệt độ và độ ẩm trong toàn bộ không gian kho. Ngoài ra, việc thông gió giúp loại bỏ khí ethylene (một loại hormone thực vật do chính quả cà chua sinh ra trong quá trình chín), từ đó ngăn ngừa hiện tượng chín quá nhanh ngoài ý muốn của cả lô hàng.