Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3696:1981

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3696:1981 về Cá nước ngọt - Cá thịt là văn bản kỹ thuật quy định các yêu cầu chất lượng, phân loại và phương pháp đánh giá đối với các loại cá nước ngọt thương phẩm dùng làm thực phẩm. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các loại cá nước ngọt thương phẩm (thường gọi là cá thịt) ở trạng thái tươi sống hoặc bảo quản lạnh, được sử dụng trực tiếp làm thực phẩm cho người hoặc làm nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thực phẩm.
• Đối tượng áp dụng bao gồm tất cả các tổ chức, cá nhân tham gia vào hoạt động khai thác, nuôi trồng, thu mua, vận chuyển, bảo quản và kinh doanh cá nước ngọt trên thị trường Việt Nam.

- Phân loại và cỡ cá (Điều 2)

• Phân loại theo loài: Cá nước ngọt thương phẩm được phân nhóm cụ thể dựa trên đặc tính sinh học và giá trị thương mại của từng loài (ví dụ: cá chép, cá trắm, cá trôi, cá mè, cá quả...).
• Quy định về kích thước và khối lượng: Tiêu chuẩn thiết lập các mức kích thước tối thiểu hoặc trọng lượng tối thiểu cho từng con cá đối với mỗi loài cụ thể. Những cá thể không đạt kích thước tối thiểu này sẽ không được xếp vào nhóm cá thịt thương phẩm tiêu chuẩn mà phải phân loại riêng.
• Phân hạng chất lượng: Cá thịt sau khi thu hoạch hoặc đánh bắt được phân chia thành các hạng chất lượng khác nhau (như Hạng I, Hạng II) dựa trên độ tươi và mức độ nguyên vẹn của cơ thể cá.

- Yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu cảm quan (Điều 3)

• Trạng thái bên ngoài: Thân cá phải nguyên vẹn, không bị dập nát, không có vết thương sâu hoặc dấu hiệu bệnh lý. Vảy cá phải bám chặt vào thân, có độ sáng bóng tự nhiên (đối với cá có vảy) hoặc da mịn, không bị trầy xước diện rộng (đối với cá da trơn).
• Mắt cá: Mắt cá phải lồi, trong suốt, giác mạc đàn hồi tốt. Không chấp nhận cá có mắt bị lõm sâu, đục hoặc có hiện tượng xuất huyết trong hốc mắt.
• Mang cá: Mang cá phải có màu đỏ tươi đến đỏ sẫm đặc trưng, không có chất nhớt bẩn hoặc mùi hôi thối. Nắp mang phải khép chặt vào thân.
• Thịt cá: Cơ thịt phải săn chắc, có độ đàn hồi cao. Khi ấn ngón tay vào thân cá tạo vết lõm, vết lõm phải biến mất ngay sau khi bỏ tay ra. Thịt cá không được nhão hoặc có dấu hiệu tự phân hủy.
• Mùi vị: Cá phải có mùi tanh tự nhiên đặc trưng của cá nước ngọt tươi. Tuyệt đối không được có mùi khai, mùi hôi, mùi chua hoặc các mùi lạ do quá trình phân hủy hóa học gây ra.
• Bụng và nội tạng: Bụng cá không bị phình to bất thường, hậu môn thụt sâu và có màu trắng nhạt. Nội tạng bên trong phải còn nguyên vẹn, không bị vỡ hoặc thối rữa.

- Phương pháp lấy mẫu và kiểm tra (Điều 4)

• Quy tắc nghiệm thu: Việc giao nhận cá thịt phải được tiến hành theo từng lô hàng. Lô hàng bao gồm các con cá cùng loài, cùng hạng chất lượng, được vận chuyển trên cùng một phương tiện hoặc giao nhận cùng một thời điểm.
• Phương pháp lấy mẫu: Quy định tỷ lệ lấy mẫu ngẫu nhiên từ các vị trí khác nhau của lô hàng để đảm bảo tính đại diện cao nhất. Số lượng mẫu lấy ra phải đủ để tiến hành các thử nghiệm cảm quan và lý hóa cần thiết.
• Đánh giá cảm quan: Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu về ngoại quan, mắt, mang, thịt và mùi vị ngay tại thời điểm lấy mẫu trong điều kiện ánh sáng tự nhiên đầy đủ.
• Xử lý kết quả: Nếu mẫu thử không đạt yêu cầu ở bất kỳ chỉ tiêu cốt lõi nào, lô hàng có thể bị phân loại lại xuống hạng thấp hơn hoặc bị từ chối nghiệm thu tùy thuộc vào mức độ vi phạm tiêu chuẩn.