Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7140:2025 (được xây dựng trên cơ sở chấp nhận hoàn toàn tiêu chuẩn quốc tế ISO 13496:2021) quy định phương pháp phát hiện và xác định các loại phẩm màu trong thịt và sản phẩm thịt. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng do cơ quan nhà nước có thẩm quyền về tiêu chuẩn đo lường chất lượng công bố, nhằm kiểm soát việc sử dụng phụ gia thực phẩm, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

• Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng đối với tất cả các loại thịt tươi sống, thịt đông lạnh và các sản phẩm thịt đã qua chế biến (như xúc xích, lạp xưởng, giò chả, thịt hun khói, thịt đóng hộp và các chế phẩm tương tự từ thịt).
• Đối tượng áp dụng: Các phòng thử nghiệm, tổ chức chứng nhận hợp chuẩn hợp quy, cơ quan thanh tra kiểm tra an toàn thực phẩm, cùng các tổ chức, cá nhân sản xuất, chế biến, nhập khẩu và kinh doanh thịt và sản phẩm thịt tại Việt Nam.

Nguyên tắc của phương pháp phân tích

• Chiết xuất phẩm màu: Phẩm màu có trong mẫu thịt được giải phóng và chiết xuất bằng cách sử dụng các dung môi hữu cơ thích hợp hoặc hỗn hợp dung dịch kiềm/axit loãng, tùy thuộc vào đặc tính hóa học của nhóm phẩm màu cần phân tích (phẩm màu tự nhiên hoặc phẩm màu tổng hợp).
• Làm sạch dịch chiết: Dịch chiết sau khi thu hồi được tiến hành làm sạch bằng phương pháp chiết pha rắn (SPE) hoặc các kỹ thuật hấp phụ phù hợp nhằm loại bỏ tối đa các tạp chất nền mẫu như chất béo, protein và các hợp chất hữu cơ khác có thể gây nhiễu quá trình phân tích sắc ký.
• Xác định và định lượng: Tiến hành phân tích dịch chiết đã làm sạch bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) kết hợp đầu dò quang phổ tử ngoại - khả kiến (UV-Vis) hoặc đầu dò dãy diot quang (DAD/PDA). Việc định tính dựa trên thời gian lưu của pic sắc ký so với chất chuẩn, và định lượng dựa trên diện tích pic hoặc chiều cao pic thông qua đường chuẩn.

Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ và hóa chất

• Hóa chất và thuốc thử: Tất cả các hóa chất, dung môi (như methanol, acetonitrile, nước cất hai lần) phải đạt độ tinh khiết dùng cho phân tích sắc ký (HPLC grade). Các chất chuẩn phẩm màu phải có chứng nhận độ tinh khiết rõ ràng và được bảo quản trong điều kiện tiêu chuẩn để tránh phân hủy bởi ánh sáng và nhiệt độ.
• Thiết bị phòng thí nghiệm: Hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) có trang bị đầu dò thích hợp; máy ly tâm tốc độ cao; máy lắc siêu âm; thiết bị cô quay chân không; cân phân tích có độ chính xác đến 0,1 mg; máy xay đồng nhất mẫu và các dụng cụ thủy tinh đạt tiêu chuẩn đo lường phòng thí nghiệm.

Quy trình tiến hành thử nghiệm

• Chuẩn bị mẫu thử: Mẫu thịt được loại bỏ các phần không ăn được (như xương, sụn), sau đó được cắt nhỏ và xay đồng nhất bằng máy xay chuyên dụng. Mẫu sau khi đồng nhất phải được bảo quản trong hộp kín ở nhiệt độ lạnh và tiến hành phân tích trong thời gian sớm nhất để tránh làm biến đổi hàm lượng phẩm màu.
• Tiến hành chiết và làm sạch: Cân một lượng mẫu thử chính xác, thêm dung môi chiết và tiến hành lắc hoặc ly tâm để thu dịch lọc. Chuyển dịch lọc qua cột chiết pha rắn để giữ lại phẩm màu, rửa trôi tạp chất và sau đó giải hấp phụ phẩm màu bằng dung môi thích hợp để thu được dịch phân tích sạch.
• Phân tích trên hệ thống HPLC: Thiết lập các điều kiện vận hành tối ưu cho hệ thống sắc ký (bao gồm pha động, tốc độ dòng, nhiệt độ cột, bước sóng phát hiện). Bơm mẫu chuẩn và mẫu thử vào hệ thống để tiến hành đo đạc và ghi nhận sắc ký đồ.

Tính toán và biểu thị kết quả

• Công thức tính toán: Hàm lượng của từng loại phẩm màu trong mẫu được tính toán dựa trên phương trình đường chuẩn thiết lập từ các nồng độ chất chuẩn đã biết và diện tích pic tương ứng thu được trên sắc ký đồ.
• Đơn vị biểu thị: Kết quả phân tích được biểu thị bằng miligam trên kilôgam (mg/kg) sản phẩm.
• Báo cáo thử nghiệm: Phải bao gồm đầy đủ thông tin về mẫu, phương pháp viện dẫn (TCVN 7140:2025), kết quả thu được, các yếu tố ảnh hưởng (nếu có) và mọi thao tác không quy định trong tiêu chuẩn nhưng có thể ảnh hưởng đến độ chính xác của kết quả thử nghiệm.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7140:2025 (ISO 13496:2021) có hiệu lực kể từ ngày được công bố bởi Bộ Khoa học và Công nghệ. Tiêu chuẩn này tạo cơ sở pháp lý và kỹ thuật thống nhất cho công tác kiểm nghiệm thực phẩm, giúp các cơ quan quản lý nhà nước phát hiện hiệu quả các hành vi gian lận thương mại hoặc sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép trong các sản phẩm thịt.