Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13279:2021 về Thực phẩm - Xác định hoạt độ papain bằng phương pháp quang phổ quy định phương pháp xác định hoạt độ enzym papain trong các sản phẩm thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm. Tiêu chuẩn này đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát chất lượng và định lượng hoạt tính sinh học của papain - một loại enzym protease phổ biến được chiết xuất từ nhựa quả đu đủ.

Phạm vi áp dụng và đối tượng áp dụng

• Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định hoạt độ enzym papain bằng kỹ thuật đo quang phổ hấp thụ tử ngoại (UV-Vis). Phương pháp này áp dụng đối với các mẫu thực phẩm, chế phẩm enzym thương mại và các nguyên liệu có chứa papain.
• Đối tượng áp dụng: Các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu thực phẩm, các phòng thử nghiệm và cơ quan quản lý nhà nước liên quan đến việc kiểm tra chất lượng thực phẩm và phụ gia thực phẩm.

Nội dung chi tiết các điều khoản đầu (Từ Điều 1 đến Điều 4)

Điều 1: Phạm vi áp dụng

• Xác định cụ thể giới hạn và khả năng áp dụng của phương pháp quang phổ trong việc đo lường hoạt độ papain.
• Đảm bảo tính thống nhất trong việc đánh giá hoạt lực enzym protease từ nguồn gốc thực vật (đu đủ) trong các sản phẩm lưu thông trên thị trường.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

• Các tài liệu viện dẫn trong tiêu chuẩn này là cơ sở pháp lý và kỹ thuật không thể tách rời khi thực hiện phép thử.
• Trường hợp tài liệu viện dẫn có nêu năm công bố thì áp dụng đúng phiên bản đó. Đối với tài liệu không nêu năm công bố, người sử dụng phải áp dụng phiên bản mới nhất bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung.

Điều 3: Nguyên tắc của phương pháp

• Cơ chế phản ứng: Enzym papain xúc tác phản ứng thủy phân cơ chất protein (thường là casein) ở điều kiện nhiệt độ (40 độ C) và pH (6,0) được kiểm soát nghiêm ngặt. Quá trình này giải phóng các peptide và acid amin hòa tan trong acid trichloroacetic (TCA).
• Ngừng phản ứng: Phản ứng thủy phân được dừng lại bằng cách thêm dung dịch TCA. Dung dịch này có tác dụng làm đông tụ và kết tủa toàn bộ lượng protein chưa bị phân hủy bởi enzym.
• Đo quang phổ: Sau khi lọc hoặc ly tâm để loại bỏ kết tủa, phần dịch lọc chứa các sản phẩm phân hủy (chủ yếu là tyrosine và tryptophan) được đo độ hấp thụ quang học ở bước sóng 280 nm.
• Tính toán kết quả: Hoạt độ của papain được xác định bằng cách so sánh độ hấp thụ quang của mẫu thử với đường chuẩn được xây dựng từ chất chuẩn L-tyrosine tinh khiết dưới cùng điều kiện thí nghiệm.

Điều 4: Thuốc thử và vật liệu thử

• Yêu cầu chung: Tất cả các hóa chất, thuốc thử được sử dụng phải đạt độ tinh khiết phân tích (AR). Nước dùng trong quá trình pha chế và thử nghiệm phải là nước cất hoặc nước có chất lượng tương đương (nước loại 3 hoặc cao hơn theo tiêu chuẩn liên quan).
• Cơ chất Casein: Dung dịch casein tinh khiết được chuẩn bị kỹ lưỡng, đóng vai trò là chất nền để enzym papain tác động.
• Dung dịch dừng phản ứng (TCA): Acid trichloroacetic được pha chế ở nồng độ thích hợp để đảm bảo kết tủa hoàn toàn protein dư thừa mà không ảnh hưởng đến các peptide hòa tan cần đo.
• Chất kích hoạt enzym: Sử dụng dung dịch cysteine hydrochloride và EDTA (ethylenediaminetetraacetic acid) nhằm hoạt hóa tối đa nhóm thiol (-SH) tại trung tâm hoạt động của enzym papain, giúp phép đo đạt độ chính xác và độ lặp lại cao nhất.
• Dung dịch đệm: Dung dịch đệm phosphat được sử dụng để duy trì trị số pH ổn định trong suốt quá trình phản ứng enzym diễn ra.
• Chất chuẩn L-tyrosine: Được sấy khô và pha chế thành các dãy nồng độ chuẩn để thiết lập đồ thị đường chuẩn phục vụ cho việc quy đổi giá trị mật độ quang sang hàm lượng hoạt chất tương ứng.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13279:2021 có hiệu lực kể từ ngày công bố. Việc áp dụng tiêu chuẩn này giúp chuẩn hóa quy trình kiểm nghiệm hoạt độ papain tại Việt Nam, hỗ trợ đắc lực cho công tác kiểm tra chất lượng thực phẩm và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng.