TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 11512:2046

CAC/RCP 73-2013

QUY PHẠM THỰC HÀNH GIẢM AXIT HYDROXYANIC (HCN) TRONG SẮN VÀ SẢN PHẨM SẮN

Code of practice for the reduction of hydrocyanic acid (hcn) in cassava and cassava products

Lời nói đầu

TCVN 11512:2016 tương đương với CAC/RCP 73-2013;

TCVN 11512:2016 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Hydro xyanua hay axit hydroxyanic (HCN) là hợp chất dễ bay hơi, bay hơi nhanh trong không khí ở nhiệt độ trên 28 °C và tan nhanh trong nước. Chất này có thể dễ dàng bị mất trong quá trình vận chuyển, bảo quản và phân tích mẫu.

Hydro xyanua là hợp chất hóa học có thể được giải phóng ra từ xyanogenic glycosid, là thành phần có mặt tự nhiên trong một số cây trồng như: hạnh nhân đắng, cao lương, sắn, hạt đậu lima, quả hạch và măng. Do đó, các biện pháp giảm thiểu và loại bỏ hydro xyanua cần tập trung vào tiền chất là xyanogenic glycosid và các xyanohydrin.

Hydro xyanua có thể gây độc cho người và động vật, mức độ nghiêm trọng của chất độc phụ thuộc vào lượng sử dụng.

Sắn là một loại cây lương thực quan trọng chứa các xyanogenic glycosid. Cây sắn bao gồm cả củ cũng chứa enzym linamarase, enzym này phân hủy các xyanogenic glycosid giải phóng ra các xyanohydrin, phân ly axit ở mức độ thấp tạo ra hydro xyanua. Mức độ phân hủy của các xyanogenic glycosid và cuối cùng giải phóng ra hydro xyanua phụ thuộc vào lượng linamarase có trong mô sắn; mức độ phá vỡ các mô, tính axit của sản phẩm và xử lý nhiệt là những yếu tố quan trọng trong việc xác định nồng độ xyanogen còn dư trong sản phẩm sắn. Thực tế cho thấy rằng các xyanogenic glycosid nồng độ cao có thể dẫn đến nồng độ hydro xyanua cao hơn

.

QUY PHẠM THỰC HÀNH GIẢM AXIT HYDROXYANIC (HCN) TRONG SẮN VÀ SẢN PHẨM SẮN

Code of practice for the reduction of hydrocyanic acid (HCN) in cassava and cassava products

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này cung cấp các hướng dẫn thực hành để sản xuất sản phẩm từ sắn với nồng độ an toàn của dư lượng hợp chất xyanogenic.

2  Lưu ý chung

Tiêu chuẩn này đưa ra các biện pháp đã được chứng minh để ngăn ngừa và/hoặc giảm nồng độ hydro xyanua trong các sản phẩm sắn. Khi áp dụng tiêu chuẩn cho các phương pháp chế biến sắn nên lựa chọn cẩn thận từ quan điểm lợi ích và tính khả thi. Ngoài ra, cần thực hiện theo quy định và các tiêu chuẩn khác có liên quan.

Việc ứng dụng hợp lý các biện pháp công nghệ như Thực hành sản xuất tốt (GMP) có thể ngăn ngừa hoặc làm giảm đáng kể nồng độ hydro xyanua trong các sản phẩm sắn.

3  Các biện pháp làm giảm tiền chất của hydro xyanua

Hàm lượng xyanua tiềm tàng trong sắn thay đổi theo các giống sắn, điều kiện môi trường nơi trồng trọt (ví dụ hạn hán) và thời gian thu hoạch.

Các giống sắn có hàm lượng xyanua thấp đã được phát triển vì có thể có ích trong việc làm giảm sự xuất hiện của hydro xyanua trong sắn trồng. Khi sử dụng các giống sắn đắng thì cần có quy trình chế biến thích hợp sau thu hoạch.

Việc thu hoạch nên được thực hiện vào thời điểm thích hợp vì các nghiên cứu cho thấy xyanua tăng trong sắn thu hoạch muộn.

4  Quy trình sản xuất điển hình

Chế biến có hiệu quả trong việc làm giảm hàm lượng hợp chất xyanogenic đến nồng độ tối thiểu khi được thực hiện thích hợp. Chế biến không đầy đủ hoặc sơ sài có thể dẫn đến dư lượng hydro xyanua cao trong sản phẩm cuối cùng.

Quy trình sản xuất các sản phẩm sắn thay đổi tùy theo các sản phẩm dự định. Một số ví dụ về các sản phẩm từ sắn gồ