Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10918:2015 (hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 39-1981) quy định các yêu cầu kỹ thuật và chất lượng đối với sản phẩm nấm khô ăn được. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này, tập trung vào phạm vi áp dụng, mô tả sản phẩm, các chỉ tiêu chất lượng bắt buộc và quy định về phụ gia thực phẩm.

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại nấm ăn được đã qua làm khô (bao gồm cả phương pháp sấy thăng hoa), được để nguyên dạng hoặc cắt lát, cắt miếng sau khi đã được sơ chế sạch sẽ.
• Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm nấm đã qua chế biến sâu hơn hoặc nấm khô được sử dụng làm nguyên liệu cho các ngành công nghiệp chế biến khác không tiêu dùng trực tiếp.

- Mô tả sản phẩm và các dạng trình bày (Điều 2)

• Định nghĩa sản phẩm: Nấm khô ăn được là sản phẩm thu được bằng cách sấy khô hoặc sấy thăng hoa các loại nấm tươi ăn được đã qua làm sạch và phân loại, nhằm giảm hàm lượng nước đến mức tối thiểu để bảo quản lâu dài.
• Các dạng trình bày phổ biến: Sản phẩm có thể được lưu thông trên thị trường dưới các dạng như nấm nguyên bông (nguyên mũ và chân nấm), nấm cắt lát (được thái mỏng theo chiều dọc hoặc ngang), hoặc nấm dạng miếng/vụn nhỏ tùy thuộc vào đặc tính của từng loài nấm cụ thể.

- Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng (Điều 3)

• Hàm lượng ẩm (Độ ẩm tối đa): Đây là chỉ tiêu kỹ thuật quan trọng nhất để đảm bảo thời hạn bảo quản của nấm khô. Đối với nấm sấy khô thông thường, độ ẩm tối đa không được vượt quá 12% khối lượng. Đối với nấm sấy thăng hoa (freeze-dried), độ ẩm tối đa nghiêm ngặt hơn, không được vượt quá 6% khối lượng.
• Trạng thái cảm quan: Nấm khô phải có màu sắc, mùi và vị đặc trưng của từng loài nấm. Sản phẩm không được có mùi mốc, mùi lạ hoặc vị lạ do quá trình bảo quản hoặc sấy không đạt chuẩn gây ra.
• Tỷ lệ tạp chất và khuyết tật: Tiêu chuẩn giới hạn nghiêm ngặt tỷ lệ nấm bị hư hỏng do côn trùng, nấm bị nát vụn, và các tạp chất hữu cơ hoặc vô cơ ngoại lai (như đất, cát, lá cây). Tỷ lệ tạp chất khoáng không hòa tan trong axit không được vượt quá mức giới hạn cho phép nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh cho người tiêu dùng.
• Khả năng hoàn nguyên (hút nước trở lại): Nấm khô sau khi ngâm trong nước ấm phải có khả năng phục hồi lại trạng thái mềm, dai và hình dạng gần tương đương với nấm tươi ban đầu.

- Phụ gia thực phẩm (Điều 4)

• Nguyên tắc sử dụng: Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến nấm khô phải tuân thủ nghiêm ngặt Tiêu chuẩn chung của Codex về Phụ gia thực phẩm (CODEX STAN 192-1995).
• Chất bảo quản và chất chống oxy hóa: Thông thường, đối với sản phẩm nấm khô tự nhiên, không được phép sử dụng các chất bảo quản hóa học trừ khi có quy định cụ thể cho phép đối với một số loại nấm đặc thù (ví dụ như sử dụng sulfur dioxide trong giới hạn cho phép để giữ màu sắc cho một số loại nấm nhất định, nhưng phải được ghi nhãn rõ ràng).