TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 5322:1991

(CODEX STAN 38-1981)

NẤM ĂN VÀ SẢN PHẨM NẤM

Edible fungi and fungus products

Tiêu chuẩn này quy định những yêu cầu chung áp dụng cho tất cả các loại nấm ăn, gồm nấm tươi, nấm đã chế biến, không áp dụng cho các loại nấm rơm được trồng của giống, Agaricus, đã được đóng hộp.

Tiêu chuẩn này phù hợp với Codex stan 38-1981.

1. MÔ TẢ

1.1. Định nghĩa sản phẩm

1.1.1. “Nấm ăn” là một loại thân quả của một nhóm thực vật đặc biệt – nấm – gồm cả loại mọc hoang dại và loại được trồng, sau những xử lý cần thiết chúng có thể sử dụng như một loại thực phẩm.

1.1.2. “Loài” là một loại thực vật và những “thứ” có quan hệ họ hàng gần, ví dụ như loài Boletusedulis và Morochella dạng tròn và nhọn có thể coi như cùng một loại.

1.1.3. “Nấm tươi” là loại nấm ăn đã phân loại và đóng gói, được phân phối tới người tiêu dùng ngay sau khi chọn.

1.1.4. “Nấm hỗn hợp” là sản phẩm được chuẩn bị bằng cách trộn nấm ăn hoặc những phần có thể nhận biết được của những loài nấm ăn khác nhau với tỷ lệ thích hợp sau khi đã phân loại dựa theo mục 1.4 của tiêu chuẩn này.

1.1.5. “Sản phẩm nấm” là nấm ăn được làm khô (bao gồm nấm khô đông lạnh, nấm thô, bột nấm, nấm ngâm dấm, nấm muối, nấm lên men, nấm trộn dầu thực vật, nấm ướp lạnh nhanh, nấm tiệt trùng, cao nấm, nấm cô và nấm cô khô).

1.1.6. “Nấm khô” là những sản phẩm thu được bằng cách làm khô hoặc làm lạnh khô nấm ăn của một loài nấm ở dạng nguyên hoặc dạng cắt nhỏ.

1.1.7. “Nấm thô” là những phần thô đã được phơi khô của một loài nấm đất không độc.

1.1.8. “Bột nấm” là phần mịn như bột của một loài nấm đất không độc đã được phơi khô có thể cho qua rây mắt lưới 200 micromet.

1.1.9. “Nấm ngâm dấm” là nấm ăn tươi hoặc nấm được bảo quản ngay của một hay nhiều loại nấm, được chuẩn bị thích hợp sau khi chọn lựa ngay, rửa sạch và tẩy trắng, ngâm trong dấm và thêm hoặc không thêm muối, gia vị, đường, dầu thực vật, axit acetic, axit lactic, axit citric, axit ascobic và sau đó diệt khuẩn trong dụng cụ chứa kín.

1.1.10. “Nấm muối” là nấm ăn tươi không độc của một loài nấm, kể cả dạng nguyên và dạng cắt nhỏ, được bảo quản trong nước muối sau khi chọn ngay, rửa sạch và tẩy trắng.

1.1.11. “Nấm lên men” là nấm ăn tươi của một loài nấm, được bảo quản bằng muối và axit lắctic lên men.

1.1.12. “Nấm đông lạnh nhanh” là nấm ăn tươi của một loài nấm, sau khi chọn, rửa sạch và tẩy trắng được đưa vào làm lạnh trong những thiết bị thích hợp theo các điều kiện ở mục này và mục 6.2 của tiêu chuẩn này. Quá trình làm lạnh phải được tiến hành nhanh ở khoảng nhiệt độ kết tinh kết tinh cực đại. Quá trình đông lạnh nhanh sẽ không được coi là hoàn chỉnh nếu như nhiệt độ của sản phẩm chưa đạt tới – 18⁰C (0⁰F) tại điểm trung tâm sản phẩm sau khi nhiệt độ đã ổn định.

1.1.13. “Cao nấm” là sản phẩm được cô khô từ nước ép của nấm ăn tươi hoặc từ dịch nước nấm khô của một hay nhiều loài nấm, cho thêm muối và đem cô thành dịch muối 7%.

1.1.14. “Nấm cô” là sản phẩm cô từ nước ép nấm ăn tươi hoặc từ dịch nấm khô của một hay nhiều loài nấm, cho thêm muối và đem cô thành dịch muối 24%.

1.1.15. “Nấm cô khô” là sản phẩm làm khô từ cao nấm hoặc từ nấm cô.

1.1.16. “Nấm tiệt trùng” là nấm ăn ở dạng tươi, dạng muối hay đông lạnh của một hoặc nhiều loài nấm dưới dạng nguyên hoặc dạng cắt nhỏ, đem ngâm nước và muối, đựng trong dụng cụ chứa kín và xử lý bằng nhiệt đến mức đảm bảo được sản phẩm không bị thối rữa.

1.1.17. “Nấm ngâm dầu oliu và những loại dầu thực vật khác” là nấm ăn tươi hoặc nấm muối ngay của một loài ở dạng nguyên hoặc cắt nhỏ, đem ngâm dầu ôliu hoặc dầu thực vật khác, đựng trong dụng cụ chứa kín và xử lý bằng nhiệt đến mức đảm bảo được sản phẩm không bị thối rữa.

1.1.18. “Dạng bánh hoặc dạng cuộn” của nấm sợi.

1.2. Định nghĩa những khuyết tật