Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10741:2015 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 67-1981) quy định các yêu cầu kỹ thuật và chất lượng đối với sản phẩm nho khô. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung Phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với sản phẩm nho khô được chuẩn bị từ các giống nho chín thuộc loài Vitis vinifera L. Quy định cụ thể bao gồm:

• Sản phẩm được cung cấp trực tiếp cho người tiêu dùng, bao gồm cả mục đích đóng gói lại hoặc sử dụng trong các cơ sở dịch vụ ăn uống.
• Áp dụng cho nho khô được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm để chế biến các sản phẩm ăn liền khác.
• Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm nho khô được xác định rõ ràng là dùng cho mục đích chế biến công nghiệp khác không thuộc nhóm tiêu dùng trực tiếp.

Điều 2: Mô tả sản phẩm và phân loại

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa rõ ràng về sản phẩm nho khô cùng các hình thức phân loại thương mại phổ biến trên thị trường:

• Định nghĩa sản phẩm: Nho khô là thực phẩm thu được bằng cách sấy khô quả nho chín thuộc loài Vitis vinifera L. Quá trình sấy khô có thể được thực hiện bằng ánh nắng mặt trời tự nhiên hoặc bằng các phương pháp sấy nhân tạo được kiểm soát. Quả nho có thể được xử lý bằng các chất hỗ trợ kỹ thuật phù hợp trước hoặc sau khi sấy.
• Phân loại theo đặc tính hạt:
  • Nho khô không hạt (Seedless): Được chế biến từ các giống nho không hạt tự nhiên hoặc các giống nho có hạt nhưng đã được loại bỏ hạt bằng phương pháp cơ học.
  • Nho khô có hạt (Seed-bearing): Được chế biến từ các giống nho có hạt tự nhiên.
• Phân loại theo dạng thương mại chính:
  • Nho khô Thompson Seedless (hoặc Sultana): Có màu sắc dao động từ vàng hổ phách đến nâu sẫm.
  • Nho khô Muscat: Có hạt hoặc không hạt, mang hương vị đặc trưng của giống nho Muscat.
  • Nho khô Corinth (Zante Currant): Quả rất nhỏ, không hạt, có màu từ xanh đen đến đen sẫm.

Điều 3: Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng

Điều khoản này quy định các chỉ tiêu chất lượng cốt lõi mà sản phẩm nho khô phải đáp ứng trước khi lưu thông trên thị trường:

• Yêu cầu chung về cảm quan và độ sạch: Nho khô phải đảm bảo sạch, lành lặn, không bị thối rữa hoặc hư hỏng đến mức không phù hợp cho người tiêu dùng. Sản phẩm không được chứa côn trùng sống, không có dấu hiệu bị nấm mốc hoặc hư hại do côn trùng ở mức độ mắt thường có thể phát hiện được.
• Độ ẩm tối đa cho phép:
  • Đối với các giống nho khô không hạt và nho khô Corinth: Độ ẩm không được vượt quá 18% khối lượng.
  • Đối với các giống nho khô Muscat (có hạt): Độ ẩm không được vượt quá 19% khối lượng.
• Giới hạn khuyết tật cho phép: Tiêu chuẩn quy định tỷ lệ phần trăm tối đa đối với các khuyết tật như quả bị hỏng do cơ học, quả chưa chín, quả bị dính cuống, tạp chất từ thực vật khác (lá, cành nhỏ) và các hạt bị lỗi màu sắc nghiêm trọng.

Điều 4: Phụ gia thực phẩm

Quy định về việc sử dụng các chất phụ gia và chất hỗ trợ chế biến trong quá trình sản xuất nho khô nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm:

• Chất bảo quản (Sulfur dioxide - SO2): Được phép sử dụng lưu huỳnh dioxit để bảo quản màu sắc và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật. Hàm lượng SO2 tối đa cho phép trong sản phẩm cuối cùng là 1500 mg/kg.
• Chất hỗ trợ chế biến (Dầu thực vật và dầu khoáng):
  • Dầu thực vật cấp thực phẩm (như dầu hướng dương, dầu cọ) được phép sử dụng để chống dính giữa các quả nho khô.
  • Dầu khoáng cấp thực phẩm (Food grade mineral oil) có thể được sử dụng với hàm lượng giới hạn nghiêm ngặt, không vượt quá 5 g/kg sản phẩm để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.