TIÊU CHUẨN NGÀNH

10 TCN 486:2001

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA NGÔ NGỌT

1. Định nghĩa:

Sữa ngô ngọt đóng hộp là một loại đồ uống, được chế biến từ một số giống ngô ngọt có tên Latinh: Zeamays L., hay tên tiếng Anh là Sweet Corn (Glutinous). Sau quá trình chế biến, sản phẩm được đóng hộp, ghép kín và thanh trùng.

Qui trình này được áp dụng cho các công ty và các xí nghiệp chế biến thực phẩm.

2. Tiêu chuẩn nguyên vật liệu

2.1. Nguyên liệu

2.1.1. Ngô ngọt

Sử dụng một số giống ngô ngọt phù hợp cho chế biến đồ hộp. Dùng những bắp ngô ngọt tươi, tốt, hạt ngô có màu vàng sáng, hạt ngô mềm, khi châm vào hạt có sữa trắng đục. Hạt ngô không bị sâu bệnh, thối, vỡ nát; không dùng những bắp ngô già. Ngô thu hoạch về, cần đưa vào chế biến ngay, có thể bảo quản trong kho lạnh 1- 2 ngày, nhiệt độ kho lạnh từ 5 -10^oC .

2.1.2. Đường kính: Sử dụng đường kính trắng loại I, theo TCVN 1695 – 87

2.1.3. Phụ gia thực phẩm

Dùng phụ gia thực phẩm theo quyết định số 867/ 1998/ QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế ngày 4 tháng 4 năm 1998 về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm "

- Hương liệu: Sử dụng một số hương ngô thích hợp (corn flavour)

- Phẩm màu: Sử dụng phẩm màu dùng cho thực phẩm, dùng màu vàng cam (sunset yellow FCF) và màu vàng chanh (tartrazine) nhóm 13 B

2.2. Bao bì

2.2.1. Hộp và nắp

Sử dụng hộp sắt tráng thiếc và sơn vecni toàn phần, vecni phải phù hợp với sản phẩm, không bị bong tróc, không gây mùi vị lạ cho sản phẩm. Có thể dùng một số cỡ hộp có nắp dễ mở, nhưng thường dùng hai loại: hộp cao loại 8,1 OZ (240 ml) hoặc hộp lùn loại 8,8 OZ (250 ml). Hộp sắt theo 10 TCN 172 - 93. Nhãn hiệu in trên hộp hoặc nhãn giấy láng bóng, hoặc in trên PE. Ghi nhãn theo mục 3.13.

2.2.2. Thùng carton

Sử dụng thùng carton 3 lớp, thùng phải cứng, mới, khô, sạch, không ẩm ướt, mục ải, mốc. Theo TCVN 3214 – 79

3. Qui trình sản xuất (Sơ đồ 1)

3.1. Phân loại: Chọn những bắp ngô đủ tiêu chuẩn đưa vào sản xuất theo mục 2.1.1.

3.2. Làm sạch

Bóc hết bẹ ngô, bỏ hết râu ngô, rửa sạch, cho các bắp ngô vào dụng cụ chứa.

3.3. Cắt hạt

Dùng dao bằng thép không gỉ cắt hạt ngô sát lõi, loại bỏ những hạt sâu, thối, giập nát.

3.4. Nghiền hạt

Xay hoặc nghiền nhỏ các hạt ngô bằng máy, hạt ngô được nghiền càng nhỏ càng tốt.

3.5. Chà

Sử dụng máy chà 2 cấp có đường kính lỗ của lưới chà như sau:

- Chà cấp 1 có đường kính lỗ lưới chà F = 0,5mm

- Chà cấp 2 có đường kính lỗ lưới chà F = 0,2mm

Trong quá trình chà, liên tục bổ sung nước vào theo tỷ lệ: khối lượng nước/ngô bằng 1/1, để tách triệt để bột ngô khỏi bã và vỏ hạt ngô. Tỷ lệ dịch bột ngô thu được khoảng 50% so với lượng ngô hạt đưa vào chà.

3.6. Pha chế

- Kiểm tra hàm lượng chất khô hoà tan của dịch bột ngô

- Dịch bột ngô đưa vào pha chế tối thiểu là 10%

- Tính toán lượng đường và nước bổ xung s