TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 280:1968

ĐỒ HỘP RAU QUẢ

Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các đồ hộp rau, quả (dầm dấm, ngâm nước đường, mứt, v.v…) đã tiệt trùng ở nhiệt độ dưới 100⁰C hoặc không tiệt trùng (lạc chao dầu, tương cà chua v.v…).

Tiêu chuẩn này quy định những phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật sau đây:

a) Xác định sự có mặt của vi sinh vật hiếu khí;

b) Xác định sự có mặt của vi sinh vật kỵ khí

c) Phát hiện trực trùng Botulinum và độc tố;

d) Phát hiện vi sinh vật chịu nhiệt (thermophilus).

Việc áp dụng các phương pháp kiểm nghiệm trong tiêu chuẩn này đối với một sản phẩm phải được quy định trong tiêu chuẩn hay trong một văn bản kỹ thuật về sản phẩm đó. Ngoài ra việc áp dụng đó cũng có thể được quy định trong các chỉ thị về kiểm tra vệ sinh trong công nghiệp đồ hộp.

A. CHUẨN BỊ KIỂM NGHIỆM

1. Việc chuẩn bị để kiểm nghiệm các đồ hộp rau quả phải theo các điều 1 – 7 trong TCVN 186 – 66.

Chú thích: Các đồ hộp rau quả dầm dấm có thể được kiểm nghiệm ngay, không phải để trong tủ ấm.

B. TIẾN HÀNH KIỂM NGHIỆM

2. Xác định sự có mặt của vi sinh vật hiếu khí

Dùng canh thang thịt (pH = 7 – 7,4) làm môi trường dinh dưỡng, cứ với mỗi mẫu đồ hộp cấy vào 2 ống canh thang. Sau đó để ống vào tủ ấm ở nhiệt độ 37⁰C trong 24 – 48 giờ. Theo dõi sự phát triển của vi sinh vật (canh thang đục, tạo thành màng mỏng, đáy ống nghiệm có lắng cặn v.v…).

Nếu phát hiện sự phát triển của vi sinh vật thì phải tiến hành phân lập và xác định loại vi sinh vật, chú ý các loại vi khuẩn gây bệnh và một số loại có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp.

Cách phân lập và xác định loại vi sinh vật gây bệnh phải theo đúng quy định của Bộ Y tế.

3. Thử phản ứng hydro peroxyt

Theo điều 9 trong TCVN 186 – 66.

4. Xác định sự có mặt của vi sinh vật kỵ khí

Dùng môi trường Tarosi làm môi trường dinh dưỡng, cứ với mỗi mẫu đồ hộp cấy vào 2 ống môi trường. Trước khi nuôi cấy đem đun cách thuỷ môi trường ở nhiệt độ 100⁰C trong 30 phút, đổ lên trên mặt 1 – 2 ml dầu parafin đã tiệt trùng, sau đó làm nguội ngay môi trường ở vòi nước chảy. Môi trường đạt đến nhiệt độ 45⁰C thì cấy sản phẩm vào môi trường chú ý không để bọt ở pipet đi vào môi trường. Sau đó để môi trường vào tủ ấm ở nhiệt độ 37⁰C từ 3 – 5 ngày và luôn luôn theo dõi xem có vi sinh vật phát triển hay không.

Nếu thấy môi trường bị đục hoặc có vi sinh vật kỵ khí thì hút bỏ lớp parafin trên mặt bằng pipet Pastơ, làm phiến đồ, nhuộm gram và soi kính hiển vi.

Nếu thấy trên phiến đồ có vi sinh vật, cấy chuyển canh trùng sang 12 ống thạch đũa VF để trích biệt và phân lập khuẩn lạc kỵ khí. Cách làm như sau: Đun cách thủy các ống thạch đũa VF cho thạch nóng chảy rồi để nguội đến nhiệt độ 45 – 50⁰C. Trong 12 ống thì 8 ống để nguyên, còn 4 ống thì cứ với mỗi ống cho thêm vào 2 giọt natri sunfit, dung dịch 20% và 1 giọt phèn sắt (Fe₂(SO₄)₃, K₂SO₄, 24H₂O) 5%. 4 ống này sẽ dùng để tìm vi sinh vật kỵ khí có khả năng phân giải sunfit thành sunfua sản sinh ra hydro sunfua.

Sau đó dùng pipet Pastơ có đường kính 7 mm nhúng vào ống canh trùng Tarosi rồi lần lượt cấy canh trùng bằng cách pha loãng dần vào các ống thạch VF từ ống số 1 đến ống số 12. Các ống thạch dùng để tìm các trực khuẩn sinh do hydro sunfua nên đánh số thứ tự từ 1 đến 4 và các ống dùng để tìm các loại vi sinh vật kỵ khí khác thì đánh số từ 5 đến 12. Chú ý khi cấy phải dúng đầu pipet cho tới đáy ố